NEMS O ROLLITOS FRITOS VIETNAMITAS.

De vuelta de Vietnam, he descubierto estos maravillosos rollitos fritos que son tan típicos de su cocina. Siempre se sirven acompañados de su magnifica salsa de pescado o Nuoc-mam, de la que me he hecho un auténtico forofo. No tienen nada que ver con los rollitos de primavera chinos, que por otra parte, la única verdad que esconden es que son un autentico rollo, ya que por lo demás, ni son de primavera, ni son chinos.

Para hacer estos rollitos se necesitan algunos ingredientes que son imprescindibles, como son el papel de arroz o la salsa de pescado, pero hoy estos productos se encuentran sin dificultad en grandes superficies comerciales, sin problema en la sección de productos internacionales u orientales. También es posible localizarlos en tiendas orientales de alimentación.

Propongo la inmediata adopción e incorporación de este plato vietnamita a nuestro repertorio de tapas españolas, por su sencillez, por su gusto, por su equilibrio, por su delicadeza, por la facilidad para elaborarlos, en definitiva, por la chorrada esa tan de moda: “es un digno representante de la cocina en miniatura…y de fusión…”

La receta que aquí os propongo es la que aprendí de un cocinero en un sampan en la bahía de Ha Long.


Ingredientes:

De los rollitos:

• 250 gr. de carne de cerdo muy picada. 
• 200 gr. de colas de gambas muy picadas. 
• 1 cebolleta muy picada. 
• 1 ó 2 zanahorias ralladas (según tamaño) 
• Un puñado de setas muy picadas (si son orientales deshidratadas, deben hidratarse previamente). 
• Un puñado de brotes de soja muy picados. 
• Unas hojas de cilantro (opcional). 
• 2 huevos. 
• 24 Hojas de papel de arroz. 
• Aceite de oliva para freír (en Vietnam utilizan aceite de soja mayoritariamente, pero yo he optado por la fusión hispana).

De la salsa de pescado:

• Un chorrito de Salsa de pescado o Nuoc-mam. 
• El zumo de una lima o de medio limón 
• Una cucharadita de azúcar moreno. 
• Una guindilla picada en aros. 
• Un trocito de ajo picado (opcional).
• Media taza de agua templada.

Elaboración:

En primer lugar, se elabora el relleno. Se pican muy finamente la carne de cerdo, las colas de gamba peladas, la cebolleta, la zanahoria, las setas, cilantro  (opcional) y los brotes de soja. Se mezcla todo en un cuenco amplio y le añadimos los huevos crudos y sin batir. Se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea. Añadimos un toque de pimienta y un chorrito de salsa de pescado (o sal).

Ahora es el momento de las hojas de arroz. Preparamos una fuente con agua caliente y un paño limpio que previamente hemos remojado en agua muy caliente y bien escurrido.  Pasamos la oblea de papel de arroz en el agua caliente y la colocamos en el paño húmedo y procedemos a poner una pequeña porción de relleno en un extremo de la hoja, doblamos los lados hasta cubrirloy  procedemos a enrollar desde un extremo hasta el final (ver gráfico). Hacemos todos los rollitos.

Calentamos aceite a fuego medio-alto en una sartén. Freímos todos los rollitos hasta que estén bien dorados. Según los sacamos de la sartén, los ponemos sobre un papel absorbente. Colocamos en una fuente.

Preparamos la SALSA DE PESCADO para acompañar los rollitos.

Servimos los rollitos y en un cuenco aparte, la salsa. 

En Hué, en el restaurante Biet Phu Thao NHi, nos los sirvieron asi: