SALSA TERIYAKI

 

El término "teriyaki" hace referencia a uno de los tres métodos de cocción de la cocina japonesa conocidos de manera internacional, los otros dos son el "yakitori" y el "sukiyaki". Los tres métodos comparten un denominador común: el "yaki", es decir, la parrilla. La voz "teri" se interpreta como barniz, así pues, cualquier carne o pescado que sea adobado con la salsa teriyaki y después cocinada a la parrilla, tendrá un aspecto "lacado". 
La salsa teriyaki se cree que tiene su origen en el siglo XVII en Japón, aunque hay quien propone un origen fuera del archipielago nipón. Hay quien apunta que la salsa teriyaki es una creación de los primeros inmigrantes japoneses que se asentaron en Hawai, y que creó un adobo distintivo por el uso de productos locales como el jugo de piña, que se mezcla con la salsa de soja. Otra curiosidad es que  en Japón, al parecer no hay historia oficial de la salsa teriyaki, y el término se refiere más bien el método de cocción, y se aplica principalmente a la preparación del pescado, como la caballa, salmón, trucha y atún.

La salsa teriyaki casera básica se compone de:

·    150 ml. de salsa de soja japonesa
·    150 ml. de Mirin
·    50 ml. de Sake
·    50 gr de Azúcar moreno

Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes en un cazo y lo ponemos a fuego medio. Removemos de vez en cuando hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a hervir a fuego medio-bajo, durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a una tercera parte y tenga aspecto de un caramelo brillante.

A partir de esta receta, podemos elaborar alguna variante o la nuestra propia añadiendo jengibre fresco, hierba limón (cidronela), miel, vinagre de arroz, ajo en polvo, álmidon de maíz como espesante (y siempre disuelto en frío con algún líquido), caldo de pollo, etc.

La receta salsa teriyaki propuesta por Ferran  Adriá ( El Bulli ) es la siguiente:

Para 1 kg.

• 400 gr. de salsa de soja
• 400 ml. de caldo de pollo.
• 75 gr. de cidronela o hierba limón.
• 30 gr. de jengibre.
• 600 gr.de azúcar.
• 400 gr. de miel

Elaboración:

1. Se machaca la cidronela.
2. Se machaca el jengibre
3. En una olla se dispone el caldo de pollo, la salsa de soja y el azúcar.
4. Añadir la miel.
5. Incorporar la cidronela y el  jengibre machacados.
6. Hervira a fuego medio durante 15 minutos. Colar y guardar.

TARTA TATIN

Tarta Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima.

Esta es mi receta y la que más se parece a la que se puede comer o disfrutar en los bistots de Paris.

Ingredientes:

• Lámina de masa quebrada (se puede comprar ya hecha fresca, las hay de muy buena calidad), 
• 8 manzanas reinetas, 
• 90 gramos de mantequilla, 
• 300 gramos de azúcar,
• canela en polvo.

Elaboración:

En un cazuela (o molde de paredes altas) de unos 25 cm de diámetro y que podamos meter en el hormo hacemos un caramelo en seco, es decir, añadimos el azúcar, lo ponemos al fuego y  y le damos vueltas hasta que se haga caramelo (cuidado alcanza un temperatura altísima y quema mucho). Cuando tenga un bonito color tostado, añadimos la mantequilla y le damos unas vueltas hasta homogenizar la mezcla. Retiramos del fuego. Partirmos  las manzanas en mitades, descorazonamos, pelamos y las colocamos de pie en el molde haciendo círculos. Volvemos a colocar la cazuela con el caramelo y las manzanas a fuego muy suave durante unos 30/45 minutos. Espolvoremos por encima con canela en polvo.

Precalentamos el horno a 180º C.
Sacamos de la nevera la masa quebrada y la ponemos encima de la manzana y remetiendo el sobrante por los lados. Pinchamos la masa ligeramente (5 o 6 agujeritos).

Introducimos en el horno durante unos 30/45 minutos o hasta que la masa tenga un bonito color dorado.
Dar la vuelta a la Tarta Tatin sobre el plato que vayamos a servir, como si se tratara de una tortilla. Para desmoldar de manera más fácil, calentar el fondo del molde unos minutos, para que el caramelo deje de estar sólido. Servir templada, con helado de vainilla o con nata semimontada, bueno, o sin nada, eso va en gustos.

