KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO

KOTÓSUPA ME AVGOLÉMONO (Κοτόσουπα αυγολέμονο)

Tal vez esta sea una de las sopas griegas más famosas y la base puede ser un buen caldo de pollo o gallina a la que se añada la salsa avgolémono. Forman parte del recetario tradicional griego y destacan por su sabor refrescante y ácido del límon.

Esta sopa de influencia árabe es muy popular en Egipto, donde se conoce como Shurba bi-l-tarbiya (sopa de pollo con huevo y limón), o en Turquía como Terbiye o Beida bi-lemoune (huevo y limón). En Grecia se sirve muchas veces en comidas festivas como entrante, pudiendo incluir en la sopa unas tiras de pollo, orzo u otro tipo de pasta, arroz, etc. 

El avgolémono como salsa, igual se bañan los tradicionales dolmas, se aderezan unas verduras asadas, se incorpora a un estofado de carne o a la carne asada y, sobre todo, al pescado.

INGREDIENTES PARA EL CALDO. 

• 1 pollo de corral de un kilo y medio aprox o gallina (con su piel) 
• 1 cebolla hermosa (pelada y cortada en cuartos) 
• 1 rama de apio (cortada en dos) 
• 1 zanahoria hermosa (pelada y cortada en dos) 
• 8-10 granos de pimienta negra 
• 1 guindilla pequeña 
• 120-180 g arroz de grano redondo (30 g por persona) u orzo.

ELABORACIÓN DEL CALDO.

Lavamos muy bien el pollo o la gallina y la introducimos en una olla alta. Añadimos tres litros y medio aproximadamente de agua fría (hasta que quede completamente cubierta) y los llevamos a ebullición. Espumamos bien hasta que no queden impurezas.

Incorporamos a la olla la cebolla, el apio, la zanahoria, la pimienta y la guindilla.

Bajamos a fuego medio y dejamos cocer alrededor de una hora u hora y media hasta que el pollo esté tierno. Durante la cocción, el ave debe estar siempre cubierto de agua, para ello iremos rellenando la olla con agua hirviendo. Añadiremos la sal cuando haya transcurrido una hora de cocción, para que estén sabrosos tanto el caldo como el pollo.

Una vez que el pollo esté tiernao, lo retiramos de la olla (junto con el resto de los ingredientes) y dejamos que enfríe un poco a fin de poder desmenuzar su carne o cortarla en tiras.

Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a hervir en una olla. En este momento, podemos reservar parte del caldo, ya que solo utilizaremos la cantidad que se vaya a consumir. Cuando rompa a hervir, echaremos el arroz y cuando esté listo, apartaremos la olla del fuego.

Es el momento de preparar la salsa avgolémono y añadirla al caldo.

INGREDIENTES PARA LA SALSA AVGOLÉMONO

• 3 yemas de huevo
• El zumo de  2 limones
• Caldo de pollo caliente (no hirviendo).
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN DE LA SALSA AVGOLÉMONO:

En un bol mediano batiremos las yemas de huevo hasta que queden espumosas, añadimos poco a poco el zumo de los limones hasta que quede como una crema suave. (avgolémono). Cuando estén bien batidos, incorporamos a esta mezcla un cucharón de caldo caliente (pero no hirviendo) y batimos. A continuación, incorporamos otro cucharón y batimos. Y así, sucesivamente, hasta que en el bol esté lleno de caldo caliente. Vaciamos el contenido del bol en la olla (retirada del fuego) y removemos bien. En seguida observaremos que el caldo se espesa y adquiere un bonito color blanco. Si lo deseamos, podemos calentar la sopa unos minutos a fuego muy bajo. Rectificamos de sal y de pimienta.

Servimos la sopa. Podemos acompañarla de trocitos de pollo, rodajas de limón y unas hojas de perejil u orégano.

Esta sopa puede servirse fría.

COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR

COLIFLOR FRITA CON SALSA TARATOR (SALSA DE TAHINI)

La palabra mezzé o meze proviene del Iraní مزه mazze, que viene a significar algo así como “sabores”, y este vocablo proviene del verbo مزیدن mazzidan que quiere decir “hacer sabores”, sin duda por la gran cantidad de contrastes que se pueden encontrar en estas mesas. 

