POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

POLLO CON CIGALAS.

Este es un plato típico de la Costa Brava, Cataluña. Una mezcla perfecta de productos de tierra y mar para comer en cualquier época del año.

Se puede preparar también con gambas y se le puede añadir sepia.

Para 4 personas.

Ingredientes:

• 1 pollo grande (1.500 gr. aproximadamente)
• 12 cigalas (se puede sustituir por gambón o langostinos grandes)
  
• 1 cebolla.
• 4 tomates rojos y maduros.
• 4 dientes de ajo.
• 2 dl. de aceite de oliva virgen extra (dos tacitas).
• 250 ml. de caldo de ave.
• 1/2 copa de vino rancio o jerez
• 1/copa de brandy
  
• 12 almendras tostadas.
• 12 avellans tostadas
• 1 onza de chocolate negro amargo (opcional)
  
• 2 galletas maría (se pueden sustituir por una rebanada de pan frito)
  
• 3 ramitas de perejil.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Troceamos el pollo en trozos pequeños y salpimentamos.
2. Pelamos y troceamos la cebolla.
3. Pelamos y picamos por separado los tomates y los ajos.
4. Enguajamos ligeramente las cigalas.
5. Calentamos el aceite en una cazuela al fuego y freímos el pollo hasta que comience a dorarse y reservamos.. Friemos las cigalas a fuego medio en el mismo aceite de freír el pollo y reservamos.
6. En el mismo aceite (retiramos parte si vemos que hay mucha cantidad), sofreímos 2 dientes de ajo y la cebolla. Cuando la cebolla empiece a dorarse, agregamos el tomate y esperamos unos minutos a que pierda el agua de vegetación.
7. Incorporamos entonces los trozos de pollo, le añadimos el brandy y le damos unas vuelta. Flambeamos y cuando se haya consumido el alcohol, le añadimos el caldo de ave,  tapamos y cocemos a fuego lento entre 45 minutos y una hora (depende de lo duro o tierno que sea el pollo).
8. Pasado ese tiempo, en un mortero preparamos un majado o picada con los otros 2 dientes de ajo, el perejil, las almendras, las avellenas, el chocolate y la galleta. Una vez bien machacado todo (debe tener aspecto de una pasta), le añadimos el vino rancio o jerez y lo diluimos todo.
   
9. Lo añadimos a la cazuela y dejemos cocer unos 10 minutos. Agregamos las cigalas resevadas.
10. Probamos el punto de sal, rectificamos si fuese necesario y dejamos cocer unos 10-15 minutos más.
11. Dejamos reposar unos instantes antes de llevarlo a la mesa.
12. Comemos y nos relamemos de gusto.
    

MELAZA DE GRANADA

La melaza de granada (punica granatum) es uno de los ingredientes tradicionales la cocina de Oriente Medio. Cada día es más fácil encontrarla en nuestras tiendas, pero si tienes problemas para hacerte con ella, es un producto sencillo de elaborar en casa ya que todos los ingredientes están a nuestro alcance.
Se puede utilizar en multitud de platos, ya que aporta un toque ácido muy interesante. En verano, agua mineral con un poco de zumo de naranja y unas cucharadas de melaza de granada, hacen un bebida muy refrescante.
Ingredientes:
§ 4 tazas de zumo de granada
§ 1/2 taza de azúcar
§ 1/4 taza de zumo de limón
Elaboración:
Para que la granada suelte mejor su zumo la rodaremos apretando con la palma de la mano sobre una superficie dura, así produciremos una mayor cantidad de zumo. Cortamos la granada por la mitad y la exprimimos en un exprimidor como hacemos con las naranjas (te puedes ahorrar este paso si utilizas zumo de granada envasado comercial, pero no obtendras el mismo resultado, ya que el zumo industrial tiene una parte de zumo de uva). Pasamos el zumo por un colador y lo ponemos en un cazo. Añadimos el azúcar y el zumo de limón y lo ponemos a cocer a fuego suave, movemos al principio hasta que se haya disuelto el azúcar. Dejamos reducir a la mitad durante una hora aproximadamente, o, hasta que adquiera una consistencia de jarabe. Debes tener en cuenta que cuando se enfría espesa mucho.
Se conserva muy bien en tarro de cristal y en la frigorífico durante seis meses.