FOCACCIA

El origen de la focaccia es tan antiguo como el pan; de por sí es el pan más popular de Italia. Su nombre proviene de “focus” (del latín: “fuego”).
Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño.
Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria, región rica en plantación de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa.
Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta proporción de puré de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso.
La “sfoglierata” es una focaccia sumamente aromática, se rellena la masa con hojas frescas de albahaca y se arrolla para luego cocinarla..

 

 Esta es la receta básica para hacer una excelente focaccia.

Masa madre:
25 gm. de levadura prensada o de panadería.
1 cucharadita de Azúcar.
½ taza de agua tibia.
100 gm. de harina.

Masa:
500 gr. de harina 500 g
10 gr. de sal 10 g
50 cc. aceite de oliva virgen extra.

Preparación:
Lo primero es hacer la masa madre y para ello, disolveremos la levadura, el azúcar y el agua tibia en un cuenco. Una vez bien disuelta la levadura, añadimos la harina, mezclamos, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar y levar entre 10-15 minutos

Para hacer la masa de la focaccia, tamizamos la harina a la que hemos añadido la sal y la colocamos en forma de volcán en un recipiente amplio (o en la encimera directamente). En el centro (agujero del volcán) introducimos la masa madre, el aceite de oliva virgen extra y un poco de agua tibia (añadir poco a poco) y con los dedos de una mano, vamos mezclando y juntando los líquidos del centro con los bordes internos del volcán hasta obtener una masa que no se pegue a las manos, manejable y húmeda. Amasamos unos 10 minutos.
Cubrimos o pintamos con aceite de oliva la bandeja del horno, sobre la que colocaremos en bollo de masa, al que también pintaremos con aceite de oliva. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora. Procederemos a extender la masa y para ellos con la punta de los dedos, los iremos hincando suavemente sobre la superficie del bollo de masa y estirándolo hasta obtener una especie de torta de unos 2-3 cm de grosor en la que deben quedar pequeños huecos en su superficie. Volvemos a pintar de aceite de oliva y volvemos a cubrir con el paño limpio. Dejamos reposar hasta que doble volumen (otra hora).
Precalentamos el horno a 190º C.
Introducimos la masa en el horno durante unos 30 minutos (orientativo, depende del horno). Importante: no debemos abrir el horno en ningún momento hasta que no veamos que tiene un bonito color dorado, si lo hacemos, la foccacia no quedará esponjosa (quedara un mazacote de difícil hincar el diente). Dejamos enfriar o templar y a comer.

Notas: si queréis hacer una focaccia como la que consumían los antiguos romanos, podéis cubrir la superficie de la bandeja con hojas de laurel frescas, pintarlas de aceite y encima la masas. El sabor de esta focaccia es increíble. En otras regiones de Italia, utilizan hojas de castaño verdes.

ALMORONIA, “BURAN”, “AL BARANIYA” O “AL BURONIYE".

Este plato pertenece a la cocina sefardí o judeoespañola. Dicen que tiene su origen en el siglo X en la ciudad de Bagdad. La historia, más o menos, se cuenta así: el califa Ma’mun se iba a casar con una princesa persa y quería impresionarla durante los festejos de celebración. Como este califa era muy fanfarrón, mandó a sus cocineros que preparasen comidas exquisitas y lujosas que nunca antes se hubiesen pasado por la boca de ninguna alma viva. Los cocineros temerosos del califa y sabiendo que era de espada ligera, pues deseaban que sus cabezas siguieran en su sitio, comenzaron a idear como cumplir el encargo. En esa época, la berenjena era una verdura muy apreciada y tenia  fama de ser afrodisíaca, por tanto, era ideal para la cena de la noche de bodas, así idearon la almoronía. Ni que decir tiene que todos quedaron encantados con el sabor del plato, incluso los cocineros que conservaron todos sus cabezas. La receta llegó a España de manos de los musulmanes y de estos, la aprendieron los sefardíes, que la han conservado hasta nuestros días.

Para 4-6 personas.

Ingredientes:
1 Kg. de pollo.
1 ½ Kg. de berenjenas
1 cucharada de alcaravea (en herbolarios)
2 cucharadas de miel o melaza (miel de caña) o de azúcar.
½ Kg. de cebollas.
Ajos.
Aceite de oliva para freír
Azafrán
Sal y Pimienta.