En turco se llama Meze, en árabe, مزة, en Griego Μεζές o Μεζέδες, y en Búlgaro y Serbio мезе, de modo que existe una notable similitud en todos los idiomas más representativos del Mediterráneo, lo que refuerza la teoría de su procedencia.

La receta de coliflor frita con salsa tarator es uno de los mezzè má populares del Libano. En realidad un Mezzé no es un plato, ni siquiera un entremés como en algunos sitios se indica, sino una antigua forma de comer que quizá fuera como se hacía en las mesas más ricas y opulentas de sus países de origen, pero hoy lo hacemos como entradas a nuestras comidas y en cada mordisco disfrutamos de este placer sencillo y tan mediterráneo. 

INGREDIENTES PARA LA COLIFLOR FRITA.

• Una coliflor
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal marina en escamas o gruesa.

ELABORACIÓN:

Partimos la coliflor en pequeños ramilletes y los ponemos en una cazuela con abundante agua (sin sal) a cocer. A media cocción, es decir, cuando la coliflor esta todavía algo cruda la escurrimos para eliminar la totalidad del agua.

En un cazo, ponemos abundante aceite de oliva y vamos friendo, a tantas, la coliflor hasta que esta tenga un bonito color dorado.

Los ramilletes los vamos sacando sobre una fuente con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Salamos en este punto la coliflor con sal marina.

Servimos caliente en una bonita fuente con la salsa tarator aparte.

INGREDIENTES PARA LA SALSA TARATOR:

• 1/3 taza de zumo de limón
• 1/2 taza de tahini
• 1/4 taza de agua
• 1 cucharadita de perejil fresco picado (opcional)

ELABORACIÓN:

En un bol, mezclamos el zumo de limón, el tahini, el agua, y el perejil fresco (opcional) hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Servimos.

TARTA DE MANZANA DE MI HERMANA PILAR

TARTA DE MANZANA DE MI HERMANA PILAR

 

INGREDIENTES: 

100 gr. de harina
200 gr. de azúcar
150 gr. de mantequilla
1 kg. de manzanas
2 un. huevos
1 cucharada de levadura en polvo
1 cucharada de leche entera
1 limón
50 gr. de azúcar glas

ELABORACIÓN:

Pelar y cortar las manzanas en láminas. Sazonar con el zumo de  limón.
Mezclar los 200 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla derretida y los huevos batidos.
Añadir a la mezcla la harina (a la que previamente se le ha mezclado la levadura en polvo) y la leche.
Se unta un molde con un poquito de mantequilla y se espolvorea un poco de harina. 
Se vuelca la masa sobre el molde y se colocan las láminas de manzana en dos pisos (unas encima de las otras). Se espolvorea con el azúcar glas y el resto de la mantequilla fundida (50 gr.).  Se introduce al horno precalentado a 175º C., aproximadamente durante 50-60 minutos. Sabremos que está cocida, cuando pinchando en el centro de la tarta con la punta de un cuchillo, éste sale limpio.
Una vez cocida, si no ha quedado suficientemente dorada, se gratina ligeramente.

Nota: Cuando nos pongamos a pelar u cortar manzana, nos parecerá que hay muchísima manzana, que necesariamente va a sobrar y que la cantidad es incorrecta. No os preocupéis, la masa crecerá entre las capas de manzana, de manera que estas se integraran en la tarta y  será la tarta de manzana más rica que hayáis comido nunca.

ARROZ A LA ZAMORANA

 

INGREDIENTES: 

• 1 ud - Pata o manita de cerdo
• 1 ud - Rabo de cerdo
• 1 ud - Oreja de cerdo
• 1 ud - Nabo
• ½ kg - Costilla de cerdo
• ½ kg - Magro de cerdo
• 1 ud. Chorizo
• 50 g - Tocineta Adobada (Torreznillos)
• ½ kg - Arroz bomba
• ¼ l - Aceite
• 1 ud - Cebolla
• 3 ud - Ajos
• 1 und. hoja de laurel
• c/s - Sal
• c/s - Pimentón dulce
• c/s - Orégano

PREPARACIÓN: 

