INGREDIENTES (6 personas):
4 Trozos de Jarrete de ternera con hueso (ossobuco).
1 kg. Falda de ternera.
½ gallina (opcional).
Unos huesos de caña o de rodilla de ternera.
250 gr. Panceta salada.
3 und. Chorizos criollos
(chorizo blanco), puede añadirse uno rojo.
2 und. Morcillas (opcional, si
no gusta suprimir).
3 und. Zanahorias.
3 und. Puerros o cebolletas.
3 und. Patatas medianas.
3 und. Boniatos o batatas.
2 und. Mazorca maíz.
350 gr. Garbanzos.
1 und. Cebolla grande.
2. und. Ramas de apio.
1 Trozo de calabaza.
1 und. Atado de hierbas
aromáticas (hoja de laurel, perejil y tomillo).
Sal.
PREPARACIÓN:
Ponemos los garbanzos en remojo
en agua templada y un pellizco de sal la noche anterior.
En una olla amplia ponemos a
cocer las carnes (jarrete con hueso, falda de ternera, gallina y huesos de caña) en abundante agua hirviendo.
Añadimos el atado de hierbas y algo de sal. Espumamos las impurezas. Añadimos
los garbanzos y dejamos hervir a fuego suave. A los 30 minutos añadimos los
puerros (o cebolletas), el apio, la cebolla, el maíz cortado en mitades, las
zanahorias peladas y enteras. Pasados otros 40 minutos, es el momento de añadir
las patatas y la calabaza troceada en porciones hermosas. Dejar cocer hasta que
todo este tierno. En total debería cocer a fuego suave algo menos de dos horas.
Rectificar de sal.
En una olla aparte cocemos con
agua la panceta cortada en tres trozos y los chorizos enteros (que habremos
pinchado para que no revienten) unos 45 minutos. Añadimos las morcillas enteras
(pinchadas) y las dejamos cocer unos 15 minutos a fuego suave o hasta que estén
cocidas. El caldo resultante no se aprovecha.
El boniato se cuece aparte en
una cazuela con agua y sal para que no oscurezca el caldo. Tarda
aproximadamente unos 30 minutos. El agua de cocer el bonito se deshecha.
Se sirve primero el caldo del
cocido con algunas verduras y los garbanzos. Después, servimos las carnes, con
el maíz y resto de las verduras (patatas, boniatos, calabaza, apio, puerro,
cebolla, etc.) y legumbres.
Las carnes, legumbres y
verduras se pueden acompañar con un chorrito de aceite de oliva o alguna salsa
picante criolla.
