ALBONGIDAS DE BACALAO (DE MI MADRE)

Albóndigas de Bacalao

Esta receta de albóndigas de bacalao está ligada a mi infancia, mi madre las hacía de vez en cuando y yo las recuerdo como algo exquisito y cada vez que las hago es como morder un poquito de mi niñez. Son muy fáciles de hacer.

Ingredientes:

• 800 grs. de bacalao desmigado y desalado.
• 3 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal.
• ½ cebolla grande.
• 1 cucharada de harina.
• ½ vaso de vino blanco.
• 1 vaso de agua.
• Unas hebras de azafrán.
• Una hoja de laurel.

Preparación:

• El día anterior a preparar las albóndigas se pone el bacalao en remojo para desalarlo, procurando cambiar el agua unas tres veces para que no quede nada de sal.
• Al día siguiente se escurre el bacalao, se secan los trocitos con papel de cocina absorbente y se reservan.
• En un cazo a parte, se cuecen las patatas enteras con la piel y todo y se dejan hervir durante aproximadamente 45 minutos.
• Una vez cocidas se dejan enfriar, se pelan y se reservan
• Se toma nuevamente el bacalao y se desmenuza procurando quitar la piel y las espinas (si no se compró ya desmenuzado).
• Se mezcla el bacalao muy desmenuzado con las patatas cocidas y aplastadas con un tenedor. Debe quedar una textura gruesa y cremosa, en caso de quedar una masa demasiado blanda se puede espesar con copos de patata deshidratada (puré de patatas comercial)
• Se agregan los dos huevos enteros, el ajo y el perejil picados.
• Se mezcla todo bien y se deja reposar en la nevera un buen rato.
• Con la masa a punto, se va tomando porciones de la masa y se le va dando forma de albóndigas del tamaño deseado.
• Se rebozan las albóndigas con harina y se fríen en abundante aceite de oliva caliente hasta que adquieran un bonito color dorado-
• Una vez rebozadas se ponen en una fuente cubierta de papel absorbente para que absorba los excesos de aceite.
• Por otro lado se preparar una salsa picando pica la cebolla bien finita y se fríe hasta que esté transparente. Entonces se añade la cucharada de harina y se remueve hasta que quede una mezcla homogénea
• A parte, se pica el ajo y el perejil y las hebras de azafrán ligeramente tostado y se agrega esta picada a la sartén con la mezcla previa de cebolla y la harina y se deja hervir todo junto a fuego lento durante un minuto. Añadimos el vino blanco, esperamos que evapore el alcohol y después el vaso de agua.
• Se corrige el punto de sal de la salsa, añadimos la hoja de laurel y cuando haya hervido la salsa unos minutos, se riegan las albóndigas con ella.
• Se hace hervir todo durante unos 10 o 15 minutos a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y finalmente se sirve bien calientes.

EL BUGRE VIROLO

KEFTA (PALESTINA)

Las albóndigas son un plato muy común en Oriente Medio, Norte de África, y Este del Mediterráneo (Grecia, Chipre, Turquía, etc.) y la manera de prepararlas es muy parecida en todos estos lugares, ya que en principio la base de elaboración es la misma, sólo varia la salsa que las acompaña, si son más o menos picantes, si están fritas o a la parrilla, etc. El nombre con el denominan a estas maravillosas bolitas de carne, también tiene pocas variaciones, ya que derivan del verbo persa kuftan que significa “moler, triturar” y así, encontraremos que en Oriente Medio se llaman kefta o kufta, en Grecia keftedes, en Turquía köfte (donde tienen casi un centenar de variaciones en la forma de hacerlas), en Armenia y Azerbayan kyufta, en Irán kufteh, o koofte y en el resto de países camino a la India: kofta.
Yo hoy os voy a dar la receta base tal y como la hacen en Palestina, un lugar del mundo donde mucha gente está sufriendo lo inimaginable y donde probablemente muchas de estas personas hace bastante tiempo no habrán podido preparar y comer sus kefta, aunque deseo sinceramente, que en el menor tiempo posible, se imponga la paz, la cordura y la concordia entre todos.

Kefta

Ingredientes para 6 personas o 20 albóndigas
• 600 gr. de carne picada de cordero o ternera o mezcla de ambas.
• 1 cebolla picada muy menuda.
• 1 taza de menta picada y otra de perejil fresco.
• 1 cucharada de comino molido.
• 2 cucharadas de canela molida.
• Ajo (opcional)
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aceite de oliva o vegetal.

