SANCOCHADO LIMEÑO

Hoy Perú.
El sancochado limeño es un exquisito plato peruano y podría recordar mucho a cualquier cocido típico español (cocido madrileño, castellano, extremeño, canario, etc.), pero los productos con los que está elaborado le confiere una personalidad única, que cualquier paladar sabrá apreciar en su justa medida.
En la antigua Lima solían llamarlo puchero e incluía en total 34 ingredientes. Rosario Olivas, en su libro "La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX", se refiere a él como un plato democrático, que no conocía diferencias sociales, y cuyo consumo era una tradición cada jueves a la hora del almuerzo o comida.

SANCOCHADO LIMEÑO
Para 6 personas.

* 800 g. carne de ternera o pecho de res.
* 200 g. de codillo de cerdo
* 200 g. de lengua
* 1 pechuga de gallina
* un par de chorizos
* 100 g. de tocino
* 3 zanahorias. (peladas, cortadas en mitades)
* 6 patatas medianas. (lavadas y peladas)
* 1/2 col cortada por mitad.
* 2 nabos. (pelados y cortados en 6 partes)
* 1 puerro
* 6 ramas de apio
* 3 mazorcas de maíz tiernas o choclos . (cortadas en 6 partes)
* 3 yucas amarillas (cortadas por mitad)
* 1 ají amarillo fresco (si no se encuentra, un trocito de guindilla)
* 1/4 kg de judias verdes
* 1/2 kg de calabaza
* hierbabuena
* orégano
* Sal
* Arroz blanco cocido

Preparación

En una olla añadimos 3,5 litros de agua, las carnes, las mazorcas de maíz y sal (poca cantidad) y lo ponemos a cocer. Espumar al principio, para que quede un caldo limpio.
Cuando las carnes y el maíz este prácticamente cocido, es el momento de añadir las yucas, las patatas, las judías verdes, la zanahoria, la calabaza, el ají amarillo, el apio, el puerro (se pueden añadir otras verduras como el tomate o frutas como el membrillo –en temporada- o melocotón amarillo, o incluso, garbanzos previamente remojados, si esto lo hacemos así, los añadiremos en el primer momento con las carnes). Dejamos cocer unos 10 minutos más y le añadimos la col, la hierbabuena y el orégano. Rectificamos de sal. Se deja cocer hasta que la verdura esté tierna.
Se sirve caliente, en distintos vuelcos, es decir, por un lado el caldo, por otro las carnes y verduras a las que hemos rociado con un chorro de aceite de oliva virgen extra y por otro el arroz blanco cocido. Se puede acompañar de varias salsas, como salsa criolla o crema de ají amarillo.

Salsa criolla.

* 2 Cebollas rojas
* 3 Tomates
* 1 Rocoto Amarillo (se pueden comprar en grandes centros comerciales o fruterías con productos sudamericanos, cada vez es más fácil encontrarlos, pero si no se consigue añadir guindilla)
* 1 Cuchada Perejil picado
* 2 Limones
* 1/4 Cucharadita pimienta molida
* 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Cortar la cebolla muy menuda y lavarla en abundante agua fría pasándola a un colador para que se escurra. Añadir los tomates pelados y cortados en cuadritos, así como el perejil, el rocoto picado, la pimienta, el jugo de limón y aceite. Añadir la sal, al momento de servir, para evitar se ablande la cebolla.

Crema de ají amarillo.

* 1 Kg. ají amarillo fresco (se pueden comprar en grandes centros comerciales o fruterías con productos sudamericanos).
* 5 dientes ajos pelados
* 1/2 taza aceite
* Sal

Preparación:

Quitarle las semillas y hebras interiores a los ajíes y escaldarlos/cocerlos en poca agua. Pelarlos. Triturar con el resto de ingredientes hasta obtener una crema suave.
Se puede hacer sin cocer los ajíes.