MUHAMMARA

Uno de los mezze más famoso y conocidos del Próximo Oriente es el hummus (que ya sabemos hacer), pero ahora os propongo otro muy distinto: muhammara.
Este plato es originario y típico de Alepo en Siria, un lugar fantástico e increíble y muy famoso por su zoco, su ciudadela y su jabón de aceite de oliva. Los habitantes de Alepo, suelen decir que su ciudad es la más antigua del mundo habitada de manera continua y permanente, aunque esto mismo lo dicen los de Damasco de su ciudad, de todas las maneras, sea cual sea, Siria y sus gentes merecen un lugar muy especial en mis recuerdos y en mi corazón, especialmente en estos días que gritan en las calles por su libertad. Deseo que la razón se imponga de manera rotunda en el menor tiempo posible.

Ingredientes:

• 2 rebanadas de pan tostado,
• 4 pimientos rojos asados (puden ser en conserva si son de calidad)
• 1 / 2 taza de nueces, ligeramente tostadas y picadas,
• 2 dientes de ajo (sin el germen del centro para que no repita),
• 1 cucharada de zumo de limón fresco (o al gusto),
• 1 cucharada de melaza de granada (se encuentra en tiendas especializadas, pero al final te doy la receta para que la prepares tu en casa, es muy fácil),
• 1 cucharadita de comino en polvo,
• 1 / 2 cucharadita de pimentón picante,
• 1 / 4 taza de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Introducimos el pan tostado en un cuenco y lo machacamos hasta hacerlo migas. Añadimos el resto de ingredientes troceados, excepto el aceite de oliva, y lo trituramos (con batidora, robot de cocina o mortero y paciencia) hasta obtener una pasta uniforme; añadimos poco a poco el aceite de oliva para que vaya emulsionando la mezcla y tome consistencia. Puede tener textura muy fina o más gruesa según nuestras preferencias. Probamos y si es necesario, añadimos un poco más de melaza de granada si nos gusta un poco más ácido.
Se sirve en un cuenco y se come con trocitos de pan de pita o árabe.

HUMMUS

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El hummus tal vez sea uno de los platos más antiguos de la humanidad, pues ya era consumido en el antiguo Egipto hace más de 7000 años. El elemento básico de esta receta es el garbanzo, es decir, hummus en árabe y como todo en la vida, hay tantos tipos de hummus como cocineros y cocineras que lo preparan. Cuando viajas al cualquier país del Próximo Oriente, te encuentras hummus de gustos diferentes, unos con mucho sabor a limón, otros con demasiado ajo, otros muy picantes, en definitiva, una misma preparación pero con resultados distintos. Yo siempre tengo en el recuerdo uno que comí en un pequeño restaurante cerca del Crac de los Caballeros en Siria, me pareció excepcional, tal vez por su sabor, su textura, por el lugar, por las circustancias o por la compañía… nunca más he vuelto a probar un hummus como aquel.

Ingredientes:

• 400 gramos de garbanzos cocidos (y un poco de caldo),
  
• 3 cucharadas de t’hina (pasta de semillas de sésamo que se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías),
  
• 2 dientes de ajo (a los que habremos quitado el germen interior para que no repita),
  
• el zumo de medio limón,
  
• 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra,
• unas ramitas de cilantro (o de perejil),
  
• una pizca de pimentón picante, de comino en polvo, de pimienta negra molida y sal.

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar (se puede hacer con la batidora, en un robot de cocina o incluso a mano en un mortero, esta última manera será la forma más tradicional) hasta obtener un puré muy fino. Hay a quien no le gusta excesivamente triturado y es posible dejarlo con una textura algo más gruesa, esto va a gustos. Dejamos reposar unos minutos en la nevera.
Se presenta en un cuenco o fuente donde pondremos nuestro hummus, hacemos un hoyo en el centro y en su interior pondremos un poco de aceite de oliva. Decoramos con cilantro o perejil muy picado y un poquito de pimentón espolvoreado (como en la foto).

