BIZCOCHO DE NARANJA (MÁS FÁCIL IMPOSIBLE).

Ingredientes:

• Tres huevos (talla M)
• 250 gr de harina blanca de trigo
• 250 gr de azúcar
• Un yogur natural
• 100 ml de aceite de girasol
• Una naranja
• Un sobre de levadura química en polvo.
• Un pellizco de sal

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º.

Con ayuda de la batidora eléctrica batimos (cuchillas de triturar) los huevos con el azúcar y el pellizco de sal. Incorporamos la naranja pelada (quitamos semillas si tuviera) y la piel (quitaremos todo lo que podamos de la parte blanca, ya que amarga).

Añadimos el yogur y el aceite incorporando bien con la batidora.

Por último, ponemos la harina tamizada con la levadura y batimos bien para que no queden grumos.

Llevamos al horno en un molde engrasado y horneamos durante 30/40 minutos o hasta que tenga un bonito color dorado. Pasado este tiempo pinchamos el centro del bizcocho para comprobar que no nos quedó crudo (si la aguja sale limpia, está cocido), y sacamos del horno.

Dejamos enfriar en una rejilla.

Es un bizcocho buenísimo y muy jugoso.

Sugerencia: Se puede bañar con una cobertura de chocolate amargo y entonces, es ambrosia de los dioses. O, una glasa real de agua de azahar.

PUCHERO CRIOLLO ARGENTINO (COCIDO ARGENTINO)

 

INGREDIENTES (6 personas):

4 Trozos de Jarrete de ternera con hueso (ossobuco).

1 kg. Falda de ternera.

½ gallina (opcional).

Unos huesos de caña o de rodilla de ternera.

250 gr. Panceta salada.

3 und. Chorizos criollos (chorizo blanco), puede añadirse uno rojo.

2 und. Morcillas (opcional, si no gusta suprimir).

3 und. Zanahorias.

3 und. Puerros o cebolletas.

3 und. Patatas medianas.

3 und. Boniatos o batatas.

2 und. Mazorca maíz.

350 gr. Garbanzos.

1 und. Cebolla grande.

2. und. Ramas de apio.

1 Trozo de calabaza.

1 und. Atado de hierbas aromáticas (hoja de laurel, perejil y tomillo).

Sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos los garbanzos en remojo en agua templada y un pellizco de sal la noche anterior.

En una olla amplia ponemos a cocer las carnes (jarrete con hueso, falda de ternera, gallina y  huesos de caña) en abundante agua hirviendo. Añadimos el atado de hierbas y algo de sal. Espumamos las impurezas. Añadimos los garbanzos y dejamos hervir a fuego suave. A los 30 minutos añadimos los puerros (o cebolletas), el apio, la cebolla, el maíz cortado en mitades, las zanahorias peladas y enteras. Pasados otros 40 minutos, es el momento de añadir las patatas y la calabaza troceada en porciones hermosas. Dejar cocer hasta que todo este tierno. En total debería cocer a fuego suave algo menos de dos horas. Rectificar de sal.

En una olla aparte cocemos con agua la panceta cortada en tres trozos y los chorizos enteros (que habremos pinchado para que no revienten) unos 45 minutos. Añadimos las morcillas enteras (pinchadas) y las dejamos cocer unos 15 minutos a fuego suave o hasta que estén cocidas. El caldo resultante no se aprovecha.

El boniato se cuece aparte en una cazuela con agua y sal para que no oscurezca el caldo. Tarda aproximadamente unos 30 minutos. El agua de cocer el bonito se deshecha.

Se sirve primero el caldo del cocido con algunas verduras y los garbanzos. Después, servimos las carnes, con el maíz y resto de las verduras (patatas, boniatos, calabaza, apio, puerro, cebolla, etc.) y legumbres.

Las carnes, legumbres y verduras se pueden acompañar con un chorrito de aceite de oliva o alguna salsa picante criolla.

POCHERO O PUCHERO FILIPINO.

