BOQUERONES EN VINAGRE

Los boquerones en vinagre son una de las tapas más clásicas y famosas de la cocina española. Son una creación genial y cuyo origen podría encontrarse en los entrantes o mezzés sefardíes del sur de Sefarad-España o incluso más allá, en época romana y la conservación de pescados en sal y vinagre. También han dejado su huella en otras cocinas, como es el caso de los ceviches americanos, donde el vinagre es sustituido por el zumo de la lima o el limón, en definitiva, hacer una cocción química (mediante un ácido) o en frío del pescado.

Ingredientes:

• 1 kg. de boquerones o bocartes muy frescos (mejor si son del Cantábrico).
• Vinagre de sidra, manzana o de vino (suave).
• 1-2 dientes de ajo.
• 1-2 hojas de laurel.
• 1 manojo de perejil.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración

Limpiamos los boquerones tal y como nos enseñan en este magnífico video:





Como hemos visto, se retira las tripas, la espina y la cabeza y las a los boquerones (en algunas pescaderías, las del barrio de toda la vida, esta operación la hacen desinteresadamente si se les solicita).

Si tenemos miedo al anisakis, deberíamos meter nuestros boquerones limpios en un recipiente y congelarlos por lo menos 48 horas (descongelarlos  en el interior del frigorífico).

Introducimos los boquerones en un recipiente con abundante agua fría, hielo y un puñado de sal, para que se desangren y no menos de dos horas (dentro del frigorífico).

En una fuente de cristal, cerámica o loza (no metálica) ponemos un par de hojas de laurel, encima una capa de boquerones (con la piel hacia abajo), un poco de sal y cubrimos con vinagre, y así sucesivamente en capas hasta terminar con todos los boquerones. Encima de todo un par de ajos enteros y aplastados. Se cubre con un papel film y se deja macerar en el frigorífico entre 8 y 10 horas (máximo para que no parezcan la momia de Ramsés II).

Escurrimos bien y los disponemos en la fuente donde los vamos a servir. Picamos finamente uno o dos ajos (a los que habremos retirado el germen interior) y el perejil. Espolvoreamos por encima de los boquerones con el ajo y el perejil y los cubrimos con un buen aceite de oliva virgen extra. Otra vez al frigorífico para que reposen unas 12 horas y listos para comer y disfrutar a lo grande. Encima de unas rebanadas de un buen pan bregado son un manjar de dioses.

BEID HAMINE (HUEVOS HAMINE).

Esta receta de huevos cocidos es de origen judío y muy antigua. Su larga y parsimoniosa cocción tiene que ver con la preparación de la comida de celebración del shabat, donde estos huevos se sirven como aperitivo, o acompañamiento de carnes y pescados. En la preparación, la clara adquirirá un precioso color tostado y la yema se volverá cremosa. Una auténtica delicia.

Ingredientes:

• Huevos frescos.
• Pieles secas de cebollas doradas o rubias.
• 6-8 cucharadas de aceite.
• Agua fría.
• Sal

Elaboración tradicional.

Ponemos los huevos en una cacerola alta, con la piel exterior de 5 o 6 cebollas grandes y la sal. Los cubrimos con agua fría abundante, ponemos el aceite (que deberá formar una finísima película en la superficie que evitará la rápida evaporación del agua) y lo dejamos cocer a fuego lentísimo durante 6-8 horas, vigilando que no se consuma el agua. Dejamos enfriar y a comer.

Elaboración rápida:

Ponemos los huevos, la piel de las cebollas y la sal en una olla exprés o rápida al fuego. Cuando la válvula indique que ha llegado a su máxima presión, bajamos el fuego al mínimo y cocemos una hora u hora y media (depende del grado de color tostado que queramos muestras claras). Listo.

Opciones:

Hay quien para que quede la clara más tostada añade al agua de cocer una cucharada de café, pero tienen un ligero gusto al café.

HONG SHAO ROU

Este plato era el favorito de Mao Zedong o Mao Tse-Tung, fundador de la actual República Popular China. Si te olvidas de las calorías que tiene y del tipo que lucía en presidente chino en vida, degustarlo es una auténtica delicia. Es un plato tradicional de Hunan  (de donde era oriundo Mao) y su nombre mandarín traducido al castellano vendría a ser algo así como "carne de cerdo cocida de color rojo", ya lo sé, no es muy original, pero su nombre lo dice todo literalmente...

