FRANGO NA PUCARA (POLLO A LA CAZUELA)

Hay un refrán popular que dice "Ave que vuela, a la cazuela", en este caso el ave que metemos en la cazuela no vuela, es un simple pollo (si es de corral mejor), pero esta receta tradicional del centro de Portugal es sencilla, fácil de preparar, y de exquisito resultado.
Personalmente, el mejor recuerdo de haber comido este guiso de pollo fue en una vieja casa de comidas en Coimbra.

Ingredientes:

• Un pollo de corral troceado en 8 piezas.
• 150 gr. de jamón serrano en lonchas.
• 150 gr. de panceta o beicon ahumado en lonchas.
• Una docena de cebollitas peladas y enteras (tamaño nuez).
• Un pimiento morrón (rojo) cortado en tiras.
• Cuatro tomates de pera pelados y cortados en cuartos.
• Un par de dientes de ajo.
• Una buena cucharada de mostaza antigua o de Dijón (según gustos)
• Un vasito de vino de Oporto.
• Un vasito de brandy.
• Un vaso de vino blanco.
• Una hoja de laurel.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 200º C. Disponemos las lonchas de jamón serrano en el fondo de una cazuela de barro honda hasta cubrirlo. Untamos con mostaza cada trozo de pollo y lo envolvemos en una loncha de panceta ahumada. Colocaremos las tajadas de pollo cuidadosamente encima del jamón y dentro de la cazuela hasta encajar todas las piezas. Encima del pollo disponemos las cebollas, el pimiento morrón, los tomates, los ajos (a la antigua, es decir; sin pelar y golpeado)  y el laurel (opcional). Añadimos el oporto, el brandy y el vino blanco. Tapamos la cazuela y lo introducimos en el horno una media hora larga, pasado este tiempo, probamos y salamos (ojo con la sal, pues hemos puesto jamón y panceta) y bajamos la temperatura hasta los 100º C. y continuamos cociendo el pollo hasta que este tierno (una hora más o menos, dependiendo del tamaño y calidad del pollo). Finalizada la cocción, espolvoraemos con perejil muy picado.

Se suele acompañar de arroz blanco cocido y patatas fritas cortadas en bastones muy pequeños.

GUISO TRADICIONAL DE PITU CALEYA ASTURIANO CON PATATINOS.

En Asturias, un “pitu” es un gallo más o menos joven, y, una “caleya” es  un camino de aldea, así pues, un pitu caleya es uno de esos gallos jóvenes que se pavonean libres por los alrededores de una casería tradicional asturiana, comen lo que encuentran durante el día y el maíz suplementario que le dan sus dueños en cada jornada. El pitu caleya guisado es un plato tradicional de fiesta: navidad, bodas, comuniones, fiestas familiares, etc. El secreto de este plato está en utilizar los mejores ingredientes posibles.

Ingredientes:

* 1 pitu de caleya o gallo joven de crianza libre

* 1 ó 2 dientes de ajo.

* 2 cebollas

* ½ pimiento verde

* ½ pimiento rojo

* 1 zanahoria

* Perejil en rama

* Chorro de coñac

* Vaso de vino blanco.

* Unas hebras de azafrán.

* Sal

* Patatinos o patatas pequeñas

* Aceite de oliva.

Elaboración:

El día antes de cocinar el pitu, lo troceamos y lo adobaremos con ajos picados, perejil fresco y un buen chorro de coñac (Así es la manera tradicional, pero Conchita, la reina del pitu de caleya en el occidente de Asturias, siempre me dijo que su secreto era sustituir el coñac por un buen whisky). Lo tapamos y lo dejamos reposar en la nevera 24 horas.

Media hora antes de cocinar, ponemos el pitu en un escurridor para que los trozos estén bien secos a la hora de freír. Los jugos que soltó durante el adobo, los reservamos.

En una sartén con abundante aceite de oliva, se van friendo los trozos de pitu caleya hasta que estén bien dorados y en tandas. Los iremos reservando en una cazuela.

Se pican las cebollas, los dos medios pimientos, las zanahorias en rodajas y un poco más de perejil y se sofríen ligeramente (unos minutos nada más) en el aceite de freír el pitu (si nos ha quedado mucho aceite de freír el pitu, retiraremos una parte), le añadimos el coñac (whisky, según Conchita), los jugos del adobo y dejamos a fuego fuerte hasta evaporar el alcohol. Le añadimos las verduras encima del pitu, el azafrán y el vaso de vino blanco y cuando rompa a hervir, bajaremos el fuego para que cueza a fuego muy suave y con la tapa de la cazuela ligeramente destapada para que los líquidos se vayan evaporando. Deberá cocerá hasta que el pitu esté tierno (unas dos horas aproximadamente). Añadimos la sal y probamos. Si vemos que durante la cocción pierde mucho líquido, debemos añadir un poco de agua, pero teniendo en cuenta que este guiso debe quedar corto de salsa.

Unos 20 minutos antes de acabar de cocer el pitu, pelaremos unos patatinos (patatas pequeñas del tamaño de una nuez), las freiremos en aceite de oliva y las incorporaremos al guiso del pitu.También se puede acompañar de unos pimientos del piquillo asados.

Servir muy caliente y si puede ser con ambiente festivo-familiar.

