COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR

COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR (SALSA DE TAHINI)

La palabra mezzé o meze proviene del Iraní مزه mazze, que viene a significar algo así como “sabores”, y este vocablo proviene del verbo مزیدن mazzidan que quiere decir “hacer sabores”, sin duda por la gran cantidad de contrastes que se pueden encontrar en estas mesas. 

En turco se llama Meze, en árabe, مزة, en Griego Μεζές o Μεζέδες, y en Búlgaro y Serbio мезе, de modo que existe una notable similitud en todos los idiomas más representativos del Mediterráneo, lo que refuerza la teoría de su procedencia.

La receta de coliflor frita con salsa tarator es uno de los mezzè má populares del Libano. En realidad un Mezzé no es un plato, ni siquiera un entremés como en algunos sitios se indica, sino una antigua forma de comer que quizá fuera como se hacía en las mesas más ricas y opulentas de sus países de origen, pero hoy lo hacemos como entradas a nuestras comidas y en cada mordisco disfrutamos de este placer sencillo y tan mediterráneo. 

INGREDIENTES PARA LA COLIFLOR FRITA.

• Una coliflor
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal marina en escamas o gruesa.

ELABORACIÓN:

Partimos la coliflor en pequeños ramilletes y los ponemos en una cazuela con abundante agua (sin sal) a cocer. A media cocción, es decir, cuando la coliflor esta todavía algo cruda la escurrimos para eliminar la totalidad del agua.

En un cazo, ponemos abundante aceite de oliva y vamos friendo, a tantas, la coliflor hasta que esta tenga un bonito color dorado.

Los ramilletes los vamos sacando sobre una fuente con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Salamos en este punto la coliflor con sal marina.

Servimos caliente en una bonita fuente con la salsa tarator aparte.

INGREDIENTES PARA LA SALSA TARATOR:

• 1/3 taza de zumo de limón
• 1/2 taza de tahini
• 1/4 taza de agua
• 1 cucharadita de perejil fresco picado (opcional)

ELABORACIÓN:

En un bol, mezclamos el zumo de limón, el tahini, el agua, y el perejil fresco (opcional) hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Servimos.

CARDO DE NAVIDAD

El cardo es una de las verduras de invierno de la huerta Navarra y parte tradicional de la mesa navideña de los hogares navarros, ya que no faltan en la cena de Nochebuena y Fin de Año o comida de Navidad. Da un poco trabajo limpiar los cardos, pero merece la pena. Aqui os proponemos una de las recetas más clásicas y de estas fiestas.

Ingredientes (6-8 comensales):

• 1 cardo fresco, 
• 100 gramos de almendras enteras (crudas, sin tostar), 
• 50 gramos de piñones (crudos), 
• 2 chalotas (o un trocito de cebolla y 1 ajo), 
• 50 gr. de miga de pan, 
• 450 ml. de agua de cocer los cardos, 
• 250 gramos de leche, 
• 1 o 2 limones, 
• 1 cucharadita de harina, 
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Elaboración:

Limpiamos las pencas de los cardos (compraremos manojos pequeños –dos mejor que uno- y muy blancos),  retirando los laterales, la piel delantera, la trasera y las fibras, puede facilitar la labor si lo hacemos ya en trozos. Se cortaran en porciones no muy grandes, tamaño de un bocado en el que sólo se aprecie la penca jugosa y brillante. Se introducirán en un barreño con agua y zumo de limón (se puede sustituir por unas ramas de perejil) no se oscurezcan.

En una olla ponemos agua fría, una cucharadita de harina y una raja de limón, removemos para disolver y añadimos el cardo a cocerá a fuego lento hasta que esté tierno (una hora aproximadamente). Se escurren y reservan. Guardamos un vaso del agua de la cocción. Si lo haces en olla exprés el tiempo de cocción se reducirá a 20-30 minutos.

En un mortero (o picadora) trituramos las almendras y piñones, hasta obtener una pasta muy fina.

En una cazuela de paredes bajas, ponemos un buen chorro de aceite de oliva y pochamos las chalotas muy picadas, cuando estén transparentes añadimos la miga de pan mojada en leche y le damos unas vueltas para que se deshaga bien, quedará como una pasta. Añadimos las almendras y piñones molidos, le damos unas vueltas, para que todo se mezcle bien. Añadimos un poco de leche y el caldo reservado del cardo y lo dejamos cocer a fuego muy suave, mientras le damos vueltas como si fuese una bechamel. Cuando tenga una cierta consistencia la salsa (ligeramente espesa), salamos (podemos opcionalmente añadir un poco de pimienta recién molida y nuez moscas) y agregamos el cardo y lo dejamos cocer unos minutos. Se puede decorar con unas láminas de ajos fritos, piñones o almendras tostadas. Servimos

LOMBARDA REHOGADA DE NAVIDAD

 

En Madrid, la tradición navideña van unidas a dos platos: la lombarda rehogada y al besugo al horno. Si, así de extraño, porque como todo el mundo sabe Madrid no tiene puerto de mar, pero curiosamente en sus mercados siempre se han podido adquirir los mejores pescados y los más frescos de los mares periféricos de la península Ibérica y es que eso, es lo  tiene ser la capital del reino...

