En 1926, el confitero D. Frutos García Martín comenzó a
comercializar este dulce en una pasteleria de la Plaza Mayor de
Segovia ("El Álcazar"). A darlo a conocer fuera de Segovia lo animó entre otros el rey Alfonso
XIII, el último Borbón que veraneó asidamente en la Granja. El monarca
aconsejó al confitero presentarlo en la Exposición Universal
de Barcelona de 1929 donde obtuvo la medalla de oro. Esta tarta,
indudablemente, recoge toda la tradición repostera de todas las comunidades que
han vivido en Segovia: cristianos, árabes y judíos.
Sin lugar a dudas, es mi postre favorito.
Ingredientes:
Para el bizcocho:
125 grs. de harina.
125 grs. de azúcar.
4 huevos (deben estar a temperatura ambiente).
Ralladura de limón
Para el almíbar:
100 ml. agua.
100 grs. de azúcar.
1 copita de vino moscatel o mistela o vino de pasas o vino
dulce.
Para la crema pastelera:
250 ml. de leche.
75 grs. de azúcar.
25 grs. de harina de maíz.
2 yemas de huevo.
Una ramita de canela.
Para la masa de mazapán:
200 grs. de almendras molidas crudas.
125 grs. de azúcar en polvo o glas.
2 ó 3 cucharadas de agua.
Azúcar en polvo para espolvorear.
Elaboración:
Del bizcocho:
Forramos con papel vegetal un molde cuadrado (o una bandeja
de horno) y reservamos (si no disponemos de papel vegetal, untar el molde con
mantequilla y espolvorear de harina). Precalentamos el horno a 180º C. En un
bol batimos los huevos enteros con el azúcar como unos 20 minutos, hasta que
dupliquen su volumen y la mezcla esté bien esponjada y preparada (se conoce el
punto porque cuando levantemos el batidor formará columnitas que al caer tardan
en desaparecer); incorporamos en varias tandas la harina tamizada con la espátula,
removiendo de abajo arriba, en forma de ochos y suavemente. Agregamos la
ralladura del limón. Vertemos en el molde
la masa y horneamos a 180º hasta su perfecta cocción (dependiendo del horno,
tardará de 30 A
40 minutos).
Del almíbar:
En un cazo, ponemos el agua con el azúcar a calentar, removemos suavemente
hasta disolver perfectamente el azúcar y dejamos hervir durante 5 minutos.
Fuera del fuego añadimos la copita de moscatel (sustituible por licor de
almendras o güisqui DYC –es segoviano-)
De la crema pastelera:
En un cazo, ponemos a calentar 200 ml. de leche junto con la
rama de canela (opcional: si le añadimos una pizca de haba de tonka rallada
quedará un sabor único y diferente) y llevamos a ebullición. Mientras, echamos
la harina de maíz en un vaso y le añadimos 50 ml. de leche fría, removemos
hasta su completa disolución. Aparte batimos las yemas de huevo junto con al
azúcar hasta que estén blanquecinas. A este batido le incorporamos la leche en
la que hemos disuelto la harina de maíz. Retiramos la leche del fuego y, en
forma de chorrito sin dejar de remover, vertemos sobre el batido de huevos.
Echamos todo sobre un cazo y ponemos a fuego suave, removiendo, hasta obtener
una crema.
De la masa de mazapán:
En un bol, mezclamos la almendra molida cruda (textura
harina) con el azúcar en polvo; le añadimos unas cucharadas de agua templada y
amasamos hasta obtener una pasta compacta. Tapamos con papel film e
introducimos en el frigorífico, al menos, durante una hora.
Montaje del ponche:
Cortamos el bizcocho en dos rectángulos iguales. Para que
nos quede más esponjoso, una opción es con mucho cuidado descortezarlo con el
cuchillo. Ponemos uno de los rectángulos sobre la base donde vamos a servir el
ponche y pintamos con el almíbar. Dividimos la crema pastelera en dos mitades y
cubrimos con una de ellas el rectángulo, hay que ser generosos con la capa para
que resulte más rico. A continuación, sobre la crema pastelera ponemos el otro rectángulo
de bizcocho y repetimos la operación: pintamos con el almíbar y cubrimos con la
otra mitad de crema pastelera. Reservamos
Ahora es el momento de extender la masa de mazapán hasta
alcanzar una superficie lo suficientemente grande que nos permita cubrir todo
el pastel, incluidos los laterales. Ponemos la bola de mazapán entre dos
papeles vegetales y lo extendemos con un rodillo. La manera tradicional, es
sobre un mármol espolvoreado ligeramente con azúcar en polvo (incluido rodillo)
ir estirándolo uniformemente y dándole giros de 90º. Una vez estirado, se
retira el papel superior y cubrimos la parte superior del pastel (recuerda que
la última capa es de crema pastelera para que el mazapán tenga mas agarre) mientras cubre perfectamente los laterales. Retiramos
la segunda capa de papel, apretamos suavemente hasta forrar todo el ponche. Retiramos
el mazapán sobrante cortándolo con un cuchillo afilado.
Espolvoreamos con abundante azúcar en polvo todo el bizcocho
y quemamos con el hierro caliente adecuado, decorando con un emparrillado el
ponche (forma tradicional).
Se debe conservar en nevera.
