BAHARAT

Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe, especialmente en la zona del Mashreq (antigua Mesopotamia), así como en la cocina turca e iraní. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore (como ocurre con los currys indios), hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta negra, el cardamomo, el cilantro, el comino, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y el pimentón. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh ( o kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba).

Además hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limón negro desecado), azafrán, rosas secas, chile, cúrcuma o clavo entre otras. Luego están las proporciones, que también varían según los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son más potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar.

Mi receta para elaborar un buen Baharat es la siguiente:

* 2 cucharadas de postre de comino.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de semillas de cilantro.
* 1 cucharadas de postre de semillas de cardamomo (sin vaina).
* 3 cucharadas de postre de pimentón dulce.
* 1 cucharadas de postre de pimentón picante.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de nuez moscada molida.
* 2 cucharadas de postre de pimienta negra molida.
* 1 cucharadas de postre de clavo de olor.
* 1/2 cucharadas de postre de canela.



Recomendaciones:
Las especias deben ser de la mejor calidad posible, ya que esto es fundamental para obtener un buen baharat. El pimentón si es de la Vera (D.O.P.), mejor.
Antes de moler, es conveniente pasar la cada una de las especias (en semilla) por una sartén antiadherente seca y caliente durante unos segundos para potenciar sus aceites y aromas.
Mejor que utilizar un molinillo para triturar las especias, yo utilizo un mortero de piedra donde con paciencia voy triturando las semillas hasta obtener la textura deseada (más fino o más grueso, según gustos). La nuez moscada, es mejor rallarla en el último momento. Finalmente, se mezclan todas las especias en un bote de cristal con cierre metálico. No hacer mucha cantidad, para tener siempre un baharat "fresco".