KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO

KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO (Κοτόσουπα αυγολέμονο)

Tal vez esta sea una de las sopas griegas más famosas y la base puede ser un buen caldo de pollo o gallina a la que se añada la salsa avgolémono. Forman parte del recetario tradicional griego y destacan por su sabor refrescante y ácido del límon.

Esta sopa de influencia árabe es muy popular en Egipto, donde se conoce como Shurba bi-l-tarbiya (sopa de pollo con huevo y limón), o en Turquía como Terbiye o Beida bi-lemoune (huevo y limón). En Grecia se sirve muchas veces en comidas festivas como entrante, pudiendo incluir en la sopa unas tiras de pollo, orzo u otro tipo de pasta, arroz, etc. 

El avgolémono como salsa, igual se bañan los tradicionales dolmas, se aderezan unas verduras asadas, se incorpora a un estofado de carne o a la carne asada y, sobre todo, al pescado.

INGREDIENTES PARA EL CALDO. 

• 1 pollo de corral de un kilo y medio aprox o gallina (con su piel) 
• 1 cebolla hermosa (pelada y cortada en cuartos) 
• 1 rama de apio (cortada en dos) 
• 1 zanahoria hermosa (pelada y cortada en dos) 
• 8-10 granos de pimienta negra 
• 1 guindilla pequeña 
• 120-180 g arroz de grano redondo (30 g por persona) u orzo.

ELABORACIÓN DEL CALDO.

Lavamos muy bien el pollo o la gallina y la introducimos en una olla alta. Añadimos tres litros y medio aproximadamente de agua fría (hasta que quede completamente cubierta) y los llevamos a ebullición. Espumamos bien hasta que no queden impurezas.

Incorporamos a la olla la cebolla, el apio, la zanahoria, la pimienta y la guindilla.

Bajamos a fuego medio y dejamos cocer alrededor de una hora u hora y media hasta que el pollo esté tierno. Durante la cocción, el ave debe estar siempre cubierto de agua, para ello iremos rellenando la olla con agua hirviendo. Añadiremos la sal cuando haya transcurrido una hora de cocción, para que estén sabrosos tanto el caldo como el pollo.

Una vez que el pollo esté tiernao, lo retiramos de la olla (junto con el resto de los ingredientes) y dejamos que enfríe un poco a fin de poder desmenuzar su carne o cortarla en tiras.

Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a hervir en una olla. En este momento, podemos reservar parte del caldo, ya que solo utilizaremos la cantidad que se vaya a consumir. Cuando rompa a hervir, echaremos el arroz y cuando esté listo, apartaremos la olla del fuego.

Es el momento de preparar la salsa avgolémono y añadirla al caldo.

INGREDIENTES PARA LA SALSA AVGOLÉMONO

• 3 yemas de huevo
• El zumo de  2 limones
• Caldo de pollo caliente (no hirviendo).
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN DE LA SALSA AVGOLÉMONO:

En un bol mediano batiremos las yemas de huevo hasta que queden espumosas, añadimos poco a poco el zumo de los limones hasta que quede como una crema suave. (avgolémono). Cuando estén bien batidos, incorporamos a esta mezcla un cucharón de caldo caliente (pero no hirviendo) y batimos. A continuación, incorporamos otro cucharón y batimos. Y así, sucesivamente, hasta que en el bol esté lleno de caldo caliente. Vaciamos el contenido del bol en la olla (retirada del fuego) y removemos bien. En seguida observaremos que el caldo se espesa y adquiere un bonito color blanco. Si lo deseamos, podemos calentar la sopa unos minutos a fuego muy bajo. Rectificamos de sal y de pimienta.

Servimos la sopa. Podemos acompañarla de trocitos de pollo, rodajas de limón y unas hojas de perejil u orégano.

Esta sopa puede servirse fría.

COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR

COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR (SALSA DE TAHINI)

La palabra mezzé o meze proviene del Iraní مزه mazze, que viene a significar algo así como “sabores”, y este vocablo proviene del verbo مزیدن mazzidan que quiere decir “hacer sabores”, sin duda por la gran cantidad de contrastes que se pueden encontrar en estas mesas. 

