POCHERO O PUCHERO FILIPINO.

De todos los cocidos que tienen su origen en la adafina sefardí, esta receta filipina, tal vez sea la más exótica. Como buen cocido o puchero, los ingredientes varían según las casas, pude ser sólo de pollo, sólo de ternera e incluso hay un pochero de pescado, pero lo que no puede faltar jamás es el plátano. El plátano Saba o burro es dulce y se cultiva en Filipinas, se puede sustituir por canarios de carne firme, pero no verde. Puede extrañar la presencia del chorizo, pero es un ingrediente habitual en Filipinas y ellos lo conocen como chorizo Bilbao, fruto de su herencia hispana.

Ingredientes: 

• 1/2 pollo o gallina.
• 1 tira de panceta magra de cerdo (tocino fresco con carne).
• 1/2 kilo de carne de ternera de morcillo o jarrete. 
• 4 chorizos picantes. 
• 1 taza grande de garbanzos.
• 5 plátanos Saba (puede ser canario).
• 5 patatas medianas.
• 5 batatas o boniatos pequeños (puede sustituirse por zanahoria) 
• 1 puerro. 
• 1/2 cebolla mediana. 
• 2 tomates maduros. 
• 1/2 col blanca o col china pequeña 
• 4 ó 5 ajos. 
• 2 cucharadas de patis (salsa de pescado, puede usarse la vietnamita pero sólo 1 cucharada).
• 2 aceite.
• 1 pizca de sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior con agua templada y una cucharadita de sal.

Troceamos las carnes (pollo, panceta y ternera) en cubos o porciones de tamaño mediano, salpimentamos.

En una olla grande, añadimos el aceite (yo uso de oliva, pero en Filipinas utilizan de cacahuete, semillas, soja, girasol, colza, etc.) y rehogamos las carnes (pollo, panceta y ternera) en tandas, sacamos en una bandeja y reservamos.  Añadimos los ajos picados, dejamos dorar levemente, añadimos la media cebolla muy picada hasta que se vuelva transparente y añadimos los tomates pelados y picados en cubitos, dejamos rehogar brevemente. Añadimos el chorizo en trozos o rodajas gruesas y le damos unas vueltas para que se sofría todo el conjunto.

Agregamos las carnes rehogadas y reservadas otra vez a la olla, el puerro cortado en trozos más o menos grandes, la salsa de pescado o patis y cubrimos con agua. Cuando esté a punto de hervir todo, añadimos los garbanzos (si hay que añadir agua, siempre caliente). Dejamos cocer suavemente unos 45 minutos o hasta que los garbanzos estén prácticamente cocidos.

En una sartén, salteamos con un poco de aceite las patatas, las batatas (o zanahorias) y los plátanos. Añadimos a la olla y dejamos cocer unos 15 minutos más. Añadimos la col picada y dejamos hervir otros diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta.

Servimos muy caliente y de todo un poco en un plato hondo (no en vuelcos como otros cocidos).

ADAFINA O ADEFINA

Con el otoño llega el frío y en esta época del año comienza apetecer los platos de cuchara, es decir caldos, sopas, cocidos y potajes.

Comenzaremos por la Adafina o Adefina sefardí, que al parecer es la madre de todos los cocidos que comemos nosotros (cocido madrileño, cocido maragato, sancocho canario, escudella i carn d'olla, olla gitana, olla podrida, cocido montañés, cocido gallego, cocido asturiano, cocido leonés, cocido de Lalín, cocido lebaniego, cocido andaluz, cocido extremeño, olla gaditana, ... y seguro que me olvido unos cuantos más) y al otro lado del Océano (sancochado limeño, puchero criollo, puchero rioplatense, sancocho colombiano, sancocho o salcocho dominicano, sancocho venezolano, sancocho ecuatoriano, sancocho puertorriqueño, sancocho panameño, sancocho cubano, pochero filipino, puchero yucateco, etc.) y finalmente el cuscús magrebí.