 He aquí, la receta mas parecida posible a como la comería el mismísimo Mao en vida. ¡Buen provecho!

Ingredientes:

• 1 Kg. de panceta de cerdo (tocino fresco, con carne entreverada y su piel incluida).
• 2 cucharadas de aceite de freír.
• 2 cucharadas de azúcar moreno (se puede sustituir por blanca).
• 2 cucharadas de salsa de soja china, espesa y de buena calidad.
• 1 cucharada de vino de arroz de Shaoxing (se puede sustituir por Jerez).
• 1 cucharada de vinagre de arroz.
• 2-3 cm de jengibre fresco, finamente cortado.
• 3 estrellas de anís estrellado.
• 1 rama de canela.
• Unas guindillas de las que pican de verdad.
• Cebollino o unas hojas verdes de cebolleta para adornar (sustituible por la parte verde de un puerro)

Elaboración:

Limpiamos la panceta de posibles pelos chamuscándola al fuego y la lavamos bien con agua fría.
En una cazuela ponemos a hervir abundante agua caliente, introducimos el trozo entero de panceta de cerdo y la dejamos hervir unos 20/30 minutos. Quedará blanca, tierna  y consistente. La grasa que suelte se elimina. Cortamos el tocino en cubos de 2x2 cm. (ojo, no le quitamos la piel).

En un wok o sartén ponemos el aceite y el azúcar a fuego medio, cuando la mezcla comience a caramelizarse, introducimos los cubos de panceta (ojo con las salpicaduras ¡abrasan horriblemente!). Salteamos unos minutos y añadimos el resto de ingredientes (salsa de soja, vino de arroz, vinagre de arroz, jengibre, anís estrellado, canela y guindillas. Opcionalmente se puede añadir un par de ajos). Cubrimos todo con agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave una hora aproximadamente, hasta que la salsa prácticamente se haya evaporado y la poca que queda tenga una buena consistencia y el cerdo este tierno, suave y gelatinoso.

Añadimos sal y azúcar al gusto. Decoramos con algo verde (cebollino, hojas de cebolleta o lo verde del puerro). Se acompaña de arroz blanco.



Importante: No apto para enfermos cardiovasculares.

GUISO TRADICIONAL DE PITU CALEYA ASTURIANO CON PATATINOS.

En Asturias, un “pitu” es un gallo más o menos joven, y, una “caleya” es  un camino de aldea, así pues, un pitu caleya es uno de esos gallos jóvenes que se pavonean libres por los alrededores de una casería tradicional asturiana, comen lo que encuentran durante el día y el maíz suplementario que le dan sus dueños en cada jornada. El pitu caleya guisado es un plato tradicional de fiesta: navidad, bodas, comuniones, fiestas familiares, etc. El secreto de este plato está en utilizar los mejores ingredientes posibles.

Ingredientes:

* 1 pitu de caleya o gallo joven de crianza libre

* 1 ó 2 dientes de ajo.

* 2 cebollas

* ½ pimiento verde

* ½ pimiento rojo

* 1 zanahoria

* Perejil en rama

* Chorro de coñac

* Vaso de vino blanco.

* Unas hebras de azafrán.

* Sal

* Patatinos o patatas pequeñas

* Aceite de oliva.

Elaboración:

El día antes de cocinar el pitu, lo troceamos y lo adobaremos con ajos picados, perejil fresco y un buen chorro de coñac (Así es la manera tradicional, pero Conchita, la reina del pitu de caleya en el occidente de Asturias, siempre me dijo que su secreto era sustituir el coñac por un buen whisky). Lo tapamos y lo dejamos reposar en la nevera 24 horas.

Media hora antes de cocinar, ponemos el pitu en un escurridor para que los trozos estén bien secos a la hora de freír. Los jugos que soltó durante el adobo, los reservamos.

En una sartén con abundante aceite de oliva, se van friendo los trozos de pitu caleya hasta que estén bien dorados y en tandas. Los iremos reservando en una cazuela.

Se pican las cebollas, los dos medios pimientos, las zanahorias en rodajas y un poco más de perejil y se sofríen ligeramente (unos minutos nada más) en el aceite de freír el pitu (si nos ha quedado mucho aceite de freír el pitu, retiraremos una parte), le añadimos el coñac (whisky, según Conchita), los jugos del adobo y dejamos a fuego fuerte hasta evaporar el alcohol. Le añadimos las verduras encima del pitu, el azafrán y el vaso de vino blanco y cuando rompa a hervir, bajaremos el fuego para que cueza a fuego muy suave y con la tapa de la cazuela ligeramente destapada para que los líquidos se vayan evaporando. Deberá cocerá hasta que el pitu esté tierno (unas dos horas aproximadamente). Añadimos la sal y probamos. Si vemos que durante la cocción pierde mucho líquido, debemos añadir un poco de agua, pero teniendo en cuenta que este guiso debe quedar corto de salsa.

