PHở BÒ

Phở Bò o sopa de carne de vaca y fideos de arroz es el plato más popular de la cocina Vietnamita, algo así como su plato nacional. Para que nos entendamos, vendría a ser el equivalente a la fabada en Asturias, la paella en Valencia, el cocido en Madrid o la tortilla de patatas en toda España. Esta sopa sustanciosa se come en todo el país y a todas horas, ya sea en el mercado por la mañana, de pie o en cuclillas en la calle, junto a un carrito ambulante y sus pequeños taburetes o sofisticadamente, en un restaurante de lujo.

En Vietnam, suelen explicar que la receta del Phở Bò fue creada en una población cercana a Hanoi en el siglo XIX, por un vietnamita que trabajaba en una fábrica y quería preparar un plato apto para todos los gustos, desde la población local hasta los colonizadores franceses. Así, tuvo la idea de añadir a un caldo, unos tallarines de arroz, unas finas lonchas de  carne de vaca/ternera y algunas verduras frescas crujientes, desde aquel momento Phở Bò se convirtió en un plato popular, rápido de consumir y muy famoso en todo el país. También cuentan, que por eso el mejor Phở Bò que se come es el que se prepara en Hanoi y sus alrededores. En definitiva, esta sopa es especial, nutritiva, muy completa y como tiene poca grasa, no engorda.

Phở tiene multitud de preparaciones y numerosas variaciones, casi tantas como casas vietnamitas que lo preparan, algo así como nuestra paella, pero al final, siempre hay unos ingredientes básicos que no pueden faltar. Si sustituimos la vaca/ternera por gallina/pollo, entonces tendremos Phở Gà, pero en Vietnam, suelen decir que el original es siempre con huesos y carne de vaca. Finalmente, si queremos degustar Phở auténtico, donde más debemos esmerarnos es en conseguir un buen aromático y sustancioso caldo base.

La guerra de Vietnam y el consiguiente éxodo de muchos vietnamitas por el mundo, hizo que Phở se expandiera por muchos países y de ahí que sea relativamente conocido por todo el mundo, junto con los nems o rollitos vietnamitas. 

Ingredientes para el caldo base:

 

• 2 litros de agua.
• 3 ó 4 huesos de ternera (de caña y rodilla).
• 1 trozo de pecho de ternera.
• 1 cebolla morada.
• 1 trozo de jengibre fresco (2 cm.).
• 2 o 3 chalotas.
• 2 anises estrellados.
• 1 rama de canela.
• 2 o 3 semillas de cardamomo.
  
  

Ingredientes para la sopa:

• 1 paquete de tallarines de arroz (planos)
• 400 gr. lomo de ternera cortado en lonchas muy finas
• 2 tallos de cebolleta fresca picados en juliana fina (solo la parte verde) se puede sustituir por cebollino.
• 1 puñado de brotes de soja.
• 5 hojas de albahaca fresca
• 1 manojo de Cilantro fresco picado fino
• 1 cebolla morada cortada en rodajas finas (o cebolleta blanca).
• 1 guindilla roja fresca cortada en rodajas.
• 2 limas (o limón) cortadas en cuartos.
  
  

Salsas de acompañamiento:

• Salsa hoisin
• Salsa picante.
• Salsa de soja

Preparación del caldo base:

En primer lugar, asamos la cebolla morada, el jengibre y las chalotas, para ello podemos utilizar alguno de estos procedimientos: a) el más vietnamita es asarlos directamente al fuego hasta que la piel adquiera un color tostado oscuro (casi negro), b) otra posibilidad es envolver cada pieza en papel de aluminio y asarlos sobre una parrilla y c) otra posibilidad, es asar todo el conjunto en el horno a 200º C hasta que todo tenga un color tostado. Estas hortalizas, antes de usarlas para hacer el caldo base, deben pelarse. Si se hace bajo un chorro de agua fría, se hace mejor y no afectara a la claridad del caldo.

En una olla honda introducimos los huesos de ternera y cubrimos con agua fría. Los llevamos a ebullición durante 3 minutos, escurrimos y refrescamos con agua fría para limpiar las posibles impurezas. Volvemos a introducir los huesos en la olla, el trozo de carne de pecho de ternera, la cebolla morada cortada por la mitad, el jengibre cortado en varios trozos y chalotas asadas cortadas. En una sartén calentamos las especias (anís estrellado, rama de canela, clavo de olor y semillas de cardamomo) y las envolvemos en una gasa o paño limpio que ataremos en forma de saquito e introduciremos en la olla. Añadimos el agua y dejamos cocer suavemente hasta que la carne este tierna o hasta que el líquido haya reducido una tercera parte, aproximadamente (unas 2 horas). Si se formase espuma la iremos eliminando para que nos quede un caldo limpio y lo más claro posible. Colamos el caldo con un paño fino y desechamos todo menos la carne y el tuétano de los huesos.

En una olla aparte, cocemos los tallarines de arroz (según recomendación del fabricante) y escurrimos.

Preparación  de la sopa:

En un tazón o cuenco donde vayamos a comer el Phở Bò, disponemos unos tallarines cocidos de arroz y un par de lonchas de lomo cortado finísimo (para cortarlo muy fino, se puede meter un rato la carne en el congelador y cuando ésta esté ligeramente congelada, se podrá cortar fácilmente en lonchas muy finas), añadimos el caldo base hirviendo, un poco del tuétano y unas lonchitas de la carne cocida. Encima de la sopa, colocamos un poco de cilantro fresco, albahaca, brotes de sopa, los tallos de cebolleta cortados en aros y un poco de guindilla roja fresca.

Aparte, se disponen las salsas (pescado, soja, hoisin o picante) para que cada comensal añada la que más le gusta, así como los trozos de lima o limón.

Recordar, en Asia, primero se toma todo los ingredientes sólidos (carne, tallarines y verduras) y al final la sopa.

Buen provecho.