Elaboración:
1.- En un cuenco introducimos la carne picada, la cebolla finamente picada, las hierbas, especias, sal y pimientas y lo amasamos todo junto hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Para impedir que se pegue a las manos, nos las mojaremos con agua.
2.- Una vez bien amasada la mezcla, la envolvemos en un film o plástico transparente o cubierto con un paño limpio húmedo y la guardamos en el frigorífico o lugar fresco durante un par de horas, para permitir que todos los aromas de las especias y hierbas impregnen la mezcla.
3.- Nos mojamos las manos y moldeamos las albóndigas de tamaño mediano (huevo pequeño).
4.- Calentamos el aceite de oliva o vegeta en una sartén a fuego medio y, en tandas, las freímos por todos los lados hasta obtener un bonito color dorado. Para asegurarnos que la carne esta hecha por dentro y se mantienen bien calientes hasta la hora de servir se pueden introducir en el horno medio (180º C.) durante unos minutos.
5.- Servir muy calientes solas, acompañadas con pan de pita o con algún tipo de salsa (de yogurt, tzatziki, picante) o ensalada.

Variaciones regionales:
• Keftedes (Grecia) : a la mezcla de carne le añadiremos un poco de pan rallado y un chorrito de vino tinto.

• Köfte (Turquía) : a la mezcla le añadiremos pan rallado y una vez que moldeemos las albóndigas estas tendrán forma alargada (“de salchicha”) y las ensartaremos en un pincho, las pondremos un poco de aceite por encima y las cocineremos a la parrilla sobre brasas o a la plancha.

• Kyufta (Azerbayan): En lugar de fritas, se cuecen en un caldo de carne y verduras (preferentemente cordero).

• Si queremos que las kefta nos queden más doraditas, las podemos pasar por un poco de harina en el momento antes de freír.
• Se pueden introducer a la mezcla otras especias de nuestro gusto: cilantro, cayena, guindilla, semillas de sésamo, etc.

BAKSO (INDONESIA Y MALASIA)

Las albóndigas en Indonesia se llaman bakso y se acompañan con sopa. Es sin lugar a dudas uno de los platos más populares de estos dos países. Se comen en casa, en los puestos de la calle, en restaurantes... No sólo se pueden tomar con sopa, se pueden acompañar de fideos fritos, verduras cocidas, arroz, salsa, etc. Las bakso que os voy a proponer son de carne, pero podéis sustituirlo por pescado blanco e igualmente obtendréis unas estupendas albóndigas indonesias o malayas.

Ingredientes para seis personas:
Las cantidades son aproximadas, ya que cada indonesio o malayo tiene sus propias proporciones personales.

bakso o albóndigas:

• 1 kg. de carne picada muy fina de vacuno (puede ser cerdo o pollo)
• 2 huevos.
• 300 gr. de harina de tapioca o harina de yuca o harina de maiz.
• 4/8 dientes de ajo.
• 1 cebolla roja.
• 1 cucharadita de pimienta blanca molida.
• 2 cucharaditas de sal.
  

Elaboración:

1.- En un mortero machacamos la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta. También podemos utilizar la picadora para triturar muy, muy fino estos ingredientes.
2.- Mezclamos la carne picada (o pescado blanco desmenuzado) con los huevos, la harina de tapioca (yuca o maiz) y le añadimos la picada anterior. Se mezcla con los dedos hasta obtener una pasta suave y lisa. Es posible que se necesite añadir un poquito de agua a la mezcla.
3.- Con las manos moldeamos las albóndigas, que tendrán un tamaño entre 1 ó 2 cm. de diámetro.
4.- En una olla grande ponemos agua a hervir, no menos de 2 litros, e introduciremos las bakso a tandas. Las albóndigas iran cayendo al fondo, cuando floten estarán listas.

La sopa que acompaña las bakso:

Ingredientes:

• 1 litro de caldo de pollo.
• 3 a 7 dientes de ajo.
• 1 cebolla roja.
• aceite vegetal.
  
• sal y pimienta.
  

Elaboración:

1.- Freímos en aceite vegetal la cebolla y el ajo cortados muy finamente. Salpimentamos.
2.- Mezclamos con la fritura con el caldo de pollo caliente y lo dejamos cocer unos minutos.
3.- Servimos en cuenco y le añadimos las bakso.

Las bakso, además de la sopa, se acompañan de fideos de arroz fritos, cebolleta cruda muy picadita, apio muy picadito, salsa de soja, brotes de soja, tofu, salsa de tomate, un poco de guindilla, etc... a gusto del consumidor.

HANBĀGU O HANBAAGU (JAPÓN)

Hanbāgu es el tipo de albóndiga que se come en Japón. En muchos lugares (sobre todo anglosajones) se puede leer que las hanbāgu son unas hamburguesas que no se comen metidas en un bollo de pan, que se comen solas o acompañadas de salsa, verduras cocidas al vapor, tofu o arroz y yo digo, ¡coño! esto en realidad no es más que unas albóndigas en versión japonesa y no una hamburguesa (que por otro lado, no es más que una albóndiga plana).

