KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO

KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO (Κοτόσουπα αυγολέμονο)

Tal vez esta sea una de las sopas griegas más famosas y la base puede ser un buen caldo de pollo o gallina a la que se añada la salsa avgolémono. Forman parte del recetario tradicional griego y destacan por su sabor refrescante y ácido del límon.

Esta sopa de influencia árabe es muy popular en Egipto, donde se conoce como Shurba bi-l-tarbiya (sopa de pollo con huevo y limón), o en Turquía como Terbiye o Beida bi-lemoune (huevo y limón). En Grecia se sirve muchas veces en comidas festivas como entrante, pudiendo incluir en la sopa unas tiras de pollo, orzo u otro tipo de pasta, arroz, etc. 

El avgolémono como salsa, igual se bañan los tradicionales dolmas, se aderezan unas verduras asadas, se incorpora a un estofado de carne o a la carne asada y, sobre todo, al pescado.

INGREDIENTES PARA EL CALDO. 

• 1 pollo de corral de un kilo y medio aprox o gallina (con su piel) 
• 1 cebolla hermosa (pelada y cortada en cuartos) 
• 1 rama de apio (cortada en dos) 
• 1 zanahoria hermosa (pelada y cortada en dos) 
• 8-10 granos de pimienta negra 
• 1 guindilla pequeña 
• 120-180 g arroz de grano redondo (30 g por persona) u orzo.

ELABORACIÓN DEL CALDO.

Lavamos muy bien el pollo o la gallina y la introducimos en una olla alta. Añadimos tres litros y medio aproximadamente de agua fría (hasta que quede completamente cubierta) y los llevamos a ebullición. Espumamos bien hasta que no queden impurezas.

Incorporamos a la olla la cebolla, el apio, la zanahoria, la pimienta y la guindilla.

Bajamos a fuego medio y dejamos cocer alrededor de una hora u hora y media hasta que el pollo esté tierno. Durante la cocción, el ave debe estar siempre cubierto de agua, para ello iremos rellenando la olla con agua hirviendo. Añadiremos la sal cuando haya transcurrido una hora de cocción, para que estén sabrosos tanto el caldo como el pollo.

Una vez que el pollo esté tiernao, lo retiramos de la olla (junto con el resto de los ingredientes) y dejamos que enfríe un poco a fin de poder desmenuzar su carne o cortarla en tiras.

Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a hervir en una olla. En este momento, podemos reservar parte del caldo, ya que solo utilizaremos la cantidad que se vaya a consumir. Cuando rompa a hervir, echaremos el arroz y cuando esté listo, apartaremos la olla del fuego.

Es el momento de preparar la salsa avgolémono y añadirla al caldo.

INGREDIENTES PARA LA SALSA AVGOLÉMONO

• 3 yemas de huevo
• El zumo de  2 limones
• Caldo de pollo caliente (no hirviendo).
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN DE LA SALSA AVGOLÉMONO:

En un bol mediano batiremos las yemas de huevo hasta que queden espumosas, añadimos poco a poco el zumo de los limones hasta que quede como una crema suave. (avgolémono). Cuando estén bien batidos, incorporamos a esta mezcla un cucharón de caldo caliente (pero no hirviendo) y batimos. A continuación, incorporamos otro cucharón y batimos. Y así, sucesivamente, hasta que en el bol esté lleno de caldo caliente. Vaciamos el contenido del bol en la olla (retirada del fuego) y removemos bien. En seguida observaremos que el caldo se espesa y adquiere un bonito color blanco. Si lo deseamos, podemos calentar la sopa unos minutos a fuego muy bajo. Rectificamos de sal y de pimienta.

Servimos la sopa. Podemos acompañarla de trocitos de pollo, rodajas de limón y unas hojas de perejil u orégano.

Esta sopa puede servirse fría.

COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR

COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR (SALSA DE TAHINI)

La palabra mezzé o meze proviene del Iraní مزه mazze, que viene a significar algo así como “sabores”, y este vocablo proviene del verbo مزیدن mazzidan que quiere decir “hacer sabores”, sin duda por la gran cantidad de contrastes que se pueden encontrar en estas mesas. 

En turco se llama Meze, en árabe, مزة, en Griego Μεζές o Μεζέδες, y en Búlgaro y Serbio мезе, de modo que existe una notable similitud en todos los idiomas más representativos del Mediterráneo, lo que refuerza la teoría de su procedencia.

La receta de coliflor frita con salsa tarator es uno de los mezzè má populares del Libano. En realidad un Mezzé no es un plato, ni siquiera un entremés como en algunos sitios se indica, sino una antigua forma de comer que quizá fuera como se hacía en las mesas más ricas y opulentas de sus países de origen, pero hoy lo hacemos como entradas a nuestras comidas y en cada mordisco disfrutamos de este placer sencillo y tan mediterráneo. 

INGREDIENTES PARA LA COLIFLOR FRITA.

• Una coliflor
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal marina en escamas o gruesa.

ELABORACIÓN:

Partimos la coliflor en pequeños ramilletes y los ponemos en una cazuela con abundante agua (sin sal) a cocer. A media cocción, es decir, cuando la coliflor esta todavía algo cruda la escurrimos para eliminar la totalidad del agua.

En un cazo, ponemos abundante aceite de oliva y vamos friendo, a tantas, la coliflor hasta que esta tenga un bonito color dorado.

Los ramilletes los vamos sacando sobre una fuente con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Salamos en este punto la coliflor con sal marina.

Servimos caliente en una bonita fuente con la salsa tarator aparte.

INGREDIENTES PARA LA SALSA TARATOR:

• 1/3 taza de zumo de limón
• 1/2 taza de tahini
• 1/4 taza de agua
• 1 cucharadita de perejil fresco picado (opcional)

ELABORACIÓN:

En un bol, mezclamos el zumo de limón, el tahini, el agua, y el perejil fresco (opcional) hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Servimos.