Os garantizo que no solo os vais a chupar los dedos, sino que se los vais a deborar a vuestro comensal vecino.

ALMORONIA, “BURAN”, “AL BARANIYA” O “AL BURONIYE".

Este plato pertenece a la cocina sefardí o judeoespañola. Dicen que tiene su origen en el siglo X en la ciudad de Bagdad. La historia, más o menos, se cuenta así: el califa Ma’mun se iba a casar con una princesa persa y quería impresionarla durante los festejos de celebración. Como este califa era muy fanfarrón, mandó a sus cocineros que preparasen comidas exquisitas y lujosas que nunca antes se hubiesen pasado por la boca de ninguna alma viva. Los cocineros temerosos del califa y sabiendo que era de espada ligera, pues deseaban que sus cabezas siguieran en su sitio, comenzaron a idear como cumplir el encargo. En esa época, la berenjena era una verdura muy apreciada y tenia  fama de ser afrodisíaca, por tanto, era ideal para la cena de la noche de bodas, así idearon la almoronía. Ni que decir tiene que todos quedaron encantados con el sabor del plato, incluso los cocineros que conservaron todos sus cabezas. La receta llegó a España de manos de los musulmanes y de estos, la aprendieron los sefardíes, que la han conservado hasta nuestros días.

Para 4-6 personas.

Ingredientes:
1 Kg. de pollo.
1 ½ Kg. de berenjenas
1 cucharada de alcaravea (en herbolarios)
2 cucharadas de miel o melaza (miel de caña) o de azúcar.
½ Kg. de cebollas.
Ajos.
Aceite de oliva para freír
Azafrán
Sal y Pimienta.

Preparación:

Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. de grosor. Ponerlas en un colador, espolvorearlas con sal y dejar que suelten el jugo amargo, durante una hora. Después secarlas con papel de cocina.
Trocear el pollo.
Pelar y trocear la cebolla.
Pelar los ajos.
Dorar el pollo en una sartén al fuego con el aceite de oliva. Sacar y reservarlo.
En este mismo aceite, freír las cebollas y, cuando estén doradas, agregar los ajos, la alcaravea, un poco de sal, una pizca de pimienta y un pellizco de azafrán.
Agregar ½ litro de agua, en la que habremos disuelto la miel y dejar cocer hasta que reduzca la salsa.
Encender el horno a unos 180º C.
Calentar aceite abundante en una sartén y freír las berenjenas hasta que se doren (otra manera, es untar las berenjenas con aceite y dorarlas al horno). Sacarla y escurrirlas. En una fuente de horno, poner la cebolla, luego el pollo y encima las berenjenas.
Cocer en el horno durante 30-40 minutos y servir.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

POLLO CON CIGALAS.

Este es un plato típico de la Costa Brava, Cataluña. Una mezcla perfecta de productos de tierra y mar para comer en cualquier época del año.

Se puede preparar también con gambas y se le puede añadir sepia.

Para 4 personas.

Ingredientes:

• 1 pollo grande (1.500 gr. aproximadamente)
• 12 cigalas (se puede sustituir por gambón o langostinos grandes)
  
• 1 cebolla.
• 4 tomates rojos y maduros.
• 4 dientes de ajo.
• 2 dl. de aceite de oliva virgen extra (dos tacitas).
• 250 ml. de caldo de ave.
• 1/2 copa de vino rancio o jerez
• 1/copa de brandy
  
• 12 almendras tostadas.
• 12 avellans tostadas
• 1 onza de chocolate negro amargo (opcional)
  
• 2 galletas maría (se pueden sustituir por una rebanada de pan frito)
  
• 3 ramitas de perejil.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Troceamos el pollo en trozos pequeños y salpimentamos.
2. Pelamos y troceamos la cebolla.
3. Pelamos y picamos por separado los tomates y los ajos.
4. Enguajamos ligeramente las cigalas.
5. Calentamos el aceite en una cazuela al fuego y freímos el pollo hasta que comience a dorarse y reservamos.. Friemos las cigalas a fuego medio en el mismo aceite de freír el pollo y reservamos.
6. En el mismo aceite (retiramos parte si vemos que hay mucha cantidad), sofreímos 2 dientes de ajo y la cebolla. Cuando la cebolla empiece a dorarse, agregamos el tomate y esperamos unos minutos a que pierda el agua de vegetación.
7. Incorporamos entonces los trozos de pollo, le añadimos el brandy y le damos unas vuelta. Flambeamos y cuando se haya consumido el alcohol, le añadimos el caldo de ave,  tapamos y cocemos a fuego lento entre 45 minutos y una hora (depende de lo duro o tierno que sea el pollo).
8. Pasado ese tiempo, en un mortero preparamos un majado o picada con los otros 2 dientes de ajo, el perejil, las almendras, las avellenas, el chocolate y la galleta. Una vez bien machacado todo (debe tener aspecto de una pasta), le añadimos el vino rancio o jerez y lo diluimos todo.
   
9. Lo añadimos a la cazuela y dejemos cocer unos 10 minutos. Agregamos las cigalas resevadas.
10. Probamos el punto de sal, rectificamos si fuese necesario y dejamos cocer unos 10-15 minutos más.
11. Dejamos reposar unos instantes antes de llevarlo a la mesa.
12. Comemos y nos relamemos de gusto.