Si hiciste un tradicional cocido y te sobraron garbanzos por casualidad, esta receta es la ideal para aprovechar los que te sobraron. Una vez que pruebes el hummus con estos garbanzos sobrantes del cocido, a partir de ese momento, pondrás garbanzos de más en el cocido para que sobren y preparar hummus, te lo garantizo.

El hummus se toma como un mezze (aperitivo) o entrada, generalmente se coloca en una fuente en el centro de la mesa y que comparten todos los comensales, mojando un trozo de pan de pita o árabe.

¡Buen provecho!

KIBBEH (KEBBEH, KIPE, KIBI, KIPI, KEPI, KIBBA, KIWI, KUBBA, KUBBEB, KUBBI, كبه)

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El Kibbeh es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del Próximo Oriente, y tiene tantas versiones, como pueblos o personas que lo preparan. De manera general, el kibbeh es a una mezcla de burghul (bulgur o trigo partido vaporizado), carne picada de cordero y especias. Se puede servir crudo como si fuera un steak tartare (kibbeh nayye), extendido a capas a modo de un pastel y al horno (kibbeh bis-sayniyyeh), o en forma de albóndigas ligeramente ovaladas fritas (kibbeh mekliyeh). Pero, ya sea crudo, al horno o frito siempre están presentes los dos mismos elementos: la mezcla del bulgur y carne, que forma la capa externa envolvente y el relleno de carne picada especiada en el interior.

La receta que aquí se presenta, es una de las forma clásicas del kibbeh, pero en realidad debe entenderse como un punto de partida para elaborar nuestra propia combinación. Se pueden cambiar las especias, añadir hierbas aromáticas frescas, añadir melaza de granada, cambiar el tipo de carne, etc. En esta primera entrega, daremos la versión más familiar del kibbeh, es decir, en forma de albóndiga ovalada (a modo de pequeña pelota de rugby) frita. Además, esta es la forma más corriente de encontrarlo en los restaurantes del levante del Mediterráneo. Si lo deseas probar con menos grasas (porque no te van los fritos, por ejemplo), es posible hacer este mismo kibbeh al horno y que quede crujiente.

KIBBEH MEKLIYEH

Ingredientes:
(Capa exterior o envoltura)

• 100 gramos bulgur fino (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por la misma cantidad de cuscus).
• 250 gramos de carne picada de cordero.
• 1 1 / 2 cebolla mediana, picada .
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharaditas de fulful bhar o de nuestro baharat.

(Relleno o capa interior)

• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de piñones (30 gramos)
• media cebolla, muy picada.
• 1 ajo, machacado.
• 75 gramos de carne picada de cordero.
• 1 cucharadita de sumac o zumaque (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por un chorrito de limón o vinagre).
• 1 cucharadita de fulfur bhar o de nuestro baharat.
• sal al gusto

Elaboración:

