ESCUDELLA I CARN D'OLLA

La comida tradicional de Navidad en Catalunya (Cataluña) va unida indiscutiblemente a la escudella i carn d'olla, que no es más que un cocido cargado de simbolismo. Debe contener al menos cuatro tipos de carnes (ternera, cerdo, cordero y ave) que representan a los cuatro evangelistas y siete verduras (garbanzos o habas, patata, zanahoria, apio, repollo, puerro y nabo), que equivalen a los siete sacramentos. Al día siguiente, San Esteban, con la carne sobrante se hacen los canalones de San Esteban (Canelons de Sant Esteve).

La receta que aquí se ofrece es la que nos propone el que fuera famoso cocinero Santi Santamaria (1957-2011)

Primeros ingredientes

• 1 gallina
• 1 jarrete de ternera 
• 1 kg de pecho de ternera 
• 4 huesos de espinazo de cerdo 
• 1 hueso de jamón (pequeño)  

 Segundos ingredientes 

• 1/8 kg de costilla de cerdo
• 1/2 kg de tocino
• 1 oreja de cerdo
• 1 morro de cerdo 
• 3 rabos de cerdo
• 4 codillos de cordero

Terceros ingredientes:

• 1 manojo de perejil 
• 2 ramas de apio 
• 2 puerros 
• 4 cebollas 
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano 
• 1 clavo de especia 
• 1 cabeza de ajos entera 
•  sal

Cuartos ingredientes:

• 1 col 
• 8  patatas medianas 
• 4 zanahorias grandes 
• 2 trufas (40 g; opcional) 
• sal gruesa

Pelotas:

• 200 g de carne picada de cerdo 
• 200 g de carne picada de ternera 
• 50 g de pan rallado 
• 1 huevo 
• harina de trigo 
• 1 cucharadita de ajo picado 
• 1 cucharada sopera de perejil picado 
• sal y pimienta

Quintos ingredientes:

• 4 butifarras blancas crudas 
• 2 butifarras negras de sangre 
• 2 butifarras blancas cocidas 
• 4 pichones 
• sal

Pasta:

• 1/2 kg de galets (tiburones o codos de estufa)

Guarnición: 

• 1 escarola 
• 3 tomates 
• 2 cebollas tiernas 
• 4 cucharadas soperas de vinagreta 
• sal y pimienta

Preparar los primeros ingredientes: cortar las patas de la gallina, limpiarla, soflamarla para eliminar todos los cañones de las plumas y bridarla. Bridar también el jarrete.

Dorar la gallina y el jarrete antes de introducirlos en la olla, así como también los huesos de espinazo y el pecho de ternera. Reservar la gallina.

Iniciar la cocción de los ingredientes con agua fría. Primero los más resistentes: jarrete, pecho y huesos. Al cabo de 1 hora de ebullición, añadir la gallina. Durante toda la cocción, que tiene que ser a fuego lento, espumar el caldo de todas las impurezas que irán soltando y procurar que los líquidos cubran siempre todos los ingredientes.

Al cabo de 30 minutos de haber puesto la gallina a hervir, añadir al caldo los segundos ingredientes. Desprenderán bastantes impurezas, que también tendremos que espumar constantemente.

Media hora más tarde, cuando hayan transcurrido 2 horas desde el inicio de la cocción, añadir los terceros ingredientes, que son fundamentalmente verduras aromáticas. Formar un hatillo con las hojas de apio, los puerros y el manojo de perejil e introducirlo en el líquido junto con la pimienta, las cebollas, un clavo de especia y la cabeza de ajos. Dejarlo cocer todo 1 hora más.

Ahora el caldo empieza a tener sabor y sustancia. Con este primer caldo podremos iniciar la preparación del resto de ingredientes.

Retirar del fuego el caldo, colarlo y distribuirlo en dos ollas. En una  coceremos las verduras restantes, es decir, la col y las patatas, y en la otra, las morcillas, la pelota y los pichones. Reservar las verduras y las carnes de la cocción anterior.

Preparar los cuartos ingredientes: pelar las patatas y las zanahorias y ponerlas a cocer. Al cabo de diez minutos, incorporar la col troceada. Rectificar de sal. Comprobar la cocción y retirar del fuego cuando las verduras estén en su punto.

Preparar las pelotas. Batir el huevo y mezclarlo con los demás ingredientes, menos la harina. Hacer dos partes con la masa resultante y darles forma de pelota. Enharinar las pelotas antes de echarlas a la olla.

Preparar finalmente los quintos ingredientes. Limpiar los pichones y soflamarlos. Poner a cocer la butifarra cruda y 10 minutos después todo el resto: las demás butifarras, los pichones enteros y las dos pelotas. Dejar que hierva a fuego lento 20 minutos más. Los pichones tienen que quedar con la pechuga rosada para poder apreciar mucho mejor su finura. Y hay que procurar que no se deshagan las pelotas.

Colar el caldo resultante y verterlo en otro recipiente para hervir la pasta. Afinar el punto de sal. Hervir la pasta al dente.

Después de comer la sopa de pasta, la escudella, servir las verduras: patatas, zanahorias, col, cebolla y, si se quiere darles un toque de extrema personalidad, en el último momento antes de servirlas, laminar por encima una trufa y aliñar con un chorrito de aceite y sal gruesa.

En cuanto a las carnes, servir en otro plato trocitos de butifarra, tocino, gallina, jarrete, pecho de cordero. A mí personalmente me encanta acompañar la carne con una escarola con un poco de tomate y cebolla. También se pueden presentar las carnes en la mesa en una espléndida bandeja: el resultado gana en espectacularidad y cada invitado se  puede servir a su gusto.