INGREDIENTES:

• 1 Lombarda (col morada),
• 100 gr. de taquitos de jamón,
• 50 gr. pasas de corinto,
• 50 gr. piñones,
• Aceite de oliva,
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Un buen chorro de vinagre de vino blanco,
• Sal

ELABORACIÓN:

  

Cocemos la lombarda en agua y sal hasta que esté tierna (o al punto que nos guste). Escurrimos.

En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos unos ajos en láminas (sin que se doren mucho), añadimos los taquitos de jamón, las pasas y los piñones y salteamos brevemente. Apartamos del fuego y añadimos el pimentón, le damos unas vueltas sin que se queme (importante ya que amargaría después) y vertemos rápidamente el vinagre. Añadimos la lombarda, damos unas vueltas a todo el conjunto y dejamos cocer a fuego muy lento unos 5 minutos. Se sirve muy caliente.

PAKORAS

Pakora (En hindi पकोड़ा ) es un tipo de plato procedente de la gastronomía de la India cuyo fundamento es el de freír verduras en una mezcla de harina de garbanzos. La pakora puede ser de diferentes tipos dependiendo del ingrediente que acompaña a la harina de garbanzos: los hay de pollo, de vegetales (cebolla, patatas, tomates, etc.) y cualquier otra combinación que admita la imaginación y el gusto del consumidor.

Ingredientes:

• 400 gramos de harina de garbanzos, 
• 300 gramos de patatas, 
• ½ coliflor, 
• 2 calabacines, 
• 2 cebollas, 
• 2 tomates, 
• 2 pimientos verdes, 
• 1 berenjena, 
• cilantro fresco, 
• semillas de cilantro, 
• comino, 
• granos de granada secos (anardana), 
• 1 guindilla seca, 
• sal, 
• agua 
• aceite de girasol.

Salsa de yogur:

• 2 yogures cremosos (tipo griego), 
• menta, ½
•  tomate, 
• guindilla verde picante, 
• cilantro fresco,
• sal.

Elaboración:

Limpiamos todas las verduras y en una fuente las vamos incorporando de la siguiente forma: las patatas en bastones pequeños (como para hacer patatas paja), las cebollas en plumas, los calabacines, los pimientos y berenjenas en bastoncillos, los tomates en cubos y la coliflor en ramilletes muy finos. A continuación incorporamos las especias, el cilantro fresco cortado fino y las semillas, el comino, las anardanas, la guindilla picada muy fina con las semillas. 

Aparte y en un cuenco, mezclamos bien e incorporamos la harina de garbanzos y un vaso de agua. Rectificamos de sal y mezclamos enérgicamente toda la masa con una lengua o incluso con las manos. Si nos queda muy espesa añadimos un poco más de agua. El punto óptimo de la masa es que no quede ni muy clara, ni muy espesa, como la masa de hacer buñuelos.  Añadimos las verduras a la masa y lo mezclamos todo bien.

Ponemos una cazuela a calentar con abundante aceite de girasol. Cuando esté bien caliente vamos haciendo las pakoras de la siguiente forma: con las manos o con una cuchara vamos cogiendo porciones de masa (como si fueran buñuelos) y las freímos hasta que queden bien crujientes. Coloca las pakoras en una fuente con papel absorbente.

Las servimos calientes para que mantengan la textura crujiente y las acompañamos con una salsa de yogurt que hacemos de la siguiente forma: Cogemos dos yogures cremosos, un poco de menta, ½ tomate, una punta de guindilla verde picante, cilantro verde y sal, y lo pasamos por la picadora.

GUISANTES CON SEPIA

Ingredientes:

De 800 gr. a 1 kg. de sepia limpia.

1 kg. de guisantes tiernos con vaina o 500 gr. de guisantes ya pelados.

1 cebolla grande.

2 ajos.

2 tomates pelados y rallados.

½ vasito de vino blanco seco.

1 rebanada de pan (se puede sustituir por 1 galleta maría)

Ramillete de perejil.

½ cucharadita de pimentón dulce.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva

Elaboración:

1.- Limpiamos las sepias y las cortamos en trozos. Reservamos.

2.- En una cazuela con aceite de oliva, freímos los ajos hasta que tomen color. Retiramos a un mortero.

3.- Freímos la rebanada de pan y la añadimos al mortero.

4.- En el mismo aceite, freímos la sepia durante unos minutos sin dejar se suelte mucho jugo. Sacamos y reservamos.

5.- Ahora, en el mismo aceite, hacemos el sofrito con la cebolla muy picada, cuando toma color, añadimos el tomate, dejamos unos minutos, añadimos el pimentón dulce y el vino blanco. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este hecho.

6.- Añadimos la sepia salteada reservada y los guisantes (si no quisiéramos que el guiso tuviese mucho sabor a los guisantes, podemos blanquearlos en agua caliente unos minutos previamente). Si fuese necesario, le añadimos un poco de agua. Dejamos cocer muy suavemente unos 10-15 minutos.

7.- Majamos en el mortero el ajo y pan fritos con el perejil. Añadimos al guiso y dejamos todo el conjunto dar un hervor. Probamos y rectificamos de sal y pimienta (siempre al final).

8.- Servir muy caliente.

Opcional: se pueden añadir unas patatas fritas cortadas en cubos y huevos duros cortados en cuartos u octavos.

.