FOCACCIA

El origen de la focaccia es tan antiguo como el pan; de por sí es el pan más popular de Italia. Su nombre proviene de “focus” (del latín: “fuego”).
Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño.
Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria, región rica en plantación de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa.
Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta proporción de puré de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso.
La “sfoglierata” es una focaccia sumamente aromática, se rellena la masa con hojas frescas de albahaca y se arrolla para luego cocinarla..

 

 Esta es la receta básica para hacer una excelente focaccia.

Masa madre:
25 gm. de levadura prensada o de panadería.
1 cucharadita de Azúcar.
½ taza de agua tibia.
100 gm. de harina.

Masa:
500 gr. de harina 500 g
10 gr. de sal 10 g
50 cc. aceite de oliva virgen extra.

Preparación:
Lo primero es hacer la masa madre y para ello, disolveremos la levadura, el azúcar y el agua tibia en un cuenco. Una vez bien disuelta la levadura, añadimos la harina, mezclamos, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar y levar entre 10-15 minutos

Para hacer la masa de la focaccia, tamizamos la harina a la que hemos añadido la sal y la colocamos en forma de volcán en un recipiente amplio (o en la encimera directamente). En el centro (agujero del volcán) introducimos la masa madre, el aceite de oliva virgen extra y un poco de agua tibia (añadir poco a poco) y con los dedos de una mano, vamos mezclando y juntando los líquidos del centro con los bordes internos del volcán hasta obtener una masa que no se pegue a las manos, manejable y húmeda. Amasamos unos 10 minutos.
Cubrimos o pintamos con aceite de oliva la bandeja del horno, sobre la que colocaremos en bollo de masa, al que también pintaremos con aceite de oliva. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora. Procederemos a extender la masa y para ellos con la punta de los dedos, los iremos hincando suavemente sobre la superficie del bollo de masa y estirándolo hasta obtener una especie de torta de unos 2-3 cm de grosor en la que deben quedar pequeños huecos en su superficie. Volvemos a pintar de aceite de oliva y volvemos a cubrir con el paño limpio. Dejamos reposar hasta que doble volumen (otra hora).
Precalentamos el horno a 190º C.
Introducimos la masa en el horno durante unos 30 minutos (orientativo, depende del horno). Importante: no debemos abrir el horno en ningún momento hasta que no veamos que tiene un bonito color dorado, si lo hacemos, la foccacia no quedará esponjosa (quedara un mazacote de difícil hincar el diente). Dejamos enfriar o templar y a comer.

Notas: si queréis hacer una focaccia como la que consumían los antiguos romanos, podéis cubrir la superficie de la bandeja con hojas de laurel frescas, pintarlas de aceite y encima la masas. El sabor de esta focaccia es increíble. En otras regiones de Italia, utilizan hojas de castaño verdes.

ALMORONIA, “BURAN”, “AL BARANIYA” O “AL BURONIYE".

Este plato pertenece a la cocina sefardí o judeoespañola. Dicen que tiene su origen en el siglo X en la ciudad de Bagdad. La historia, más o menos, se cuenta así: el califa Ma’mun se iba a casar con una princesa persa y quería impresionarla durante los festejos de celebración. Como este califa era muy fanfarrón, mandó a sus cocineros que preparasen comidas exquisitas y lujosas que nunca antes se hubiesen pasado por la boca de ninguna alma viva. Los cocineros temerosos del califa y sabiendo que era de espada ligera, pues deseaban que sus cabezas siguieran en su sitio, comenzaron a idear como cumplir el encargo. En esa época, la berenjena era una verdura muy apreciada y tenia  fama de ser afrodisíaca, por tanto, era ideal para la cena de la noche de bodas, así idearon la almoronía. Ni que decir tiene que todos quedaron encantados con el sabor del plato, incluso los cocineros que conservaron todos sus cabezas. La receta llegó a España de manos de los musulmanes y de estos, la aprendieron los sefardíes, que la han conservado hasta nuestros días.

Para 4-6 personas.

Ingredientes:
1 Kg. de pollo.
1 ½ Kg. de berenjenas
1 cucharada de alcaravea (en herbolarios)
2 cucharadas de miel o melaza (miel de caña) o de azúcar.
½ Kg. de cebollas.
Ajos.
Aceite de oliva para freír
Azafrán
Sal y Pimienta.

Preparación:

Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. de grosor. Ponerlas en un colador, espolvorearlas con sal y dejar que suelten el jugo amargo, durante una hora. Después secarlas con papel de cocina.
Trocear el pollo.
Pelar y trocear la cebolla.
Pelar los ajos.
Dorar el pollo en una sartén al fuego con el aceite de oliva. Sacar y reservarlo.
En este mismo aceite, freír las cebollas y, cuando estén doradas, agregar los ajos, la alcaravea, un poco de sal, una pizca de pimienta y un pellizco de azafrán.
Agregar ½ litro de agua, en la que habremos disuelto la miel y dejar cocer hasta que reduzca la salsa.
Encender el horno a unos 180º C.
Calentar aceite abundante en una sartén y freír las berenjenas hasta que se doren (otra manera, es untar las berenjenas con aceite y dorarlas al horno). Sacarla y escurrirlas. En una fuente de horno, poner la cebolla, luego el pollo y encima las berenjenas.
Cocer en el horno durante 30-40 minutos y servir.