Preparación:

Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. de grosor. Ponerlas en un colador, espolvorearlas con sal y dejar que suelten el jugo amargo, durante una hora. Después secarlas con papel de cocina.
Trocear el pollo.
Pelar y trocear la cebolla.
Pelar los ajos.
Dorar el pollo en una sartén al fuego con el aceite de oliva. Sacar y reservarlo.
En este mismo aceite, freír las cebollas y, cuando estén doradas, agregar los ajos, la alcaravea, un poco de sal, una pizca de pimienta y un pellizco de azafrán.
Agregar ½ litro de agua, en la que habremos disuelto la miel y dejar cocer hasta que reduzca la salsa.
Encender el horno a unos 180º C.
Calentar aceite abundante en una sartén y freír las berenjenas hasta que se doren (otra manera, es untar las berenjenas con aceite y dorarlas al horno). Sacarla y escurrirlas. En una fuente de horno, poner la cebolla, luego el pollo y encima las berenjenas.
Cocer en el horno durante 30-40 minutos y servir.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

POLLO CON CIGALAS.

Este es un plato típico de la Costa Brava, Cataluña. Una mezcla perfecta de productos de tierra y mar para comer en cualquier época del año.

Se puede preparar también con gambas y se le puede añadir sepia.

Para 4 personas.

Ingredientes:

• 1 pollo grande (1.500 gr. aproximadamente)
• 12 cigalas (se puede sustituir por gambón o langostinos grandes)
  
• 1 cebolla.
• 4 tomates rojos y maduros.
• 4 dientes de ajo.
• 2 dl. de aceite de oliva virgen extra (dos tacitas).
• 250 ml. de caldo de ave.
• 1/2 copa de vino rancio o jerez
• 1/copa de brandy
  
• 12 almendras tostadas.
• 12 avellans tostadas
• 1 onza de chocolate negro amargo (opcional)
  
• 2 galletas maría (se pueden sustituir por una rebanada de pan frito)
  
• 3 ramitas de perejil.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Troceamos el pollo en trozos pequeños y salpimentamos.
2. Pelamos y troceamos la cebolla.
3. Pelamos y picamos por separado los tomates y los ajos.
4. Enguajamos ligeramente las cigalas.
5. Calentamos el aceite en una cazuela al fuego y freímos el pollo hasta que comience a dorarse y reservamos.. Friemos las cigalas a fuego medio en el mismo aceite de freír el pollo y reservamos.
6. En el mismo aceite (retiramos parte si vemos que hay mucha cantidad), sofreímos 2 dientes de ajo y la cebolla. Cuando la cebolla empiece a dorarse, agregamos el tomate y esperamos unos minutos a que pierda el agua de vegetación.
7. Incorporamos entonces los trozos de pollo, le añadimos el brandy y le damos unas vuelta. Flambeamos y cuando se haya consumido el alcohol, le añadimos el caldo de ave,  tapamos y cocemos a fuego lento entre 45 minutos y una hora (depende de lo duro o tierno que sea el pollo).
8. Pasado ese tiempo, en un mortero preparamos un majado o picada con los otros 2 dientes de ajo, el perejil, las almendras, las avellenas, el chocolate y la galleta. Una vez bien machacado todo (debe tener aspecto de una pasta), le añadimos el vino rancio o jerez y lo diluimos todo.
   
9. Lo añadimos a la cazuela y dejemos cocer unos 10 minutos. Agregamos las cigalas resevadas.
10. Probamos el punto de sal, rectificamos si fuese necesario y dejamos cocer unos 10-15 minutos más.
11. Dejamos reposar unos instantes antes de llevarlo a la mesa.
12. Comemos y nos relamemos de gusto.
    

MELAZA DE GRANADA

La melaza de granada (punica granatum) es uno de los ingredientes tradicionales la cocina de Oriente Medio. Cada día es más fácil encontrarla en nuestras tiendas, pero si tienes problemas para hacerte con ella, es un producto sencillo de elaborar en casa ya que todos los ingredientes están a nuestro alcance.
Se puede utilizar en multitud de platos, ya que aporta un toque ácido muy interesante. En verano, agua mineral con un poco de zumo de naranja y unas cucharadas de melaza de granada, hacen un bebida muy refrescante.
Ingredientes:
§ 4 tazas de zumo de granada
§ 1/2 taza de azúcar
§ 1/4 taza de zumo de limón
Elaboración:
Para que la granada suelte mejor su zumo la rodaremos apretando con la palma de la mano sobre una superficie dura, así produciremos una mayor cantidad de zumo. Cortamos la granada por la mitad y la exprimimos en un exprimidor como hacemos con las naranjas (te puedes ahorrar este paso si utilizas zumo de granada envasado comercial, pero no obtendras el mismo resultado, ya que el zumo industrial tiene una parte de zumo de uva). Pasamos el zumo por un colador y lo ponemos en un cazo. Añadimos el azúcar y el zumo de limón y lo ponemos a cocer a fuego suave, movemos al principio hasta que se haya disuelto el azúcar. Dejamos reducir a la mitad durante una hora aproximadamente, o, hasta que adquiera una consistencia de jarabe. Debes tener en cuenta que cuando se enfría espesa mucho.
Se conserva muy bien en tarro de cristal y en la frigorífico durante seis meses.