Unos 20 minutos antes de acabar de cocer el pitu, pelaremos unos patatinos (patatas pequeñas del tamaño de una nuez), las freiremos en aceite de oliva y las incorporaremos al guiso del pitu.También se puede acompañar de unos pimientos del piquillo asados.

Servir muy caliente y si puede ser con ambiente festivo-familiar.

Os garantizo que no solo os vais a chupar los dedos, sino que se los vais a deborar a vuestro comensal vecino.

NEMS O ROLLITOS FRITOS VIETNAMITAS.

De vuelta de Vietnam, he descubierto estos maravillosos rollitos fritos que son tan típicos de su cocina. Siempre se sirven acompañados de su magnifica salsa de pescado o Nuoc-mam, de la que me he hecho un auténtico forofo. No tienen nada que ver con los rollitos de primavera chinos, que por otra parte, la única verdad que esconden es que son un autentico rollo, ya que por lo demás, ni son de primavera, ni son chinos.

Para hacer estos rollitos se necesitan algunos ingredientes que son imprescindibles, como son el papel de arroz o la salsa de pescado, pero hoy estos productos se encuentran sin dificultad en grandes superficies comerciales, sin problema en la sección de productos internacionales u orientales. También es posible localizarlos en tiendas orientales de alimentación.

Propongo la inmediata adopción e incorporación de este plato vietnamita a nuestro repertorio de tapas españolas, por su sencillez, por su gusto, por su equilibrio, por su delicadeza, por la facilidad para elaborarlos, en definitiva, por la chorrada esa tan de moda: “es un digno representante de la cocina en miniatura…y de fusión…”

La receta que aquí os propongo es la que aprendí de un cocinero en un sampan en la bahía de Ha Long.


Ingredientes:

De los rollitos:

• 250 gr. de carne de cerdo muy picada. 
• 200 gr. de colas de gambas muy picadas. 
• 1 cebolleta muy picada. 
• 1 ó 2 zanahorias ralladas (según tamaño) 
• Un puñado de setas muy picadas (si son orientales deshidratadas, deben hidratarse previamente). 
• Un puñado de brotes de soja muy picados. 
• Unas hojas de cilantro (opcional). 
• 2 huevos. 
• 24 Hojas de papel de arroz. 
• Aceite de oliva para freír (en Vietnam utilizan aceite de soja mayoritariamente, pero yo he optado por la fusión hispana).

De la salsa de pescado:

• Un chorrito de Salsa de pescado o Nuoc-mam. 
• El zumo de una lima o de medio limón 
• Una cucharadita de azúcar moreno. 
• Una guindilla picada en aros. 
• Un trocito de ajo picado (opcional).
• Media taza de agua templada.

Elaboración:

En primer lugar, se elabora el relleno. Se pican muy finamente la carne de cerdo, las colas de gamba peladas, la cebolleta, la zanahoria, las setas, cilantro  (opcional) y los brotes de soja. Se mezcla todo en un cuenco amplio y le añadimos los huevos crudos y sin batir. Se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea. Añadimos un toque de pimienta y un chorrito de salsa de pescado (o sal).

Ahora es el momento de las hojas de arroz. Preparamos una fuente con agua caliente y un paño limpio que previamente hemos remojado en agua muy caliente y bien escurrido.  Pasamos la oblea de papel de arroz en el agua caliente y la colocamos en el paño húmedo y procedemos a poner una pequeña porción de relleno en un extremo de la hoja, doblamos los lados hasta cubrirloy  procedemos a enrollar desde un extremo hasta el final (ver gráfico). Hacemos todos los rollitos.

Calentamos aceite a fuego medio-alto en una sartén. Freímos todos los rollitos hasta que estén bien dorados. Según los sacamos de la sartén, los ponemos sobre un papel absorbente. Colocamos en una fuente.

Preparamos la SALSA DE PESCADO para acompañar los rollitos.

Servimos los rollitos y en un cuenco aparte, la salsa. 

En Hué, en el restaurante Biet Phu Thao NHi, nos los sirvieron asi: