POCHERO O PUCHERO FILIPINO.

De todos los cocidos que tienen su origen en la adafina sefardí, esta receta filipina, tal vez sea la más exótica. Como buen cocido o puchero, los ingredientes varían según las casas, pude ser sólo de pollo, sólo de ternera e incluso hay un pochero de pescado, pero lo que no puede faltar jamás es el plátano. El plátano Saba o burro es dulce y se cultiva en Filipinas, se puede sustituir por canarios de carne firme, pero no verde. Puede extrañar la presencia del chorizo, pero es un ingrediente habitual en Filipinas y ellos lo conocen como chorizo Bilbao, fruto de su herencia hispana.

Ingredientes: 

• 1/2 pollo o gallina.
• 1 tira de panceta magra de cerdo (tocino fresco con carne).
• 1/2 kilo de carne de ternera de morcillo o jarrete. 
• 4 chorizos picantes. 
• 1 taza grande de garbanzos.
• 5 plátanos Saba (puede ser canario).
• 5 patatas medianas.
• 5 batatas o boniatos pequeños (puede sustituirse por zanahoria) 
• 1 puerro. 
• 1/2 cebolla mediana. 
• 2 tomates maduros. 
• 1/2 col blanca o col china pequeña 
• 4 ó 5 ajos. 
• 2 cucharadas de patis (salsa de pescado, puede usarse la vietnamita pero sólo 1 cucharada).
• 2 aceite.
• 1 pizca de sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior con agua templada y una cucharadita de sal.

Troceamos las carnes (pollo, panceta y ternera) en cubos o porciones de tamaño mediano, salpimentamos.

En una olla grande, añadimos el aceite (yo uso de oliva, pero en Filipinas utilizan de cacahuete, semillas, soja, girasol, colza, etc.) y rehogamos las carnes (pollo, panceta y ternera) en tandas, sacamos en una bandeja y reservamos.  Añadimos los ajos picados, dejamos dorar levemente, añadimos la media cebolla muy picada hasta que se vuelva transparente y añadimos los tomates pelados y picados en cubitos, dejamos rehogar brevemente. Añadimos el chorizo en trozos o rodajas gruesas y le damos unas vueltas para que se sofría todo el conjunto.

Agregamos las carnes rehogadas y reservadas otra vez a la olla, el puerro cortado en trozos más o menos grandes, la salsa de pescado o patis y cubrimos con agua. Cuando esté a punto de hervir todo, añadimos los garbanzos (si hay que añadir agua, siempre caliente). Dejamos cocer suavemente unos 45 minutos o hasta que los garbanzos estén prácticamente cocidos.

En una sartén, salteamos con un poco de aceite las patatas, las batatas (o zanahorias) y los plátanos. Añadimos a la olla y dejamos cocer unos 15 minutos más. Añadimos la col picada y dejamos hervir otros diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta.

Servimos muy caliente y de todo un poco en un plato hondo (no en vuelcos como otros cocidos).

ADAFINA O ADEFINA

Con el otoño llega el frío y en esta época del año comienza apetecer los platos de cuchara, es decir caldos, sopas, cocidos y potajes.

Comenzaremos por la Adafina o Adefina sefardí, que al parecer es la madre de todos los cocidos que comemos nosotros (cocido madrileño, cocido maragato, sancocho canario, escudella i carn d'olla, olla gitana, olla podrida, cocido montañés, cocido gallego, cocido asturiano, cocido leonés, cocido de Lalín, cocido lebaniego, cocido andaluz, cocido extremeño, olla gaditana, ... y seguro que me olvido unos cuantos más) y al otro lado del Océano (sancochado limeño, puchero criollo, puchero rioplatense, sancocho colombiano, sancocho o salcocho dominicano, sancocho venezolano, sancocho ecuatoriano, sancocho puertorriqueño, sancocho panameño, sancocho cubano, pochero filipino, puchero yucateco, etc.) y finalmente el cuscús magrebí.

La adafina es un cocido de origen judío y muy popular a comienzos del siglo XV. Era el plato por excelencia del Shabbat, ya que comenzaba a prepararse la noche del viernes y se tenía al amor de la lumbre todo el sábado (día en el que no se podía hacer fuego, ni cocinar), de esta manera, se obtenía un plato caliente para comer y con mucha sustancia. Tiene tres vuelcos: sopa, legumbres-verdura y carne-huevos. Con la expulsión y Diáspora de los judíos en 1492, la adafina comienza a elaborarse con carnes y productos del cerdo por parte de los conversos, como una forma de demostrar que la adhesión al cristianismo era de verdad. Esta costumbre de cocinar adafina, la tomaran los cristianos y de ella, derivaran en todos los tipos de cocidos que conocemos en el amplio mundo hispano.

Podemos encontrar cientos de recetas de Adafinas, nosotros vamos a publicar aquella que consideramos más clásica y de "casa con posibles o pudiente". Es importante recordar que los sefardíes no usaron patatas, ya que estas llegaron a Europa de América tras su Diáspora bastantes siglos después.

INGREDIENTES (6/8 personas)  

• 1/2 kg de garbanzos 

• 1/2 kg de cordero 

• 1/2 kg. de carne de ternera picada.

• 1 buen trozo de pata de ternera o huesos de rodilla o de caña.

• 1/2 gallina 

• 6 zanahorias,

• 4 nabos o membrillos

• 2 cebollas,

• 1/2 kg de calabaza

• 100 gr. de trigo burgul 

• 12 huevos

• 1 limón

• 8 ciruelas pasas,

• 100 grs de aceitunas verdes,

• Comino, menta fresca, pimienta negra, nuez moscada, canela, clavo. alcaravea, ajos

• 10 huevos Beid Hamine o Hamine  (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan).

PREPARACIÓN.

Ponemos los garbanzos en remojo en agua templada y un pellizco de sal la noche anterior.
Ponemos en remojo de agua fría el burgul, unas dos horas antes de comenzar a cocinar la adafina.

Preparamos nueve huevos hamine (ver receta en este blog).

En una olla amplia se introducen la gallina, el cordero, los huesos y pata de ternera (bien limpia) y se cubren generosamente con agua fría. Se pone a cocer, se retiran las impurezas (espumar el caldo) e inmediatamente, introducimos los garbanzos (mejor dentro de una bolsa de redecilla), una cebolla entera a la que la hemos clavado un par de clavos de olor, el trocito de canela, los granos de pimienta, media cucharadita de alcaravea, media cucharadita de cominos y los ajos en rústico (golpeados y con su piel). Bajamos el fuego para que todo cueza suavemente unos 45 minutos. Introducimos las zanahorias, los nabos, la calabaza, el limón (lavado y cepillado) y los membrillos ( en trozos). 

Preparamos el relleno: En un cuenco ponemos la carne picada, el burgul (previamente remojado y bien escurrido), tres huevos, unas hojas de menta muy picada y unas ralladuras de nuez moscada. Se mezcla todo el conjunto y lo envolvemos en una gasa o tela muy fina muy limpia en forma de bola o salchicha (deben atarse bien los extremos para que no se salga el relleno). 

Introducimos el relleno en el caldo y lo dejamos cocer unos 20 ó 30  minutos más. Salamos.
Introducimos las pasas y las aceitunas (con hueso) unos diez minutos antes de terminar la cocción. Rectificamos de sal.

Si hay que añadir agua, esta siempre caliente.

Se sirve primero la sopa (con pan o fideos), después las verduras y legumbres y finalmente las carnes y los huevos cocidos.

Si se desea preparar a la manera clásica, lo primero que debemos asegurarnos es que todos los ingredientes son kosher. Los garbanzos los pondremos a remojo el jueves por la noche. El viernes por la tarde podremos todos los ingredientes en la cazuela (incluido el relleno), cubriremos con agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave una hora. Espumamos. Precalentamos el horno a temperatura muy baja (80º C) e introducimos la olla de la adefina que deberá permanecer allí unas ocho/diez horas. Servir y comer caliente.

LAHMACUN O LEHMEYUN

Lahmacun o Lehmeyun es una comida rápida tradicional de Anatolia (Turquia y Armenia) que se consume recién salida del horno. El nombre proviene del árabe lahm ala ajeen que significa carne sobre pasta. El Lahmacun se puede considerar un plato de comida rápida que puede comerse en muchos restaurantes a pie de calle y son realmente deliciosos.

Para cuatro unidades más o menos.

