KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO

KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO (Κοτόσουπα αυγολέμονο)

Tal vez esta sea una de las sopas griegas más famosas y la base puede ser un buen caldo de pollo o gallina a la que se añada la salsa avgolémono. Forman parte del recetario tradicional griego y destacan por su sabor refrescante y ácido del límon.

Esta sopa de influencia árabe es muy popular en Egipto, donde se conoce como Shurba bi-l-tarbiya (sopa de pollo con huevo y limón), o en Turquía como Terbiye o Beida bi-lemoune (huevo y limón). En Grecia se sirve muchas veces en comidas festivas como entrante, pudiendo incluir en la sopa unas tiras de pollo, orzo u otro tipo de pasta, arroz, etc. 

El avgolémono como salsa, igual se bañan los tradicionales dolmas, se aderezan unas verduras asadas, se incorpora a un estofado de carne o a la carne asada y, sobre todo, al pescado.

INGREDIENTES PARA EL CALDO. 

• 1 pollo de corral de un kilo y medio aprox o gallina (con su piel) 
• 1 cebolla hermosa (pelada y cortada en cuartos) 
• 1 rama de apio (cortada en dos) 
• 1 zanahoria hermosa (pelada y cortada en dos) 
• 8-10 granos de pimienta negra 
• 1 guindilla pequeña 
• 120-180 g arroz de grano redondo (30 g por persona) u orzo.

ELABORACIÓN DEL CALDO.

Lavamos muy bien el pollo o la gallina y la introducimos en una olla alta. Añadimos tres litros y medio aproximadamente de agua fría (hasta que quede completamente cubierta) y los llevamos a ebullición. Espumamos bien hasta que no queden impurezas.

Incorporamos a la olla la cebolla, el apio, la zanahoria, la pimienta y la guindilla.

Bajamos a fuego medio y dejamos cocer alrededor de una hora u hora y media hasta que el pollo esté tierno. Durante la cocción, el ave debe estar siempre cubierto de agua, para ello iremos rellenando la olla con agua hirviendo. Añadiremos la sal cuando haya transcurrido una hora de cocción, para que estén sabrosos tanto el caldo como el pollo.

Una vez que el pollo esté tiernao, lo retiramos de la olla (junto con el resto de los ingredientes) y dejamos que enfríe un poco a fin de poder desmenuzar su carne o cortarla en tiras.

Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a hervir en una olla. En este momento, podemos reservar parte del caldo, ya que solo utilizaremos la cantidad que se vaya a consumir. Cuando rompa a hervir, echaremos el arroz y cuando esté listo, apartaremos la olla del fuego.

Es el momento de preparar la salsa avgolémono y añadirla al caldo.

INGREDIENTES PARA LA SALSA AVGOLÉMONO

• 3 yemas de huevo
• El zumo de  2 limones
• Caldo de pollo caliente (no hirviendo).
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN DE LA SALSA AVGOLÉMONO:

En un bol mediano batiremos las yemas de huevo hasta que queden espumosas, añadimos poco a poco el zumo de los limones hasta que quede como una crema suave. (avgolémono). Cuando estén bien batidos, incorporamos a esta mezcla un cucharón de caldo caliente (pero no hirviendo) y batimos. A continuación, incorporamos otro cucharón y batimos. Y así, sucesivamente, hasta que en el bol esté lleno de caldo caliente. Vaciamos el contenido del bol en la olla (retirada del fuego) y removemos bien. En seguida observaremos que el caldo se espesa y adquiere un bonito color blanco. Si lo deseamos, podemos calentar la sopa unos minutos a fuego muy bajo. Rectificamos de sal y de pimienta.

Servimos la sopa. Podemos acompañarla de trocitos de pollo, rodajas de limón y unas hojas de perejil u orégano.

Esta sopa puede servirse fría.

SOPA DE PIXIN (RAPE)

Muchos y muy ricos son los platos tradicionales de las fiestas navideñas en Asturias, exisistiendo diferencias significativas entre la costa y la montaña. La receta que recuperamos y proponemos es una sopa de pixin (que es como se conoce en Asturias al rape), un poco más historiada que la que se podría hacer en otras ocasiones y que sería típica del litoral. Si lo que queremos es hacer una receta del interior, nada mejor que un buen guiso de pitu caleya.