De todos los cocidos que tienen su origen en la adafina sefardí, esta receta filipina, tal vez sea la más exótica. Como buen cocido o puchero, los ingredientes varían según las casas, pude ser sólo de pollo, sólo de ternera e incluso hay un pochero de pescado, pero lo que no puede faltar jamás es el plátano. El plátano Saba o burro es dulce y se cultiva en Filipinas, se puede sustituir por canarios de carne firme, pero no verde. Puede extrañar la presencia del chorizo, pero es un ingrediente habitual en Filipinas y ellos lo conocen como chorizo Bilbao, fruto de su herencia hispana.

Ingredientes: 

• 1/2 pollo o gallina.
• 1 tira de panceta magra de cerdo (tocino fresco con carne).
• 1/2 kilo de carne de ternera de morcillo o jarrete. 
• 4 chorizos picantes. 
• 1 taza grande de garbanzos.
• 5 plátanos Saba (puede ser canario).
• 5 patatas medianas.
• 5 batatas o boniatos pequeños (puede sustituirse por zanahoria) 
• 1 puerro. 
• 1/2 cebolla mediana. 
• 2 tomates maduros. 
• 1/2 col blanca o col china pequeña 
• 4 ó 5 ajos. 
• 2 cucharadas de patis (salsa de pescado, puede usarse la vietnamita pero sólo 1 cucharada).
• 2 aceite.
• 1 pizca de sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior con agua templada y una cucharadita de sal.

Troceamos las carnes (pollo, panceta y ternera) en cubos o porciones de tamaño mediano, salpimentamos.

En una olla grande, añadimos el aceite (yo uso de oliva, pero en Filipinas utilizan de cacahuete, semillas, soja, girasol, colza, etc.) y rehogamos las carnes (pollo, panceta y ternera) en tandas, sacamos en una bandeja y reservamos.  Añadimos los ajos picados, dejamos dorar levemente, añadimos la media cebolla muy picada hasta que se vuelva transparente y añadimos los tomates pelados y picados en cubitos, dejamos rehogar brevemente. Añadimos el chorizo en trozos o rodajas gruesas y le damos unas vueltas para que se sofría todo el conjunto.

Agregamos las carnes rehogadas y reservadas otra vez a la olla, el puerro cortado en trozos más o menos grandes, la salsa de pescado o patis y cubrimos con agua. Cuando esté a punto de hervir todo, añadimos los garbanzos (si hay que añadir agua, siempre caliente). Dejamos cocer suavemente unos 45 minutos o hasta que los garbanzos estén prácticamente cocidos.

En una sartén, salteamos con un poco de aceite las patatas, las batatas (o zanahorias) y los plátanos. Añadimos a la olla y dejamos cocer unos 15 minutos más. Añadimos la col picada y dejamos hervir otros diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta.

Servimos muy caliente y de todo un poco en un plato hondo (no en vuelcos como otros cocidos).

ADAFINA O ADEFINA

Con el otoño llega el frío y en esta época del año comienza apetecer los platos de cuchara, es decir caldos, sopas, cocidos y potajes.

Comenzaremos por la Adafina o Adefina sefardí, que al parecer es la madre de todos los cocidos que comemos nosotros (cocido madrileño, cocido maragato, sancocho canario, escudella i carn d'olla, olla gitana, olla podrida, cocido montañés, cocido gallego, cocido asturiano, cocido leonés, cocido de Lalín, cocido lebaniego, cocido andaluz, cocido extremeño, olla gaditana, ... y seguro que me olvido unos cuantos más) y al otro lado del Océano (sancochado limeño, puchero criollo, puchero rioplatense, sancocho colombiano, sancocho o salcocho dominicano, sancocho venezolano, sancocho ecuatoriano, sancocho puertorriqueño, sancocho panameño, sancocho cubano, pochero filipino, puchero yucateco, etc.) y finalmente el cuscús magrebí.