MUHAMMARA

Uno de los mezze más famoso y conocidos del Próximo Oriente es el hummus (que ya sabemos hacer), pero ahora os propongo otro muy distinto: muhammara.
Este plato es originario y típico de Alepo en Siria, un lugar fantástico e increíble y muy famoso por su zoco, su ciudadela y su jabón de aceite de oliva. Los habitantes de Alepo, suelen decir que su ciudad es la más antigua del mundo habitada de manera continua y permanente, aunque esto mismo lo dicen los de Damasco de su ciudad, de todas las maneras, sea cual sea, Siria y sus gentes merecen un lugar muy especial en mis recuerdos y en mi corazón, especialmente en estos días que gritan en las calles por su libertad. Deseo que la razón se imponga de manera rotunda en el menor tiempo posible.

Ingredientes:

• 2 rebanadas de pan tostado,
• 4 pimientos rojos asados (puden ser en conserva si son de calidad)
• 1 / 2 taza de nueces, ligeramente tostadas y picadas,
• 2 dientes de ajo (sin el germen del centro para que no repita),
• 1 cucharada de zumo de limón fresco (o al gusto),
• 1 cucharada de melaza de granada (se encuentra en tiendas especializadas, pero al final te doy la receta para que la prepares tu en casa, es muy fácil),
• 1 cucharadita de comino en polvo,
• 1 / 2 cucharadita de pimentón picante,
• 1 / 4 taza de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Introducimos el pan tostado en un cuenco y lo machacamos hasta hacerlo migas. Añadimos el resto de ingredientes troceados, excepto el aceite de oliva, y lo trituramos (con batidora, robot de cocina o mortero y paciencia) hasta obtener una pasta uniforme; añadimos poco a poco el aceite de oliva para que vaya emulsionando la mezcla y tome consistencia. Puede tener textura muy fina o más gruesa según nuestras preferencias. Probamos y si es necesario, añadimos un poco más de melaza de granada si nos gusta un poco más ácido.
Se sirve en un cuenco y se come con trocitos de pan de pita o árabe.

HUMMUS

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El hummus tal vez sea uno de los platos más antiguos de la humanidad, pues ya era consumido en el antiguo Egipto hace más de 7000 años. El elemento básico de esta receta es el garbanzo, es decir, hummus en árabe y como todo en la vida, hay tantos tipos de hummus como cocineros y cocineras que lo preparan. Cuando viajas al cualquier país del Próximo Oriente, te encuentras hummus de gustos diferentes, unos con mucho sabor a limón, otros con demasiado ajo, otros muy picantes, en definitiva, una misma preparación pero con resultados distintos. Yo siempre tengo en el recuerdo uno que comí en un pequeño restaurante cerca del Crac de los Caballeros en Siria, me pareció excepcional, tal vez por su sabor, su textura, por el lugar, por las circustancias o por la compañía… nunca más he vuelto a probar un hummus como aquel.

Ingredientes:

• 400 gramos de garbanzos cocidos (y un poco de caldo),
  
• 3 cucharadas de t’hina (pasta de semillas de sésamo que se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías),
  
• 2 dientes de ajo (a los que habremos quitado el germen interior para que no repita),
  
• el zumo de medio limón,
  
• 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra,
• unas ramitas de cilantro (o de perejil),
  
• una pizca de pimentón picante, de comino en polvo, de pimienta negra molida y sal.

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar (se puede hacer con la batidora, en un robot de cocina o incluso a mano en un mortero, esta última manera será la forma más tradicional) hasta obtener un puré muy fino. Hay a quien no le gusta excesivamente triturado y es posible dejarlo con una textura algo más gruesa, esto va a gustos. Dejamos reposar unos minutos en la nevera.
Se presenta en un cuenco o fuente donde pondremos nuestro hummus, hacemos un hoyo en el centro y en su interior pondremos un poco de aceite de oliva. Decoramos con cilantro o perejil muy picado y un poquito de pimentón espolvoreado (como en la foto).