Masa:

• 350 gr. de harina y un poco más para espolvorear cuando amasamos.
• 1 cucharadita de sal 
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 15 gr. de levadura fresca ó 1 sobrecito de levadura de panadero deshidratada
• 250 ml de agua templada
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Relleno:

• 500 g de carne de cordero magra picada (o ternera)
• 2 pimientos verdes, sin semillas 
• 2 pimientos rojos, sin semillas 
• 2 dientes de ajo 
• 4 cucharadas de tomate rallado
• 1/2 cebolla blanca
• 1/2 Cebolla roja, en rodajas finas 
• 2 cucharadas zumaque, y un poco más para espolvorear 
• 2 cucharadas de pimentón de la Vera.
• 3 guindillas (más si nos gusta muy picante o menos si no queremos que pique) 
• Gran manojo de perejil. 
• Limón.
• Sal y pimienta.

 Elaboración de la masa:

En un bol, tamizamos la harina. Añadimos la sal y el azúcar, mezclamos ligeramente. Hacemos un hueco en el centro, añadimos la levadura seca (si optamos por levadura prensada fresca, debemos disolverla previamente en el agua templada). Añadimos el aceite y el agua, mientras revolvemos todo con la punta de los dedos de una mano hasta obtener una masa lisa y homogénea. 

Pasamos la bola de masa a una superficie ligeramente enharinada, amasamos hasta que ya no se pegue a las manos o tenga una superficie suave y elástica (unos 10-15 minutos). En el proceso de amasado, procuraremos añadir el mínimo de harina posible. Formamos una bola, la colocamos en un bol ligeramente engrasado y la cubrimos con un paño limpio (los gorros de ducha de plástico que regalan en los hoteles son perfectos para cubrir las masas) y reservamos en un lugar cálido hasta que la masa doble su tamaño.

Mientras la masa fermenta, podemos preparar el relleno o cobertura de nuestros lahmacum.

En una picadora (o lo picamos lo más fino posible) ponemos los pimientos, la media cebolla blanca, las guindillas y el ajo. Lo trituramos muy fino, volcamos esta especie de "pasta" sobre un paño limpio y seco, lo envolvemos bien y retorcemos hasta eliminar la mayor cantidad posible del agua de vegetación posible.

En un cuenco amplio, añadimos la carne picada, las verduras picadas (y escurridas), el tomate rallado, el zumaque y el pimentón. Lo mezclamos bien y salpimentamos.

Precalentamos el horno a 180º C.

Cuando la masa ya haya doblado su tamaño, la sacamos del bol y le damos una vueltas para desgasificarla.  Cortamos porciones de la masa (cuatro o más) del tamaño de una pelota de tenis. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y estiramos cada porción de masa con la ayuda del rodillo y hasta que nos quede fina. La forma de la masa estirada debe tener forma alargada o de barco.

Sobre la superficie de nuestra masa, extendemos y cubrimos toda la superficie con la mezcla de carne y verduras. Colocamos los lahmacum en una bandeja de horno que hemos cubierto con papel vegetal (o engrasada y enharinada). Dejamos cocer hasta que los bordes de la masa tengan un bonito color dorado o este cocida (esto depende de cada horno, pero en 15 minutos puede estar listo).

Sacamos del horno y encima colocaremos de cada uno de nuestros lahmacum pondremos abundante perejil, aros de cebolla finamente picado, un poco de zumaque espolvoreado y zumo de limón (que exprimiremos con la mano sobre el conjunto) . Opcionalmente se puede añadir unas cucharadas de yogurt tipo griego natural. Enrollamos y disfrutamos de una maravillosa "pizza" turca casera.

PORRA ANTEQUERANA / SALMOREJO

La porra antequerana es una sopa fría típica de Antequera (Málaga). Es parecida al salmorejo pero con ligeras variaciones. Se puede consumir también como si fuese una salsa espesa para acompañar carnes a la parrilla, por ejemplo, y sustituir a la salsa barbacoa, lo que le dará un aire más mediterráneo.

Es una comida de verano que originariamente la elaboraban los trabajadores del campo. Se hacía a mano, aporreando el pan, el aceite, los tomates, con el resto de ingredientes en un mortero, Ahora es más práctico hacerla con la batidora.

Ingredientes:

• 500 gr. de miga de pan apretado y del día anterior (asentado). 

• 500 gr. de tomates maduros.

• 4 ó 5 dientes de ajo

• 250 cl. de aceite de oliva virgen extra.

• 3 cucharas de vinagre de jerez.

Para acompañar:

• 3 huevos duros y 100 gr. de jamón picado 

• ó 3 huevos duros y bonito/atún en aceite.

 Elaboración:

Cocemos los huevos.

Ponemos el pan a remojo con agua durante unos minutos, hasta que este blando.

Retiramos la corteza y lo apretamos hasta eliminar toda el agua que se pueda.

