BOQUERONES EN VINAGRE

Los boquerones en vinagre son una de las tapas más clásicas y famosas de la cocina española. Son una creación genial y cuyo origen podría encontrarse en los entrantes o mezzés sefardíes del sur de Sefarad-España o incluso más allá, en época romana y la conservación de pescados en sal y vinagre. También han dejado su huella en otras cocinas, como es el caso de los ceviches americanos, donde el vinagre es sustituido por el zumo de la lima o el limón, en definitiva, hacer una cocción química (mediante un ácido) o en frío del pescado.

Ingredientes:

• 1 kg. de boquerones o bocartes muy frescos (mejor si son del Cantábrico).
• Vinagre de sidra, manzana o de vino (suave).
• 1-2 dientes de ajo.
• 1-2 hojas de laurel.
• 1 manojo de perejil.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración

Limpiamos los boquerones tal y como nos enseñan en este magnífico video:





Como hemos visto, se retira las tripas, la espina y la cabeza y las a los boquerones (en algunas pescaderías, las del barrio de toda la vida, esta operación la hacen desinteresadamente si se les solicita).

Si tenemos miedo al anisakis, deberíamos meter nuestros boquerones limpios en un recipiente y congelarlos por lo menos 48 horas (descongelarlos  en el interior del frigorífico).

Introducimos los boquerones en un recipiente con abundante agua fría, hielo y un puñado de sal, para que se desangren y no menos de dos horas (dentro del frigorífico).

En una fuente de cristal, cerámica o loza (no metálica) ponemos un par de hojas de laurel, encima una capa de boquerones (con la piel hacia abajo), un poco de sal y cubrimos con vinagre, y así sucesivamente en capas hasta terminar con todos los boquerones. Encima de todo un par de ajos enteros y aplastados. Se cubre con un papel film y se deja macerar en el frigorífico entre 8 y 10 horas (máximo para que no parezcan la momia de Ramsés II).

Escurrimos bien y los disponemos en la fuente donde los vamos a servir. Picamos finamente uno o dos ajos (a los que habremos retirado el germen interior) y el perejil. Espolvoreamos por encima de los boquerones con el ajo y el perejil y los cubrimos con un buen aceite de oliva virgen extra. Otra vez al frigorífico para que reposen unas 12 horas y listos para comer y disfrutar a lo grande. Encima de unas rebanadas de un buen pan bregado son un manjar de dioses.