Si hiciste un tradicional cocido y te sobraron garbanzos por casualidad, esta receta es la ideal para aprovechar los que te sobraron. Una vez que pruebes el hummus con estos garbanzos sobrantes del cocido, a partir de ese momento, pondrás garbanzos de más en el cocido para que sobren y preparar hummus, te lo garantizo.

El hummus se toma como un mezze (aperitivo) o entrada, generalmente se coloca en una fuente en el centro de la mesa y que comparten todos los comensales, mojando un trozo de pan de pita o árabe.

¡Buen provecho!

KIBBEH (KEBBEH, KIPE, KIBI, KIPI, KEPI, KIBBA, KIWI, KUBBA, KUBBEB, KUBBI, كبه)

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El Kibbeh es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del Próximo Oriente, y tiene tantas versiones, como pueblos o personas que lo preparan. De manera general, el kibbeh es a una mezcla de burghul (bulgur o trigo partido vaporizado), carne picada de cordero y especias. Se puede servir crudo como si fuera un steak tartare (kibbeh nayye), extendido a capas a modo de un pastel y al horno (kibbeh bis-sayniyyeh), o en forma de albóndigas ligeramente ovaladas fritas (kibbeh mekliyeh). Pero, ya sea crudo, al horno o frito siempre están presentes los dos mismos elementos: la mezcla del bulgur y carne, que forma la capa externa envolvente y el relleno de carne picada especiada en el interior.

La receta que aquí se presenta, es una de las forma clásicas del kibbeh, pero en realidad debe entenderse como un punto de partida para elaborar nuestra propia combinación. Se pueden cambiar las especias, añadir hierbas aromáticas frescas, añadir melaza de granada, cambiar el tipo de carne, etc. En esta primera entrega, daremos la versión más familiar del kibbeh, es decir, en forma de albóndiga ovalada (a modo de pequeña pelota de rugby) frita. Además, esta es la forma más corriente de encontrarlo en los restaurantes del levante del Mediterráneo. Si lo deseas probar con menos grasas (porque no te van los fritos, por ejemplo), es posible hacer este mismo kibbeh al horno y que quede crujiente.

KIBBEH MEKLIYEH

Ingredientes:
(Capa exterior o envoltura)

• 100 gramos bulgur fino (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por la misma cantidad de cuscus).
• 250 gramos de carne picada de cordero.
• 1 1 / 2 cebolla mediana, picada .
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharaditas de fulful bhar o de nuestro baharat.

(Relleno o capa interior)

• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de piñones (30 gramos)
• media cebolla, muy picada.
• 1 ajo, machacado.
• 75 gramos de carne picada de cordero.
• 1 cucharadita de sumac o zumaque (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por un chorrito de limón o vinagre).
• 1 cucharadita de fulfur bhar o de nuestro baharat.
• sal al gusto

Elaboración:

1. En primer lugar, prepararemos el bulgur: lo aclararemos que en varias aguas, y lo dejaremos en remojo en agua fresca durante 20 minutos como mínimo. Si lo hemos sustituido por cuscus, hidrataremos el cuscus precocido con 100 gr. de agua caliente y siguiendo las instrucciones del paquete.
2. Mientras tanto, podemos preparar el relleno: ponemos en una sartén pequeña a fuego medio los piñones, los tostamos ligeramente y reservamos. Ponemos nuevamente en la sartén la cucharada de aceite de oliva y sofreímos el ajo y la cebolla (por este orden) hasta que estén transparentes, añadimos la carne de cordero picada y salteamos hasta que esté hecha la carne. Retiramos del fuego, añadimos los piñones y el resto de ingredientes (sal y especias) y mezclamos todo el conjunto cuidadosamente. Dejamos reposar.
3. Escurrimos el bulgur con un colador fino, a continuación, lo presionamos con la mano para extraer todo el agua posible (también lo podemos hacer apretándolo a puñados).
4. Ahora es el momento de hacer la envoltura de nuestros kibbeh o capa exterior. Comenzaremos rallando la cebolla (podemos triturarla en una picadora hasta obtener casi una pasta) para que nos quede lo más fina posible y la vertemos en un cuenco. Añadimos el fulful bhar o de nuestro baharat, la sal y removemos hasta mezclar bien. Incorporamos el bulgur y carne picada de cordero. Amasamos con la mano hasta que todo el conjunto quede bien mezclado y homogéneo. Colocamos un film transparente al cuenco y lo introducimos en la nevera a reposar unos 30 minutos.
5. Para formar nuestros kibbeh, tomaremos un puñado de la mezcla de cobertura y la prensaremos entre las manos hasta obtener una bola en forma de pelota de rugby (es como hacer una bola nieve). Con el dedo pulgar, presionaremos en la bola hasta hacer un pequeño hueco (debe quedar como un pequeño cuenco), donde introduciremos una cucharada de nuestro relleno. Apretamos para cerrar la bola y la moldeamos con ambas manos para conseguir que todo bien sellado y con una bonita forma ovalada. Repetimos este proceso hasta conseguir que se termine la mezcla de cobertura y el relleno. Con estas cantidades, nos saldrán unas decenas aproximadamente.
6. Una vez hechos todos los kibbeh, se fríen en abundante y caliente aceite de oliva hasta que estén bien dorados y el exterior bien crujiente. Según los sacamos los colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Otra opción, si no deseas freírlos, e colocarlos en una bandeja previamente aceitada (con un par de cucharadas de aceite de oliva) y los metes en el horno precalentado a 200º C. Para que el exterior quede bien crujiente, con las manos los engrasas ligeramente de aceite de oliva por el exterior. Otra opción es hacerlos a la parrilla, dándoles unas cuantas vueltas (5-8 minutos) hasta conseguir su perfecta cocción y un exterior crujiente.
   
