CARACOLES DE NAVIDAD

La Navidad y Noche Vieja en Cantabria tiene un plato estrella tradicional: los caracoles guisados. Limpiarlos bien da mucho trabajo, pero cuando los saboreas te olvidas de todo.

 

Ingredientes:

• 2 Kilos de caracoles.  
• 250 gramos de nueces peladas.
• 1 rebanada de pan frito. 
  
• 2 cebollas.  
• 3 dientes de ajo.  
• 250 gramos Tomate Frito.  
• 150 gramos de jamón cortado en tacos pequeños.  
• 150 gramos de panceta ahumada cortada en tacos.  
• 150 gramos de chorizo en taquitos.  
• 2 ñoras o pimientos choriceros.  
• 2 hojas de Laurel. 
• 1 o 2 clavos de olor.  
• Sal.  
• Pimienta.  
• Nuez Moscada. 
• Pimentón Dulce (D.O.P. de La Vera).  
• 2 Guindillas de cayena.

Elaboración:

Unos 3 o 4 días antes:

 

 Es importante que los caracoles purguen bien su intestino, para ello, podremos los caracoles en un recipiente amplio (lo mejor un cesto de mimbre) y los espolvoreamos con harina de trigo. También es posible añadirles unas ramas de hierbas aromáticas frescas, como romero, tomillo u orégano.

Limpieza:

Introducimos los caracoles en una bolsa de redecilla y procedemos a lavarlos bien en agua salada a la que le añadimos un chorrito de vinagre. Este proceso, lo repetiremos varias veces, hasta que dejen de soltar babas.

Una vez bien limpios, ponemos los caracoles en una olla con abundante agua fría al fuego, cuando veamos que los caracoles han salido de sus caparazones, subimos la temperatura del fuego (fuerte) hasta que el agua hierva. Añadimos una hoja de laurel y un clavo de olor y los tenemos cociendo unos 7-10 minutos. Escurrimos y listos para guisar.

El guiso: 

 

Picamos el jamón, la panceta y el chorizo en cuadraditos muy pequeños y machacamos las nueces en un mortero junto con el pan frito. Reservar.

 

En una cazuela de barro con aceite, cebolla, ajo y pimentón hacemos el tomate frito, lo sazonamos y pasamos por un pasapures.

Pochamos media cebolla picada en una cazuela amplia, cuando este blanda, añadimos las nueces, el tomate, el jamón, la panceta, el chorizo, la carne de los pimientos choriceros, una pizca de nuez moscada y la guindilla y laurel. Rehogamos y salpimentamos.

Añadimos los caracoles cocidos escurridos, revolvemos todo bien para que cojan bien la salsa, cubrimos con agua los cocemos tapados a calor moderado unos 20 minutos. Rectificamos de sal y picante si fuese necesario.

GUACAMOLE

La voz guacamole proviene del náhuatl y se compone de las palabras ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa). El aguacate tenía un alto valor erótico para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos; según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios azteca, ofreció la receta del guacamole a los toltecas, quienes la extendieron por toda mesoamércia.

La preparación del guacamole mexicano original se prepara con aguacates machacados, zumo de limón, tomate (jitomate), chile, cebolla, cilantro ajo y sal, sin embargo existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, la que aquí ofrezco, a mi entender, es la mejor.

Ingredientes:

• 4 aguacates maduros.
• 4 tomates.
• 1 cebolla.
• 2 chiles serranos o verdes.
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• zumo de medio limón.
• Sal.

Elaboración:

Se parten los aguacates por la mitad, se deshuesan y, con la ayuda de una cucharita se extrae la pulpa, que se coloca en un cuenco. Se pelan los tomates, se despepitan y se pican muy finitos. En un mortero, se machaca la cebolla y los chiles serranos y se incorporan al cuenco del aguacate, donde se aplasta y mezcla con la ayuda de un tenedor (para los vagos, pueden usar batidora) hasta conseguir una consistencia de pasta. Se incorpora el tomate y el cilantro picado, se adereza la mezcla con el aceite de oliva y un como de zumo de limón, trabajándola nuevamente para mezclarlo todo bien y conseguir una especie de puré. Se puede decorar con unos trocitos de tomate, cebolla y cilantro picados muy finitos.

Se acompaña de totopos o  nachos fritos.

Si queremos hacer nuestros propios nachos procedemos  de la siguiente manera:

• Para las tortillas de maíz (8 unidades):
• 200 gr. de harina de maíz.
• 200 ml. de agua tibia
• Sal.

Ponemos la harina de maíz en un cuenco grande junto con la sal y se va agregando agua tibia y trabajando la mezcla hasta obtener una masa homogénea y flexible. Dividimos la masa en ocho porciones, se forman las bolas y, con la ayuda de un rodillo, se aplanan hasta obtener círculos de unos dos o tres milímetros de grosor. Se cuecen las tortillas en una sartén antiadherente o plancha por ambos lados durante unos minutos, hasta que los bordes comienzan a rizarse.

Se cortan las tortillas en triángulos y se fríen en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes, Se reservan sobre papel absorbente  para que escurran el exceso de aceite.

MUHAMMARA

Uno de los mezze más famoso y conocidos del Próximo Oriente es el hummus (que ya sabemos hacer), pero ahora os propongo otro muy distinto: muhammara.
Este plato es originario y típico de Alepo en Siria, un lugar fantástico e increíble y muy famoso por su zoco, su ciudadela y su jabón de aceite de oliva. Los habitantes de Alepo, suelen decir que su ciudad es la más antigua del mundo habitada de manera continua y permanente, aunque esto mismo lo dicen los de Damasco de su ciudad, de todas las maneras, sea cual sea, Siria y sus gentes merecen un lugar muy especial en mis recuerdos y en mi corazón, especialmente en estos días que gritan en las calles por su libertad. Deseo que la razón se imponga de manera rotunda en el menor tiempo posible.

Ingredientes:

• 2 rebanadas de pan tostado,
• 4 pimientos rojos asados (puden ser en conserva si son de calidad)
• 1 / 2 taza de nueces, ligeramente tostadas y picadas,
• 2 dientes de ajo (sin el germen del centro para que no repita),
• 1 cucharada de zumo de limón fresco (o al gusto),
• 1 cucharada de melaza de granada (se encuentra en tiendas especializadas, pero al final te doy la receta para que la prepares tu en casa, es muy fácil),
• 1 cucharadita de comino en polvo,
• 1 / 2 cucharadita de pimentón picante,
• 1 / 4 taza de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Introducimos el pan tostado en un cuenco y lo machacamos hasta hacerlo migas. Añadimos el resto de ingredientes troceados, excepto el aceite de oliva, y lo trituramos (con batidora, robot de cocina o mortero y paciencia) hasta obtener una pasta uniforme; añadimos poco a poco el aceite de oliva para que vaya emulsionando la mezcla y tome consistencia. Puede tener textura muy fina o más gruesa según nuestras preferencias. Probamos y si es necesario, añadimos un poco más de melaza de granada si nos gusta un poco más ácido.
Se sirve en un cuenco y se come con trocitos de pan de pita o árabe.