Ingredientes: 

• Una cabeza de merluza,
•  una cabeza de pixín (rape),
•  200 grs. de almejas,
•  12 gambas,
•  200 gr. de sopas de pan,
• una cucharadita de pimentón,
•  guindilla (opcional),
• unas hebras de azafrán,
• un vaso de Sidra natural o Vino blanco
• un tomate maduro grande,
• una cebolla grande,
• dos dientes de ajo,
• una hoja de laurel,
• perejil,
• aceite de oliva
• dos huevos.

Preparación:

Ponemos a cocer el pixín y la cabeza de merluza en un  litro y medio de agua, con un trozo de cebolla, un diente de ajo aplastado, una rama de perejil, una hoja de laurel, el azafrán, un chorrito de aceite de oliva y sal durante una media hora. Pasado ese tiempo, sacamos el pescado del caldo, lo dejamos enfriar y colamos el caldo. Reservamos. 

Cocemos los huevos en una cazuela aparte. 

Quitamos  la carne del pescado al pixín y a la merluza, lo desmenuzamos y agregamos al caldo colado. 

Las almejas, una vez limpias y después de asegurarnos que hemos eliminado la posibilidad de que tengan arena, las ponemos al fuego en una cazuela con un poquito de vino blanco,  a medida que se van abriendo las sacamos con una espumadera en un plato y las reservamos. El líquido de cocción lo colamos  y lo agregamos al caldo, junto con las almejas desprovistas de cáscara. 

Las gambas se lavan bien, se saltean en una sartén  unos minutos con una cucharada de aceite, les añadimos dos cacillos de caldo de pescado y se dejan cocer unos cinco minutos. Pelamos y picamos las colas de las gambas y las añadimos al caldo. Las cabezas se machacan y se pasan por el pasapurés junto con su caldo de cocción, el jugo que obtenemos,  se lo añadimos al caldo de pescado.  

En la sartén se pone un poco de aceite, se añade un ajo laminado, la cebolla muy picada, la guindilla, cuando esté ligeramente dorado, se añade el tomate rallado y el perejil muy picado, dejamos sofreír unos minutos hasta que pierda un poco de líquido. Añadimos la cucharadita de pimentón y el resto de del vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol y continuamos sofriendo otros diez minutos más y lo añadimos al caldo.  

Ponemos todo el conjunto a hervir, añadimos las sopas de pan y dejamos cocer a fuego muy suave unos 15 minutos. Al tiempo de servir, picamos el huevo duro y lo añadimos y un poco de perejil picado. Se sirve muy caliente.

 

PHở BÒ

Phở Bò o sopa de carne de vaca y fideos de arroz es el plato más popular de la cocina Vietnamita, algo así como su plato nacional. Para que nos entendamos, vendría a ser el equivalente a la fabada en Asturias, la paella en Valencia, el cocido en Madrid o la tortilla de patatas en toda España. Esta sopa sustanciosa se come en todo el país y a todas horas, ya sea en el mercado por la mañana, de pie o en cuclillas en la calle, junto a un carrito ambulante y sus pequeños taburetes o sofisticadamente, en un restaurante de lujo.

En Vietnam, suelen explicar que la receta del Phở Bò fue creada en una población cercana a Hanoi en el siglo XIX, por un vietnamita que trabajaba en una fábrica y quería preparar un plato apto para todos los gustos, desde la población local hasta los colonizadores franceses. Así, tuvo la idea de añadir a un caldo, unos tallarines de arroz, unas finas lonchas de  carne de vaca/ternera y algunas verduras frescas crujientes, desde aquel momento Phở Bò se convirtió en un plato popular, rápido de consumir y muy famoso en todo el país. También cuentan, que por eso el mejor Phở Bò que se come es el que se prepara en Hanoi y sus alrededores. En definitiva, esta sopa es especial, nutritiva, muy completa y como tiene poca grasa, no engorda.

Phở tiene multitud de preparaciones y numerosas variaciones, casi tantas como casas vietnamitas que lo preparan, algo así como nuestra paella, pero al final, siempre hay unos ingredientes básicos que no pueden faltar. Si sustituimos la vaca/ternera por gallina/pollo, entonces tendremos Phở Gà, pero en Vietnam, suelen decir que el original es siempre con huesos y carne de vaca. Finalmente, si queremos degustar Phở auténtico, donde más debemos esmerarnos es en conseguir un buen aromático y sustancioso caldo base.