La adafina es un cocido de origen judío y muy popular a comienzos del siglo XV. Era el plato por excelencia del Shabbat, ya que comenzaba a prepararse la noche del viernes y se tenía al amor de la lumbre todo el sábado (día en el que no se podía hacer fuego, ni cocinar), de esta manera, se obtenía un plato caliente para comer y con mucha sustancia. Tiene tres vuelcos: sopa, legumbres-verdura y carne-huevos. Con la expulsión y Diáspora de los judíos en 1492, la adafina comienza a elaborarse con carnes y productos del cerdo por parte de los conversos, como una forma de demostrar que la adhesión al cristianismo era de verdad. Esta costumbre de cocinar adafina, la tomaran los cristianos y de ella, derivaran en todos los tipos de cocidos que conocemos en el amplio mundo hispano.

Podemos encontrar cientos de recetas de Adafinas, nosotros vamos a publicar aquella que consideramos más clásica y de "casa con posibles o pudiente". Es importante recordar que los sefardíes no usaron patatas, ya que estas llegaron a Europa de América tras su Diáspora bastantes siglos después.

INGREDIENTES (6/8 personas)  

• 1/2 kg de garbanzos 

• 1/2 kg de cordero 

• 1/2 kg. de carne de ternera picada.

• 1 buen trozo de pata de ternera o huesos de rodilla o de caña.

• 1/2 gallina 

• 6 zanahorias,

• 4 nabos o membrillos

• 2 cebollas,

• 1/2 kg de calabaza

• 100 gr. de trigo burgul 

• 12 huevos

• 1 limón

• 8 ciruelas pasas,

• 100 grs de aceitunas verdes,

• Comino, menta fresca, pimienta negra, nuez moscada, canela, clavo. alcaravea, ajos

• 10 huevos Beid Hamine o Hamine  (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan).

PREPARACIÓN.

Ponemos los garbanzos en remojo en agua templada y un pellizco de sal la noche anterior.
Ponemos en remojo de agua fría el burgul, unas dos horas antes de comenzar a cocinar la adafina.

Preparamos nueve huevos hamine (ver receta en este blog).

En una olla amplia se introducen la gallina, el cordero, los huesos y pata de ternera (bien limpia) y se cubren generosamente con agua fría. Se pone a cocer, se retiran las impurezas (espumar el caldo) e inmediatamente, introducimos los garbanzos (mejor dentro de una bolsa de redecilla), una cebolla entera a la que la hemos clavado un par de clavos de olor, el trocito de canela, los granos de pimienta, media cucharadita de alcaravea, media cucharadita de cominos y los ajos en rústico (golpeados y con su piel). Bajamos el fuego para que todo cueza suavemente unos 45 minutos. Introducimos las zanahorias, los nabos, la calabaza, el limón (lavado y cepillado) y los membrillos ( en trozos). 

Preparamos el relleno: En un cuenco ponemos la carne picada, el burgul (previamente remojado y bien escurrido), tres huevos, unas hojas de menta muy picada y unas ralladuras de nuez moscada. Se mezcla todo el conjunto y lo envolvemos en una gasa o tela muy fina muy limpia en forma de bola o salchicha (deben atarse bien los extremos para que no se salga el relleno). 

Introducimos el relleno en el caldo y lo dejamos cocer unos 20 ó 30  minutos más. Salamos.
Introducimos las pasas y las aceitunas (con hueso) unos diez minutos antes de terminar la cocción. Rectificamos de sal.

Si hay que añadir agua, esta siempre caliente.

Se sirve primero la sopa (con pan o fideos), después las verduras y legumbres y finalmente las carnes y los huevos cocidos.

Si se desea preparar a la manera clásica, lo primero que debemos asegurarnos es que todos los ingredientes son kosher. Los garbanzos los pondremos a remojo el jueves por la noche. El viernes por la tarde podremos todos los ingredientes en la cazuela (incluido el relleno), cubriremos con agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave una hora. Espumamos. Precalentamos el horno a temperatura muy baja (80º C) e introducimos la olla de la adefina que deberá permanecer allí unas ocho/diez horas. Servir y comer caliente.