En turco se llama Meze, en árabe, مزة, en Griego Μεζές o Μεζέδες, y en Búlgaro y Serbio мезе, de modo que existe una notable similitud en todos los idiomas más representativos del Mediterráneo, lo que refuerza la teoría de su procedencia.

La receta de coliflor frita con salsa tarator es uno de los mezzè má populares del Libano. En realidad un Mezzé no es un plato, ni siquiera un entremés como en algunos sitios se indica, sino una antigua forma de comer que quizá fuera como se hacía en las mesas más ricas y opulentas de sus países de origen, pero hoy lo hacemos como entradas a nuestras comidas y en cada mordisco disfrutamos de este placer sencillo y tan mediterráneo. 

INGREDIENTES PARA LA COLIFLOR FRITA.

• Una coliflor
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal marina en escamas o gruesa.

ELABORACIÓN:

Partimos la coliflor en pequeños ramilletes y los ponemos en una cazuela con abundante agua (sin sal) a cocer. A media cocción, es decir, cuando la coliflor esta todavía algo cruda la escurrimos para eliminar la totalidad del agua.

En un cazo, ponemos abundante aceite de oliva y vamos friendo, a tantas, la coliflor hasta que esta tenga un bonito color dorado.

Los ramilletes los vamos sacando sobre una fuente con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Salamos en este punto la coliflor con sal marina.

Servimos caliente en una bonita fuente con la salsa tarator aparte.

INGREDIENTES PARA LA SALSA TARATOR:

• 1/3 taza de zumo de limón
• 1/2 taza de tahini
• 1/4 taza de agua
• 1 cucharadita de perejil fresco picado (opcional)

ELABORACIÓN:

En un bol, mezclamos el zumo de limón, el tahini, el agua, y el perejil fresco (opcional) hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Servimos.

TARTA DE MANZANA DE MI HERMANA PILAR

TARTA DE MANZANA DE MI HERMANA PILAR

 

INGREDIENTES: 

100 gr. de harina
200 gr. de azúcar
150 gr. de mantequilla
1 kg. de manzanas
2 un. huevos
1 cucharada de levadura en polvo
1 cucharada de leche entera
1 limón
50 gr. de azúcar glas

ELABORACIÓN:

Pelar y cortar las manzanas en láminas. Sazonar con el zumo de  limón.
Mezclar los 200 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla derretida y los huevos batidos.
Añadir a la mezcla la harina (a la que previamente se le ha mezclado la levadura en polvo) y la leche.
Se unta un molde con un poquito de mantequilla y se espolvorea un poco de harina. 
Se vuelca la masa sobre el molde y se colocan las láminas de manzana en dos pisos (unas encima de las otras). Se espolvorea con el azúcar glas y el resto de la mantequilla fundida (50 gr.).  Se introduce al horno precalentado a 175º C., aproximadamente durante 50-60 minutos. Sabremos que está cocida, cuando pinchando en el centro de la tarta con la punta de un cuchillo, éste sale limpio.
Una vez cocida, si no ha quedado suficientemente dorada, se gratina ligeramente.

Nota: Cuando nos pongamos a pelar u cortar manzana, nos parecerá que hay muchísima manzana, que necesariamente va a sobrar y que la cantidad es incorrecta. No os preocupéis, la masa crecerá entre las capas de manzana, de manera que estas se integraran en la tarta y  será la tarta de manzana más rica que hayáis comido nunca.

FILIKAS

Hoy os proponemos una receta típica de la cocina sefardí, un meze o entrada-aperitivo. Se trata de un tipo de empanadilla rellena de queso y que en estas próximas fiestas bien podríamos poner en nuestras mesas, como una especie de homenaje a nuestros nuevos (aunque nunca han dejado de serlo) conciudadanos sefardíes, ahora que el gobierno les ha devuelto su pasaporte español.

Ingredientes:

• Pasta filo, brick o de empanadillas (pero en este caso tendremos que estirarla con el rodillo de cocina hasta conseguir que sea lo más fina posible y sin romperla).
• 150 gr, de queso fresco de cabra. 
• 150 gr. de queso de oveja curado rallado. 
• 150 gr. de requesón .
• 1 huevo (talla M o pequeño).
• 1 manojo de perejil. 
• Aceite de oliva.