• Cocemos la pata, el rabo, la oreja y el nabo en agua con un poco de sal, aceite, la hoja de laurel y orégano (60 minutos aproximadamente). Una vez cocidos los deshuesamos y los partimos en trozos pequeños. Se reservamos el caldo. 
• La costilla de cerdo y el magro los cortamos también en trozos y los freímos en aceite a fuego fuerte. Freímos ligeramente el chorizo cortado en rodajas. En un poco de este aceite, rehogamos los ajos y la cebolla cortados en pequeños trozos, cuando estén casi hechos le añadimos el rabo, la pata y un poco de pimentón dulce. 
• En una sartén, echamos un poco de aceite de la fritura y el arroz. Le añadimos el resto del pimentón y orégano, se rehoga un poco, seguidamente le añadimos la costilla y el magro y dos veces mas del caldo reservado que el volumen de arroz.
• Cocemos todo durante 17 minutos a fuego lento. Dejamos reposar 5 minutos tapado con un paño limpio.
• Decorar con los torreznillos fritos.

COSTILLAS DE CERDO ASADAS CON SALSA BARBACOA

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 2,5 kg de costillas de cerdo

Para el adobo

• 50 g (3 cucharadas colmadas) de azúcar moreno
• 20 g o 3 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimienta molida
• 2 cucharaditas de sal
• media cucharadita de comino en polvo
• media cucharadita de cayena molida

Para la salsa

• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de pimentón
• 75 g (5 cucharadas) de salsa de mostaza
• 50 g de (3 cucharadas) de miel
• 60 ml (4 cucharadas) de vinagre
• 60 g (3 cucharadas) de ketchup
• 2 cucharadas de salsa Worcestershire
• 240 ml de agua o caldo de carne
• Sal
• Pimienta
• Picante al gusto

PREPARACIÓN

1.    Mezclar todos los ingredientes del adobo, frotar con él las piezas de costilla y envolver en film plástico o una bolsa hermética. Meter la carne adobada en la nevera entre 4 y 24 horas.

2.    Sacar las costillas del frigorífico una media hora antes de asarlas, para que pierdan frío. Mientras, prepara la salsa.

3.    Sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Cuando cojan un poco de color y estén tiernos, añadir el pimentón. Remover y rápidamente agregar el vinagre y ,si se quiere, un chorrito de whisky.

4.    Cuando esté hirviendo añadir la mostaza, la miel, el ketchup, la salsa Worcestershire, sal, pimienta y un pellizco de picante. Agregar el caldo y reducir todo al fuego durante unos 10 minutos.

5.    Precalentar el horno con calor arriba y abajo a 200 ºC.

6.    Triturar la salsa con la batidora. Si está muy espesa, añadir un poco más de caldo o agua.

7.    Colocar la costilla en la bandeja del horno. Si es necesario, usar dos bandejas: una en el centro y otra en el tercio superior del horno. Cubrir con papel de aluminio y meter en el horno.

8.    A la media hora, dar la vuelta a las costillas y pincelar el lado superior con salsa. Volver a tapar con el papel y en caso de usar dos bandejas, cambiarlas de posición.

9.    Después de otros 30 minutos, quitar el papel de aluminio, volver a untar de salsa y dejar que se tueste 10 minutos más.

10. Sacar del horno, separar las costillas y servir con la salsa restante como acompañamiento.

FILIKAS

Hoy os proponemos una receta típica de la cocina sefardí, un meze o entrada-aperitivo. Se trata de un tipo de empanadilla rellena de queso y que en estas próximas fiestas bien podríamos poner en nuestras mesas, como una especie de homenaje a nuestros nuevos (aunque nunca han dejado de serlo) conciudadanos sefardíes, ahora que el gobierno les ha devuelto su pasaporte español.

Ingredientes:

• Pasta filo, brick o de empanadillas (pero en este caso tendremos que estirarla con el rodillo de cocina hasta conseguir que sea lo más fina posible y sin romperla).
• 150 gr, de queso fresco de cabra. 
• 150 gr. de queso de oveja curado rallado. 
• 150 gr. de requesón .
• 1 huevo (talla M o pequeño).
• 1 manojo de perejil. 
• Aceite de oliva.