Pelamos los tomates y los ajos.

Cortamos el jamón en taquitos y picamos los huevos. Si nos hemos decidido por el bonito/atún en lugar del jamón, desmenuzarlo.

Machacamos los ajos en un mortero con un poco de sal. Luego los tomates y después el pan. Trabajar con la mano del mortero hasta obtener una pasta suave y añadirle poco a poco el aceite hasta ligar la mezcla (con cuidado para que nos se corte), agregamos el vinagre y seguimos trabajando hasta conseguir una pasta muy fina y homogénea. Sazonamos.

Si se quiere, se puede hacer con la batidora, en ese caso, ponemos los ajos, los tomates, el pan y la sal y vamos añadiendo el aceite poco a poco mientras batimos/trituramos todo y luego el vinagre. Sazonamos al final.

Servimos en platos hondos y encima le añadimos el huevo picado y los taquitos de jamón o el bonito/atún.

Se toma muy fría

BRIOCHE

Un clásico parisino...

Ingredientes: 

• 500 gramos de harina de fuerza (mínimo 10% proteína). 
• 200 ml. de leche entera. 
• 120 gramos de azúcar. 
• 70 gramos de mantequilla. 
• 20 gramos de levadura fresca de panadero (o un  sobre de levadura seca de panadería).
• 2 huevos (tamaño M).
• una cucharadita (de las de café) de sal.

Elaboración:

Antes de comenzar: 

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, nunca fríos de la nevera. Deben sacarse unas dos horas antes los huevos, la leche y la mantequilla (la cortaremos en cubitos pequeños).

No usar NUNCA más harina que la que aquí se recomienda. La masa al principio nos quedará blanda y pegajosa, o sea un horror, nuestra primera intención será añadir más harina, pero eso será un grave error, ya que perderemos esponjosidad y ligereza en el brioche final y no se parecerá en nada a un maravilloso brioche parisino.

Es conveniente tener todos los ingredientes pesados y a mano en el momento que nos pongamos a preparar la receta.

Dicho esto, comenzamos a elaborar la masa.

En la leche tibia (cuando decimos tibia quiere decir eso) disolvemos la levadura fresca (no hace falta si usamos la seca de panadero que añadiremos directamente a la harina).

En un recipiente amplio ponemos la harina tamizada, el azúcar, la mantequilla en cubitos y blanda como en pomada y la sal. Removemos suavemente para mezclar todos los ingredientes secos. Inmediatamente añadimos la leche con la levadura disuelta y el huevo. Amasamos todo el tiempo preciso (no menos de 10-15 minutos si utilizamos un robot de cocina, pero si deseamos hacerlo manualmente, no menos de 40-45 minutos) mediante la técnica del amasado francés (esta técnica la podemos aprender en este magnífico video), por lo que no es necesario añadir más harina que la especificada en la receta.

Colocamos la masa en el recipiente ligerísimamente aceitado (con un aceite sin sabor como girasol), lo cubrimos con un paño limpio (al que le hablemos salpicado con los dedos unas gotas de agua para humedecerlo) y dejamos fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doble o incluso triplique su volumen. Esto tardará  de una hora y media a dos (depende de lo cálido o fresco del lugar).

Una vez pasado este tiempo, volcamos la masa en una superficie limpia y seca. Con las yemas de los dedos desgasificamos la masa suavemente (si quisiéramos rellenar con algo, como pepitas de chocolate, este es el momento). Dividimos la masa en tres porciones. Con cada porción formamos un churro o cilindro y trenzamos en forma de coleta.
Precalentamos el horno a 180º C.

Cubrimos la bandeja del horno con papel vegetal o silicona o enmantequillamos y enharinamos (una de las tres opciones). Colocamos la trenza de masa y la cubrimos de nuevo con un paño y dejamos reposar unos 20-30 minutos o hasta que doble de nuevo su volumen.
Separamos la yema del huevo y la batimos con un par de cucharadas de agua. Pintamos con ello la superficie de la coleta. Espolvoreamos con un poco de azúcar.

Metemos la trenza en el horno hasta su perfecta cocción (30 minutos más o menos, depende del tamaño de nuestra trenza, grosor, el horno) y un bonito color dorado. Si vemos que se nos tuesta demasiado rápido, tapar la superficie con una hoja de papel de aluminio. Sabremos que está cocido cuando al pinchar en el centro de la coleta con una aguja o punta de cuchillo está sale limpia.

Dejar enfriar en una rejilla y listo.