Elaboración: 

Cortar la masa en tiras de unos 7-8 cm. y las mantenemos cubiertas entre dos las hojas dos hojas de papel de cocina húmedo o cubiertas con un paño para que la masa filo no se reseque mientras trabajamos con ella.

Mezclamos los quesos, el huevo  y el perejil muy picado en un cuenco y hasta obtener  mezcla suave.

Colocamos una tira de masa sobre la superficie de trabajo, con el lado estrecho hacia nosotros y pintamos con aceite de oliva por ambas caras de la tira de masa.

En un extremo de la tira de masa, colocamos una bolita de la pasta de quesos.

Doblamos una de las esquinas de la masa junto con el relleno en dirección opuesta (ver fotografía) de manera que formemos un triangulo con la masa  y cubriendo el relleno de quesos.

Volvemos a doblar la masa sobre sí misma formando un triangulo que va envolviendo el relleno, hasta llegar al final de la tira de masa. El final lo meteremos entre la última doblez para que el triangulo quede perfectamente cerrado.

Ahora podemos decidir si freír u hornear las filikas:

Horneamos: Colocamos las filikas sobre una bandeja de horno (previamente cubierta con un papel de horno) y las introducimos en un horno precalentado a unos 200º C. y hasta que tengan un bonito color dorado.

Freímos:  En una sartén con abundante aceite de oliva vamos friendo en tandas nuestras filikas hasta que tengan un bonito color dorado, según las vamos sacando las ponemos sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa.

Se comen calientes. Buen provecho.

BIZCOCHO DE NARANJA (MÁS FÁCIL IMPOSIBLE).

Ingredientes:

• Tres huevos (talla M)
• 250 gr de harina blanca de trigo
• 250 gr de azúcar
• Un yogur natural
• 100 ml de aceite de girasol
• Una naranja
• Un sobre de levadura química en polvo.
• Un pellizco de sal

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º.

Con ayuda de la batidora eléctrica batimos (cuchillas de triturar) los huevos con el azúcar y el pellizco de sal. Incorporamos la naranja pelada (quitamos semillas si tuviera) y la piel (quitaremos todo lo que podamos de la parte blanca, ya que amarga).

Añadimos el yogur y el aceite incorporando bien con la batidora.

Por último, ponemos la harina tamizada con la levadura y batimos bien para que no queden grumos.

Llevamos al horno en un molde engrasado y horneamos durante 30/40 minutos o hasta que tenga un bonito color dorado. Pasado este tiempo pinchamos el centro del bizcocho para comprobar que no nos quedó crudo (si la aguja sale limpia, está cocido), y sacamos del horno.

Dejamos enfriar en una rejilla.

Es un bizcocho buenísimo y muy jugoso.

Sugerencia: Se puede bañar con una cobertura de chocolate amargo y entonces, es ambrosia de los dioses. O, una glasa real de agua de azahar.

LAHMACUN O LEHMEYUN

Lahmacun o Lehmeyun es una comida rápida tradicional de Anatolia (Turquia y Armenia) que se consume recién salida del horno. El nombre proviene del árabe lahm ala ajeen que significa carne sobre pasta. El Lahmacun se puede considerar un plato de comida rápida que puede comerse en muchos restaurantes a pie de calle y son realmente deliciosos.

Para cuatro unidades más o menos.

Masa:

• 350 gr. de harina y un poco más para espolvorear cuando amasamos.
• 1 cucharadita de sal 
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 15 gr. de levadura fresca ó 1 sobrecito de levadura de panadero deshidratada
• 250 ml de agua templada
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Relleno:

• 500 g de carne de cordero magra picada (o ternera)
• 2 pimientos verdes, sin semillas 
• 2 pimientos rojos, sin semillas 
• 2 dientes de ajo 
• 4 cucharadas de tomate rallado
• 1/2 cebolla blanca
• 1/2 Cebolla roja, en rodajas finas 
• 2 cucharadas zumaque, y un poco más para espolvorear 
• 2 cucharadas de pimentón de la Vera.
• 3 guindillas (más si nos gusta muy picante o menos si no queremos que pique) 
• Gran manojo de perejil. 
• Limón.
• Sal y pimienta.