1. En primer lugar, prepararemos el bulgur: lo aclararemos que en varias aguas, y lo dejaremos en remojo en agua fresca durante 20 minutos como mínimo. Si lo hemos sustituido por cuscus, hidrataremos el cuscus precocido con 100 gr. de agua caliente y siguiendo las instrucciones del paquete.
2. Mientras tanto, podemos preparar el relleno: ponemos en una sartén pequeña a fuego medio los piñones, los tostamos ligeramente y reservamos. Ponemos nuevamente en la sartén la cucharada de aceite de oliva y sofreímos el ajo y la cebolla (por este orden) hasta que estén transparentes, añadimos la carne de cordero picada y salteamos hasta que esté hecha la carne. Retiramos del fuego, añadimos los piñones y el resto de ingredientes (sal y especias) y mezclamos todo el conjunto cuidadosamente. Dejamos reposar.
3. Escurrimos el bulgur con un colador fino, a continuación, lo presionamos con la mano para extraer todo el agua posible (también lo podemos hacer apretándolo a puñados).
4. Ahora es el momento de hacer la envoltura de nuestros kibbeh o capa exterior. Comenzaremos rallando la cebolla (podemos triturarla en una picadora hasta obtener casi una pasta) para que nos quede lo más fina posible y la vertemos en un cuenco. Añadimos el fulful bhar o de nuestro baharat, la sal y removemos hasta mezclar bien. Incorporamos el bulgur y carne picada de cordero. Amasamos con la mano hasta que todo el conjunto quede bien mezclado y homogéneo. Colocamos un film transparente al cuenco y lo introducimos en la nevera a reposar unos 30 minutos.
5. Para formar nuestros kibbeh, tomaremos un puñado de la mezcla de cobertura y la prensaremos entre las manos hasta obtener una bola en forma de pelota de rugby (es como hacer una bola nieve). Con el dedo pulgar, presionaremos en la bola hasta hacer un pequeño hueco (debe quedar como un pequeño cuenco), donde introduciremos una cucharada de nuestro relleno. Apretamos para cerrar la bola y la moldeamos con ambas manos para conseguir que todo bien sellado y con una bonita forma ovalada. Repetimos este proceso hasta conseguir que se termine la mezcla de cobertura y el relleno. Con estas cantidades, nos saldrán unas decenas aproximadamente.
6. Una vez hechos todos los kibbeh, se fríen en abundante y caliente aceite de oliva hasta que estén bien dorados y el exterior bien crujiente. Según los sacamos los colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Otra opción, si no deseas freírlos, e colocarlos en una bandeja previamente aceitada (con un par de cucharadas de aceite de oliva) y los metes en el horno precalentado a 200º C. Para que el exterior quede bien crujiente, con las manos los engrasas ligeramente de aceite de oliva por el exterior. Otra opción es hacerlos a la parrilla, dándoles unas cuantas vueltas (5-8 minutos) hasta conseguir su perfecta cocción y un exterior crujiente.
   
   
7. Servimos el kibbeh bañado con una salsa de yogur (yogur tipo griego, cilantro (o perejil) y menta muy picados, una pizca de sal y opcionalmente, un poco de agua si no nos gusta muy espesa) o una salsa t'hina (pasta de sésamo (t’hina), zumo de un limón, sal y un diente ajo, se mezcla todo bien en un tazón hasta quedar una salsa bien homogenizada).

y… ¡a disfrutar!

BAHARAT

Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe, especialmente en la zona del Mashreq (antigua Mesopotamia), así como en la cocina turca e iraní. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore (como ocurre con los currys indios), hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta negra, el cardamomo, el cilantro, el comino, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y el pimentón. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh ( o kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba).

Además hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limón negro desecado), azafrán, rosas secas, chile, cúrcuma o clavo entre otras. Luego están las proporciones, que también varían según los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son más potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar.

Mi receta para elaborar un buen Baharat es la siguiente:

* 2 cucharadas de postre de comino.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de semillas de cilantro.
* 1 cucharadas de postre de semillas de cardamomo (sin vaina).
* 3 cucharadas de postre de pimentón dulce.
* 1 cucharadas de postre de pimentón picante.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de nuez moscada molida.
* 2 cucharadas de postre de pimienta negra molida.
* 1 cucharadas de postre de clavo de olor.
* 1/2 cucharadas de postre de canela.



Recomendaciones:
Las especias deben ser de la mejor calidad posible, ya que esto es fundamental para obtener un buen baharat. El pimentón si es de la Vera (D.O.P.), mejor.
Antes de moler, es conveniente pasar la cada una de las especias (en semilla) por una sartén antiadherente seca y caliente durante unos segundos para potenciar sus aceites y aromas.
Mejor que utilizar un molinillo para triturar las especias, yo utilizo un mortero de piedra donde con paciencia voy triturando las semillas hasta obtener la textura deseada (más fino o más grueso, según gustos). La nuez moscada, es mejor rallarla en el último momento. Finalmente, se mezclan todas las especias en un bote de cristal con cierre metálico. No hacer mucha cantidad, para tener siempre un baharat "fresco".