PARRO ASADO (PATO ASADO AL ESTILO DEL CARRACILLO)

Castilla-León es la tierra de los asados por excelencia, el cordero o el cochinillo una vez pasados por el horno de leña, con su piel crujiente y su intenso sabor son delicias, que una vez que los has probado, te imaginas en otra dimensión. Pero no son las únicas viandas asadas que merecen nuestra consideración, hoy la receta navideña que representará a Castilla-León es de la comarca del Carracillo (Segovia): el parro asado. Esta receta está en peligro de extinción en las mesas navideñas.

Llaman parro al pato en esa comarca donde su cría era muy abundante y especialmente en Sanchonuño, donde antes existían una gran cantidad de lagunas y charcas, que hacía que fuese conocido por algunos como “la Venecia de Castilla”.

Ingredientes:

• Un pato limpio,
• 1 1/2 litro de agua,
• una cabeza de ajos,
• orégano,
• tomillo,
• laurel,
• Vino blanco seco (Rueda),
• Vinagre blanco,
• Sal

Preparación:

Un día antes de asar el pato:

Limpiamos el pato retirando restos de plumas y cañones. Procuraremos que la piel no se rompa.
 
 Preparamos el adobo de la siguiente manera, en un cuenco ponemos el agua fría y la salamos (tenemos que notar que está ligeramente saladita). En un mortero machacamos 4 o 5 dientes de ajo grandes, el orégano y el tomillo y lo añadimos al agua, además de 4 o 5 hojas laurel. Introducimos el pato y lo bañamos bien con este adobo (lo ideal es ponerlo en una bolsa de plástico y cerrarlo bien para que el adobo este en contacto con la mayor superficie del pato) y lo dejamos en la nevera unas 12 horas mínimo.

El día del asado:

Sacamos el pato del abobo y lo ponemos a escurrir bien, si puede ser colgado mejor, durante una hora mínimo. Debe quedar bastante seco (no sirve hacerlo con papel absorbente).

Precalentamos el horno a 180º. Ponemos en una fuente de barro unas hojas de laurel (de manera que la piel del pato no toque con la fuente), encima el pato y un vasito de agua fría en la fuente (nunca por encima del pato). Lo introducimos al horno con la pechuga hacia arriba. A la hora y media le daremos la vuelta y esperemos unos 30 minutos más para darle la vuelta. 

En un mortero, machacamos un diente de ajo y un poco de orégano, añadimos un vasito de vino y tres cucharadas de vinagres, lo mezclamos bien. Con este majado y un poco del jugo que abra soltado el pato mientras se asa, lo vamos bañando una media hora más o hasta que adquiera un color tostado y brillante.

En pato ha de pasar como mínimo unas dos horas en el horno, pero como todo en esta vida, depende del que tengamos en casa. La piel debe quedar entera, crujiente y la carne debe desprenderse de los huesos cuando lo comemos. Se sirve muy caliente y se puede acompañar de una ensalada de escarola con granada.