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para las hanbāgu o hanbaagu.:

· 1 / 2 cebolla, picada muy fina.

· 1 cucharada de mantequilla o 2 de aceite vegetal.

· 400 g de carne picada (cerdo, vacuno o mezcla de ambas).

· 1 huevo, ligeramente batido

· 1 / 2 cucharadita de sal

· poco de pimienta negra recién molida

· 4 cucharadas de pan rallado o miga de pan blanco.

· 3 cucharadas de leche.

Salsa de acompañamiento:

Mezclar 2 cucharadas de salsa de tomate con dos 2 cucharadas de salsa Worcestershire

Elaboración:

1.- Rehogar la cebolla en la mantequilla o el aceite vegetal hasta que la cebolla esté transparente, es decir “haya perdido su orgullo” y reservar hasta este fría totalmente.

2.- Remojar en leche la miga de pan y escurrirla.

3.- Colocar en un cuenco la carne picada, el huevo ligeramente batido, sal y pimienta negra recién molida. Mezclar bien. Añadir la cebolla rehogada y la miga de pan o el pan rallado. Mezclar hasta obtener una masa consistente, suave y algo pegajosa. Si está muy dura, añadir un poquito de leche.

4.- Realizar 4 ó 5 bolas de tamaño más bien grandecito con las manos y aplanarlas ligeramente, esto ayudara después a que las hanbāgu se pasen bien por dentro a la hora de freír (sobre todo si se han hecho con carne de cerdo).

5.- En una sartén con aceite vegetal (yo siempre utilizo oliva, aunque no es muy japonés) freír las hanbāgu unos minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas.

6.- Cuando estén bien doradas retiramos todo el aceite, colocamos en la sartén las hanbāgu, las tapamos con una tapadera y bajamos el fuego al mínimo y las dejamos unos 10 minutos más para que se hagan bien por dentro. También podemos realizar esté proceso metiéndolas en el horno caliente (200º C) unos diez minutos). Sabremos que están bien cocidas cuando pinchamos el centro de la hanbāgu con un palillo y el jugo interior sale claro y no sanguinolento.

7.- Servir bien calientes, acompañadas de la salsa, verduras cocidas al vapor, tofu a la plancha, arroz hervido, etc…

ALMÔNDEGAS (BRASIL)

Las albóndigas en Brasil se suelen acompañar de espagueti o pasta. Tienen una clara influencia europea, pero sin lugar a dudas tienen un sabor tropical...

Ingredientes:


5oo grs. de carne de ternera picada.





1 cebolla mediana






Miga de pan






Un huevo






1/2 Taza de perejil y 1/2 taza de cebolleta.





Aceite de oliva.







Sal y pimienta negra recién molida.






Salsa de tomate y espaguetis cocidos.






Elaboración:

1.- En un cuenco introducir la carne picada, sal y pimienta negra recién molida. Añadir el huevo y mezclar. Añadir la cebolla, la cebolleta y el perejil, todo muy picadito y mezclar.
2.- Añadir la miga de pan ligeramente mojada en agua o leche y seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea y de textura suave.
3.- Mojarnos las manos ligeramente y tomando porciones de masa hacer las albóndigas.
4.- En una sartén, poner aceite de oliva a calentar.
5.- Freír las albóndigas e introducirlas en una cazuela.
6.- Añadir la salsa de tomate y dejar que hiervan suavemente unos minutos. ¡Cuidado que no se peguen!.
7.- Servir muy calientes con espaguetis cocidos. Se puede añadir por encima un poco de queso rallado.

QOFTE TË FËRGUARA (ALBANIA)

• 380 / 400 gm. de carne picada (cordero, pollo o ternera).
• 2 huevos.
  
• 1 taza de queso feta desmigado.
• 1/2 taza de cebolla muy picada.
• 1/2 taza de menta seca.
  
• 1 o 2 dientes de ajo machacados.
• 2 rebanadas de pan
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta
  
• Harina.

Elaboración:

1.- Mezclar la carne picada con los dos huevos, sal y pimienta negra recién molida.
2.- Añadir el queso feta a la mezcla y amasar ligeramente.
3.- Agregar la cebolla picada muy fina y los ajos machacados, seguir mezclando.
4.- Añadir las rebanadas de pan remojadas en leche o en su defecto un puñado de pan rallado. Amasar todo hasta tener una masa consistente, si nos queda excesivamente dura, le podemos añadir un poco de leche.
5.- Dejar reposar la masa tapada y en el frigorífico durante una hora, para que se mezclen los sabores
6.- Hacer pequeñas bolitas o albóndiguillas a mano, hasta que la masa la hayamos terminado.
7.- Enharinar las albóndigas y freír en abundante aceite de oliva.

