KIBBEH (KEBBEH, KIPE, KIBI, KIPI, KEPI, KIBBA, KIWI, KUBBA, KUBBEB, KUBBI, كبه)

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El Kibbeh es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del Próximo Oriente, y tiene tantas versiones, como pueblos o personas que lo preparan. De manera general, el kibbeh es a una mezcla de burghul (bulgur o trigo partido vaporizado), carne picada de cordero y especias. Se puede servir crudo como si fuera un steak tartare (kibbeh nayye), extendido a capas a modo de un pastel y al horno (kibbeh bis-sayniyyeh), o en forma de albóndigas ligeramente ovaladas fritas (kibbeh mekliyeh). Pero, ya sea crudo, al horno o frito siempre están presentes los dos mismos elementos: la mezcla del bulgur y carne, que forma la capa externa envolvente y el relleno de carne picada especiada en el interior.

La receta que aquí se presenta, es una de las forma clásicas del kibbeh, pero en realidad debe entenderse como un punto de partida para elaborar nuestra propia combinación. Se pueden cambiar las especias, añadir hierbas aromáticas frescas, añadir melaza de granada, cambiar el tipo de carne, etc. En esta primera entrega, daremos la versión más familiar del kibbeh, es decir, en forma de albóndiga ovalada (a modo de pequeña pelota de rugby) frita. Además, esta es la forma más corriente de encontrarlo en los restaurantes del levante del Mediterráneo. Si lo deseas probar con menos grasas (porque no te van los fritos, por ejemplo), es posible hacer este mismo kibbeh al horno y que quede crujiente.

KIBBEH MEKLIYEH

Ingredientes:
(Capa exterior o envoltura)

• 100 gramos bulgur fino (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por la misma cantidad de cuscus).
• 250 gramos de carne picada de cordero.
• 1 1 / 2 cebolla mediana, picada .
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharaditas de fulful bhar o de nuestro baharat.

(Relleno o capa interior)

• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de piñones (30 gramos)
• media cebolla, muy picada.
• 1 ajo, machacado.
• 75 gramos de carne picada de cordero.
• 1 cucharadita de sumac o zumaque (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por un chorrito de limón o vinagre).
• 1 cucharadita de fulfur bhar o de nuestro baharat.
• sal al gusto

Elaboración:

1. En primer lugar, prepararemos el bulgur: lo aclararemos que en varias aguas, y lo dejaremos en remojo en agua fresca durante 20 minutos como mínimo. Si lo hemos sustituido por cuscus, hidrataremos el cuscus precocido con 100 gr. de agua caliente y siguiendo las instrucciones del paquete.
2. Mientras tanto, podemos preparar el relleno: ponemos en una sartén pequeña a fuego medio los piñones, los tostamos ligeramente y reservamos. Ponemos nuevamente en la sartén la cucharada de aceite de oliva y sofreímos el ajo y la cebolla (por este orden) hasta que estén transparentes, añadimos la carne de cordero picada y salteamos hasta que esté hecha la carne. Retiramos del fuego, añadimos los piñones y el resto de ingredientes (sal y especias) y mezclamos todo el conjunto cuidadosamente. Dejamos reposar.
3. Escurrimos el bulgur con un colador fino, a continuación, lo presionamos con la mano para extraer todo el agua posible (también lo podemos hacer apretándolo a puñados).
4. Ahora es el momento de hacer la envoltura de nuestros kibbeh o capa exterior. Comenzaremos rallando la cebolla (podemos triturarla en una picadora hasta obtener casi una pasta) para que nos quede lo más fina posible y la vertemos en un cuenco. Añadimos el fulful bhar o de nuestro baharat, la sal y removemos hasta mezclar bien. Incorporamos el bulgur y carne picada de cordero. Amasamos con la mano hasta que todo el conjunto quede bien mezclado y homogéneo. Colocamos un film transparente al cuenco y lo introducimos en la nevera a reposar unos 30 minutos.
5. Para formar nuestros kibbeh, tomaremos un puñado de la mezcla de cobertura y la prensaremos entre las manos hasta obtener una bola en forma de pelota de rugby (es como hacer una bola nieve). Con el dedo pulgar, presionaremos en la bola hasta hacer un pequeño hueco (debe quedar como un pequeño cuenco), donde introduciremos una cucharada de nuestro relleno. Apretamos para cerrar la bola y la moldeamos con ambas manos para conseguir que todo bien sellado y con una bonita forma ovalada. Repetimos este proceso hasta conseguir que se termine la mezcla de cobertura y el relleno. Con estas cantidades, nos saldrán unas decenas aproximadamente.
6. Una vez hechos todos los kibbeh, se fríen en abundante y caliente aceite de oliva hasta que estén bien dorados y el exterior bien crujiente. Según los sacamos los colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Otra opción, si no deseas freírlos, e colocarlos en una bandeja previamente aceitada (con un par de cucharadas de aceite de oliva) y los metes en el horno precalentado a 200º C. Para que el exterior quede bien crujiente, con las manos los engrasas ligeramente de aceite de oliva por el exterior. Otra opción es hacerlos a la parrilla, dándoles unas cuantas vueltas (5-8 minutos) hasta conseguir su perfecta cocción y un exterior crujiente.
   
   
7. Servimos el kibbeh bañado con una salsa de yogur (yogur tipo griego, cilantro (o perejil) y menta muy picados, una pizca de sal y opcionalmente, un poco de agua si no nos gusta muy espesa) o una salsa t'hina (pasta de sésamo (t’hina), zumo de un limón, sal y un diente ajo, se mezcla todo bien en un tazón hasta quedar una salsa bien homogenizada).

y… ¡a disfrutar!