La adafina es un cocido de origen judío y muy popular a comienzos del siglo XV. Era el plato por excelencia del Shabbat, ya que comenzaba a prepararse la noche del viernes y se tenía al amor de la lumbre todo el sábado (día en el que no se podía hacer fuego, ni cocinar), de esta manera, se obtenía un plato caliente para comer y con mucha sustancia. Tiene tres vuelcos: sopa, legumbres-verdura y carne-huevos. Con la expulsión y Diáspora de los judíos en 1492, la adafina comienza a elaborarse con carnes y productos del cerdo por parte de los conversos, como una forma de demostrar que la adhesión al cristianismo era de verdad. Esta costumbre de cocinar adafina, la tomaran los cristianos y de ella, derivaran en todos los tipos de cocidos que conocemos en el amplio mundo hispano.

Podemos encontrar cientos de recetas de Adafinas, nosotros vamos a publicar aquella que consideramos más clásica y de "casa con posibles o pudiente". Es importante recordar que los sefardíes no usaron patatas, ya que estas llegaron a Europa de América tras su Diáspora bastantes siglos después.

INGREDIENTES (6/8 personas)  

• 1/2 kg de garbanzos 

• 1/2 kg de cordero 

• 1/2 kg. de carne de ternera picada.

• 1 buen trozo de pata de ternera o huesos de rodilla o de caña.

• 1/2 gallina 

• 6 zanahorias,

• 4 nabos o membrillos

• 2 cebollas,

• 1/2 kg de calabaza

• 100 gr. de trigo burgul 

• 12 huevos

• 1 limón

• 8 ciruelas pasas,

• 100 grs de aceitunas verdes,

• Comino, menta fresca, pimienta negra, nuez moscada, canela, clavo. alcaravea, ajos

• 10 huevos Beid Hamine o Hamine  (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan).

PREPARACIÓN.

Ponemos los garbanzos en remojo en agua templada y un pellizco de sal la noche anterior.
Ponemos en remojo de agua fría el burgul, unas dos horas antes de comenzar a cocinar la adafina.

Preparamos nueve huevos hamine (ver receta en este blog).

En una olla amplia se introducen la gallina, el cordero, los huesos y pata de ternera (bien limpia) y se cubren generosamente con agua fría. Se pone a cocer, se retiran las impurezas (espumar el caldo) e inmediatamente, introducimos los garbanzos (mejor dentro de una bolsa de redecilla), una cebolla entera a la que la hemos clavado un par de clavos de olor, el trocito de canela, los granos de pimienta, media cucharadita de alcaravea, media cucharadita de cominos y los ajos en rústico (golpeados y con su piel). Bajamos el fuego para que todo cueza suavemente unos 45 minutos. Introducimos las zanahorias, los nabos, la calabaza, el limón (lavado y cepillado) y los membrillos ( en trozos). 

Preparamos el relleno: En un cuenco ponemos la carne picada, el burgul (previamente remojado y bien escurrido), tres huevos, unas hojas de menta muy picada y unas ralladuras de nuez moscada. Se mezcla todo el conjunto y lo envolvemos en una gasa o tela muy fina muy limpia en forma de bola o salchicha (deben atarse bien los extremos para que no se salga el relleno). 

Introducimos el relleno en el caldo y lo dejamos cocer unos 20 ó 30  minutos más. Salamos.
Introducimos las pasas y las aceitunas (con hueso) unos diez minutos antes de terminar la cocción. Rectificamos de sal.

Si hay que añadir agua, esta siempre caliente.

Se sirve primero la sopa (con pan o fideos), después las verduras y legumbres y finalmente las carnes y los huevos cocidos.

Si se desea preparar a la manera clásica, lo primero que debemos asegurarnos es que todos los ingredientes son kosher. Los garbanzos los pondremos a remojo el jueves por la noche. El viernes por la tarde podremos todos los ingredientes en la cazuela (incluido el relleno), cubriremos con agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave una hora. Espumamos. Precalentamos el horno a temperatura muy baja (80º C) e introducimos la olla de la adefina que deberá permanecer allí unas ocho/diez horas. Servir y comer caliente.