 Elaboración de la masa:

En un bol, tamizamos la harina. Añadimos la sal y el azúcar, mezclamos ligeramente. Hacemos un hueco en el centro, añadimos la levadura seca (si optamos por levadura prensada fresca, debemos disolverla previamente en el agua templada). Añadimos el aceite y el agua, mientras revolvemos todo con la punta de los dedos de una mano hasta obtener una masa lisa y homogénea. 

Pasamos la bola de masa a una superficie ligeramente enharinada, amasamos hasta que ya no se pegue a las manos o tenga una superficie suave y elástica (unos 10-15 minutos). En el proceso de amasado, procuraremos añadir el mínimo de harina posible. Formamos una bola, la colocamos en un bol ligeramente engrasado y la cubrimos con un paño limpio (los gorros de ducha de plástico que regalan en los hoteles son perfectos para cubrir las masas) y reservamos en un lugar cálido hasta que la masa doble su tamaño.

Mientras la masa fermenta, podemos preparar el relleno o cobertura de nuestros lahmacum.

En una picadora (o lo picamos lo más fino posible) ponemos los pimientos, la media cebolla blanca, las guindillas y el ajo. Lo trituramos muy fino, volcamos esta especie de "pasta" sobre un paño limpio y seco, lo envolvemos bien y retorcemos hasta eliminar la mayor cantidad posible del agua de vegetación posible.

En un cuenco amplio, añadimos la carne picada, las verduras picadas (y escurridas), el tomate rallado, el zumaque y el pimentón. Lo mezclamos bien y salpimentamos.

Precalentamos el horno a 180º C.

Cuando la masa ya haya doblado su tamaño, la sacamos del bol y le damos una vueltas para desgasificarla.  Cortamos porciones de la masa (cuatro o más) del tamaño de una pelota de tenis. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y estiramos cada porción de masa con la ayuda del rodillo y hasta que nos quede fina. La forma de la masa estirada debe tener forma alargada o de barco.

Sobre la superficie de nuestra masa, extendemos y cubrimos toda la superficie con la mezcla de carne y verduras. Colocamos los lahmacum en una bandeja de horno que hemos cubierto con papel vegetal (o engrasada y enharinada). Dejamos cocer hasta que los bordes de la masa tengan un bonito color dorado o este cocida (esto depende de cada horno, pero en 15 minutos puede estar listo).

Sacamos del horno y encima colocaremos de cada uno de nuestros lahmacum pondremos abundante perejil, aros de cebolla finamente picado, un poco de zumaque espolvoreado y zumo de limón (que exprimiremos con la mano sobre el conjunto) . Opcionalmente se puede añadir unas cucharadas de yogurt tipo griego natural. Enrollamos y disfrutamos de una maravillosa "pizza" turca casera.

LOMBARDA REHOGADA DE NAVIDAD

 

En Madrid, la tradición navideña van unidas a dos platos: la lombarda rehogada y al besugo al horno. Si, así de extraño, porque como todo el mundo sabe Madrid no tiene puerto de mar, pero curiosamente en sus mercados siempre se han podido adquirir los mejores pescados y los más frescos de los mares periféricos de la península Ibérica y es que eso, es lo  tiene ser la capital del reino...

INGREDIENTES:

• 1 Lombarda (col morada),
• 100 gr. de taquitos de jamón,
• 50 gr. pasas de corinto,
• 50 gr. piñones,
• Aceite de oliva,
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Un buen chorro de vinagre de vino blanco,
• Sal

ELABORACIÓN:

  

Cocemos la lombarda en agua y sal hasta que esté tierna (o al punto que nos guste). Escurrimos.

En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos unos ajos en láminas (sin que se doren mucho), añadimos los taquitos de jamón, las pasas y los piñones y salteamos brevemente. Apartamos del fuego y añadimos el pimentón, le damos unas vueltas sin que se queme (importante ya que amargaría después) y vertemos rápidamente el vinagre. Añadimos la lombarda, damos unas vueltas a todo el conjunto y dejamos cocer a fuego muy lento unos 5 minutos. Se sirve muy caliente.