LAHMACUN O LEHMEYUN

Lahmacun o Lehmeyun es una comida rápida tradicional de Anatolia (Turquia y Armenia) que se consume recién salida del horno. El nombre proviene del árabe lahm ala ajeen que significa carne sobre pasta. El Lahmacun se puede considerar un plato de comida rápida que puede comerse en muchos restaurantes a pie de calle y son realmente deliciosos.

Para cuatro unidades más o menos.

Masa:

• 350 gr. de harina y un poco más para espolvorear cuando amasamos.
• 1 cucharadita de sal 
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 15 gr. de levadura fresca ó 1 sobrecito de levadura de panadero deshidratada
• 250 ml de agua templada
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Relleno:

• 500 g de carne de cordero magra picada (o ternera)
• 2 pimientos verdes, sin semillas 
• 2 pimientos rojos, sin semillas 
• 2 dientes de ajo 
• 4 cucharadas de tomate rallado
• 1/2 cebolla blanca
• 1/2 Cebolla roja, en rodajas finas 
• 2 cucharadas zumaque, y un poco más para espolvorear 
• 2 cucharadas de pimentón de la Vera.
• 3 guindillas (más si nos gusta muy picante o menos si no queremos que pique) 
• Gran manojo de perejil. 
• Limón.
• Sal y pimienta.

 Elaboración de la masa:

En un bol, tamizamos la harina. Añadimos la sal y el azúcar, mezclamos ligeramente. Hacemos un hueco en el centro, añadimos la levadura seca (si optamos por levadura prensada fresca, debemos disolverla previamente en el agua templada). Añadimos el aceite y el agua, mientras revolvemos todo con la punta de los dedos de una mano hasta obtener una masa lisa y homogénea. 

Pasamos la bola de masa a una superficie ligeramente enharinada, amasamos hasta que ya no se pegue a las manos o tenga una superficie suave y elástica (unos 10-15 minutos). En el proceso de amasado, procuraremos añadir el mínimo de harina posible. Formamos una bola, la colocamos en un bol ligeramente engrasado y la cubrimos con un paño limpio (los gorros de ducha de plástico que regalan en los hoteles son perfectos para cubrir las masas) y reservamos en un lugar cálido hasta que la masa doble su tamaño.

Mientras la masa fermenta, podemos preparar el relleno o cobertura de nuestros lahmacum.

En una picadora (o lo picamos lo más fino posible) ponemos los pimientos, la media cebolla blanca, las guindillas y el ajo. Lo trituramos muy fino, volcamos esta especie de "pasta" sobre un paño limpio y seco, lo envolvemos bien y retorcemos hasta eliminar la mayor cantidad posible del agua de vegetación posible.

En un cuenco amplio, añadimos la carne picada, las verduras picadas (y escurridas), el tomate rallado, el zumaque y el pimentón. Lo mezclamos bien y salpimentamos.

Precalentamos el horno a 180º C.

Cuando la masa ya haya doblado su tamaño, la sacamos del bol y le damos una vueltas para desgasificarla.  Cortamos porciones de la masa (cuatro o más) del tamaño de una pelota de tenis. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y estiramos cada porción de masa con la ayuda del rodillo y hasta que nos quede fina. La forma de la masa estirada debe tener forma alargada o de barco.

Sobre la superficie de nuestra masa, extendemos y cubrimos toda la superficie con la mezcla de carne y verduras. Colocamos los lahmacum en una bandeja de horno que hemos cubierto con papel vegetal (o engrasada y enharinada). Dejamos cocer hasta que los bordes de la masa tengan un bonito color dorado o este cocida (esto depende de cada horno, pero en 15 minutos puede estar listo).

Sacamos del horno y encima colocaremos de cada uno de nuestros lahmacum pondremos abundante perejil, aros de cebolla finamente picado, un poco de zumaque espolvoreado y zumo de limón (que exprimiremos con la mano sobre el conjunto) . Opcionalmente se puede añadir unas cucharadas de yogurt tipo griego natural. Enrollamos y disfrutamos de una maravillosa "pizza" turca casera.