La guerra de Vietnam y el consiguiente éxodo de muchos vietnamitas por el mundo, hizo que Phở se expandiera por muchos países y de ahí que sea relativamente conocido por todo el mundo, junto con los nems o rollitos vietnamitas. 

Ingredientes para el caldo base:

 

• 2 litros de agua.
• 3 ó 4 huesos de ternera (de caña y rodilla).
• 1 trozo de pecho de ternera.
• 1 cebolla morada.
• 1 trozo de jengibre fresco (2 cm.).
• 2 o 3 chalotas.
• 2 anises estrellados.
• 1 rama de canela.
• 2 o 3 semillas de cardamomo.
  
  

Ingredientes para la sopa:

• 1 paquete de tallarines de arroz (planos)
• 400 gr. lomo de ternera cortado en lonchas muy finas
• 2 tallos de cebolleta fresca picados en juliana fina (solo la parte verde) se puede sustituir por cebollino.
• 1 puñado de brotes de soja.
• 5 hojas de albahaca fresca
• 1 manojo de Cilantro fresco picado fino
• 1 cebolla morada cortada en rodajas finas (o cebolleta blanca).
• 1 guindilla roja fresca cortada en rodajas.
• 2 limas (o limón) cortadas en cuartos.
  
  

Salsas de acompañamiento:

• Salsa hoisin
• Salsa picante.
• Salsa de soja

Preparación del caldo base:

En primer lugar, asamos la cebolla morada, el jengibre y las chalotas, para ello podemos utilizar alguno de estos procedimientos: a) el más vietnamita es asarlos directamente al fuego hasta que la piel adquiera un color tostado oscuro (casi negro), b) otra posibilidad es envolver cada pieza en papel de aluminio y asarlos sobre una parrilla y c) otra posibilidad, es asar todo el conjunto en el horno a 200º C hasta que todo tenga un color tostado. Estas hortalizas, antes de usarlas para hacer el caldo base, deben pelarse. Si se hace bajo un chorro de agua fría, se hace mejor y no afectara a la claridad del caldo.

En una olla honda introducimos los huesos de ternera y cubrimos con agua fría. Los llevamos a ebullición durante 3 minutos, escurrimos y refrescamos con agua fría para limpiar las posibles impurezas. Volvemos a introducir los huesos en la olla, el trozo de carne de pecho de ternera, la cebolla morada cortada por la mitad, el jengibre cortado en varios trozos y chalotas asadas cortadas. En una sartén calentamos las especias (anís estrellado, rama de canela, clavo de olor y semillas de cardamomo) y las envolvemos en una gasa o paño limpio que ataremos en forma de saquito e introduciremos en la olla. Añadimos el agua y dejamos cocer suavemente hasta que la carne este tierna o hasta que el líquido haya reducido una tercera parte, aproximadamente (unas 2 horas). Si se formase espuma la iremos eliminando para que nos quede un caldo limpio y lo más claro posible. Colamos el caldo con un paño fino y desechamos todo menos la carne y el tuétano de los huesos.

En una olla aparte, cocemos los tallarines de arroz (según recomendación del fabricante) y escurrimos.

Preparación  de la sopa:

En un tazón o cuenco donde vayamos a comer el Phở Bò, disponemos unos tallarines cocidos de arroz y un par de lonchas de lomo cortado finísimo (para cortarlo muy fino, se puede meter un rato la carne en el congelador y cuando ésta esté ligeramente congelada, se podrá cortar fácilmente en lonchas muy finas), añadimos el caldo base hirviendo, un poco del tuétano y unas lonchitas de la carne cocida. Encima de la sopa, colocamos un poco de cilantro fresco, albahaca, brotes de sopa, los tallos de cebolleta cortados en aros y un poco de guindilla roja fresca.

Aparte, se disponen las salsas (pescado, soja, hoisin o picante) para que cada comensal añada la que más le gusta, así como los trozos de lima o limón.

Recordar, en Asia, primero se toma todo los ingredientes sólidos (carne, tallarines y verduras) y al final la sopa.

Buen provecho.