A la hora de servir, se pueden acompañar con nata caliente, salsa de yogurt (yogurt tipo griego o escurrido, ajo, menta seca y ajo) acompañarlas con hummus, pure de patatas, patatas fritas o trozos de piña.

Optativo: se puede añadir a la masa si se desea pimiento rojo, verde o tomate, pero siempre muy picado. También se le pueden añadir otras especias, como 1/2 cucharadita de canela y 1/2 cucharadita de oregano. Podemos agregar a la masa la ralladura de un limón, cilantro, etc.

ALBÓNDIGAS DEL MUNDO

Es curioso, pero he descubierto que en todo el mundo se hacen albóndigas. En castellano este vocablo que procede del árabe al-bunduqa y significa, la bola; así que a partir de hoy y durante unos cuantos días, voy a dejar recetas de como se preparan las albóndigas en los cinco continentes. Espero que os gusten y os animéis a hacerlas.

LANGOSTINOS AL CAVA

Después de la fiestas navideñas, de cambio de año, de comidas pantagruélicas, etc. lo mejor es ir dejando las cosas buenas poco a poco... y por eso proponemos: langostinos al cava. Ahora algunos comercios, para deshacerse de los langostinos que no han vendido con las fiestas los ponen en oferta. Es el momento de "marisquizarte"...


Ingredientes:

* 1 Kg. de langostinos crudos.
* Un puñado de almendras crudas (la mejor: tipo Marcona)
* 1/2 botella de Cava (el resto lo aprovecharemos para brindar por nosotros)
* 1 cabeza de ajos, no demasiado grande.
* Unas ramas de perejil.
* Pimienta recién molida.
* Sal.
* Aceite de oliva virgen extra (que menos).

Elaboración:

Tostamos las almendras, bien al horno o bien en una sartén con un poco de aceite, fritas (cuidado se queman rápidamente) y las reservamos en un mortero.
Tostamos o freitmos ligeramente los dientes de ajo y también los introducimos en el mortero.
Salpimentamos los langostinos y los freímos en una sartén y los vamos colocando en una fuente que podamos introducir en el horno.
A lo que teníamos en el mortero, le añadimos el perejil y lo machacamos hasta obtener una pasta suave, que disolveremos con un poco de cava. Regaremos los langostinos con todo esto y añadiremos el resto de cava.
Meteremos todo el conjunto en horno precalentado a unos 180º/200º C. hasta la reducción casi total de la salsa (se deja un poquito para poder mojar con pan, que está esquisita).

Se sirven muy calientes.

Buen provecho.

PANNA COTTA

Un postre italiano muy fácil de hacer, está buenísimo y que gusta a todo el mundo. La traducción de "panna cotta" sería la de "nata cocida", el aspecto es como la de un flan blanco.

PANNA COTTA

Ingredientes:

* 800 ml de nata de cocinar (en el mercado existe otra especial para montar)
* 200 ml de leche entera
* 100 gr de azúcar
* 15 gr de cola de pescado o láminas de gelatina neutra (6 ó 7 láminas)
* una ramita de vainilla

Elaboración:

Ponemos en una olla a fuego suave la nata, la leche, el azúcar y la vainilla (abrimos con la punta de un cuchillo la vaina de la vainilla y raspamos el interior. No tiramos la vaina, podemos colocarla en un tarro de cristal que cierre hermético con azúcar y en unas semanas tendremos un estupendo azúcar avainillado para utilizar en otros postres. La vainilla es un poquito cara, pero vale la pena). Cuando esté hirviendo se retira del fuego y tras unos minutos (2 ó 3) de reposo introducimos las láminas de cola de pescado o gelatina neutra bien escurrida de agua. La gelatina previamente la habremos hidratado en agua fría durante unos 5 minutos. Daremos a todo el conjunto unas vueltas suavemente hasta que la gelatina se haya disuelto totalmente. Prepararemos un molde grande o varios pequeños y los humedeceremos. Vertiremos el conjunto, dejaremos enfriar y después lo introduciremos en el frigorífico unas 12 horas.

A la hora de servir, se desmolda la panna cotta en platos de postre y se acompaña de sirope de fresa (o frutos rojos), chocolate, caramelo líquido o miel.

Nota: A quien le guste, a la hora de hervir todo el conjunto también se puede añadir una corteza de limón, naranja o pomelo pero sin nada blanco del interior, ya que amargaría. Se retira antes de introducir la mezcla en los moldes. También, hay quien añade una copita de licor, yo recomiendo amaretto o de almendras.