Elaboración: 

Cortar la masa en tiras de unos 7-8 cm. y las mantenemos cubiertas entre dos las hojas dos hojas de papel de cocina húmedo o cubiertas con un paño para que la masa filo no se reseque mientras trabajamos con ella.

Mezclamos los quesos, el huevo  y el perejil muy picado en un cuenco y hasta obtener  mezcla suave.

Colocamos una tira de masa sobre la superficie de trabajo, con el lado estrecho hacia nosotros y pintamos con aceite de oliva por ambas caras de la tira de masa.

En un extremo de la tira de masa, colocamos una bolita de la pasta de quesos.

Doblamos una de las esquinas de la masa junto con el relleno en dirección opuesta (ver fotografía) de manera que formemos un triangulo con la masa  y cubriendo el relleno de quesos.

Volvemos a doblar la masa sobre sí misma formando un triangulo que va envolviendo el relleno, hasta llegar al final de la tira de masa. El final lo meteremos entre la última doblez para que el triangulo quede perfectamente cerrado.

Ahora podemos decidir si freír u hornear las filikas:

Horneamos: Colocamos las filikas sobre una bandeja de horno (previamente cubierta con un papel de horno) y las introducimos en un horno precalentado a unos 200º C. y hasta que tengan un bonito color dorado.

Freímos:  En una sartén con abundante aceite de oliva vamos friendo en tandas nuestras filikas hasta que tengan un bonito color dorado, según las vamos sacando las ponemos sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa.

Se comen calientes. Buen provecho.

MAGDALENAS CASERAS

Para 12 magdalenas:

• 125g de huevo (3 huevos talla M)
• 175g de azúcar
• 60ml de leche
• 190ml de aceite de oliva suave
• 210g de harina floja
• 7g de levadura química
• canela en polvo
• ralladura de limón y naranja
• una pizca de sal

Todos los ingredientes a temperatura ambiente y bien pesados –esto es importante-.

Batimos bien los huevos y el azúcar hasta conseguir la perfecta disolución del azúcar. Añadimos la leche y batimos un poquito más. Ahora incorporamos poco a poco el aceite y seguimos batiendo.

A parte tamizamos harina y levadura química. Agregamos la canela, la ralladura de limón, naranja y la sal.

 Ahora es el momento de añadir todos los ingredientes secos a los huevos batidos. Lo haremos poco a poco y lentamente, sin batir mucho pero lo justo para conseguir una masa homogénea.

Tapamos la masa con un paño y dejamos reposar en el frigorífico ente 1 y 24 horas.

Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 250º.

Batimos la masa de nuevo con un batidor manual y la repartimos entre los moldes de papel (o silicona), hasta los 3/4 de su capacidad. 

Decoramos por encima con un poco de azúcar en grano.

Bajamos la temperatura del horno a 210º al introducir las magdalenas. 

Horneamos entre 14 y 16 minutos.

¡Magdalenas perfectas! Seguro.

BIZCOCHO DE NARANJA (MÁS FÁCIL IMPOSIBLE).

Ingredientes:

• Tres huevos (talla M)
• 250 gr de harina blanca de trigo
• 250 gr de azúcar
• Un yogur natural
• 100 ml de aceite de girasol
• Una naranja
• Un sobre de levadura química en polvo.
• Un pellizco de sal

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º.

Con ayuda de la batidora eléctrica batimos (cuchillas de triturar) los huevos con el azúcar y el pellizco de sal. Incorporamos la naranja pelada (quitamos semillas si tuviera) y la piel (quitaremos todo lo que podamos de la parte blanca, ya que amarga).

Añadimos el yogur y el aceite incorporando bien con la batidora.

Por último, ponemos la harina tamizada con la levadura y batimos bien para que no queden grumos.

Llevamos al horno en un molde engrasado y horneamos durante 30/40 minutos o hasta que tenga un bonito color dorado. Pasado este tiempo pinchamos el centro del bizcocho para comprobar que no nos quedó crudo (si la aguja sale limpia, está cocido), y sacamos del horno.

Dejamos enfriar en una rejilla.

Es un bizcocho buenísimo y muy jugoso.

Sugerencia: Se puede bañar con una cobertura de chocolate amargo y entonces, es ambrosia de los dioses. O, una glasa real de agua de azahar.