   
7. Servimos el kibbeh bañado con una salsa de yogur (yogur tipo griego, cilantro (o perejil) y menta muy picados, una pizca de sal y opcionalmente, un poco de agua si no nos gusta muy espesa) o una salsa t'hina (pasta de sésamo (t’hina), zumo de un limón, sal y un diente ajo, se mezcla todo bien en un tazón hasta quedar una salsa bien homogenizada).

y… ¡a disfrutar!

BAHARAT

Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe, especialmente en la zona del Mashreq (antigua Mesopotamia), así como en la cocina turca e iraní. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore (como ocurre con los currys indios), hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta negra, el cardamomo, el cilantro, el comino, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y el pimentón. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh ( o kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba).

Además hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limón negro desecado), azafrán, rosas secas, chile, cúrcuma o clavo entre otras. Luego están las proporciones, que también varían según los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son más potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar.

Mi receta para elaborar un buen Baharat es la siguiente:

* 2 cucharadas de postre de comino.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de semillas de cilantro.
* 1 cucharadas de postre de semillas de cardamomo (sin vaina).
* 3 cucharadas de postre de pimentón dulce.
* 1 cucharadas de postre de pimentón picante.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de nuez moscada molida.
* 2 cucharadas de postre de pimienta negra molida.
* 1 cucharadas de postre de clavo de olor.
* 1/2 cucharadas de postre de canela.



Recomendaciones:
Las especias deben ser de la mejor calidad posible, ya que esto es fundamental para obtener un buen baharat. El pimentón si es de la Vera (D.O.P.), mejor.
Antes de moler, es conveniente pasar la cada una de las especias (en semilla) por una sartén antiadherente seca y caliente durante unos segundos para potenciar sus aceites y aromas.
Mejor que utilizar un molinillo para triturar las especias, yo utilizo un mortero de piedra donde con paciencia voy triturando las semillas hasta obtener la textura deseada (más fino o más grueso, según gustos). La nuez moscada, es mejor rallarla en el último momento. Finalmente, se mezclan todas las especias en un bote de cristal con cierre metálico. No hacer mucha cantidad, para tener siempre un baharat "fresco".

ATAFIF O GATAYEF O KATAIF

Estas "empanadillas" o dulces son uno de los postres más típicos del mes de Ramadán, pero también para los judíos cuando celebran el Shavuot. Pueden estar rellenas de queso o de frutos secos (nueces o pistachos), pero también pueden tomarse como si fueran tortitas (entonces se hacen de tamaño más pequeño) y se las cubre con nata y espolvoreadas con pistachos picados. En el año 2008, publiqué la receta mallorquina de los flaons (ver archivo) y posiblemente tienen el mismo origen que estos dulces. Son ideales para la gente golosa.

Ingredientes:

Para la masa:
1 cucharadita de levadura.
1 cucharadita de azúcar.
1 pizca de sal
350 ml. (1 ½ taza) de agua tibia
200 gr. (1 1/3 taza) de harina

Para el almíbar:
300 ml. (1 ¼ taza) de agua
500 gr. (2 ½ taza) de azúcar)
Zumo de un limón
1 cucharadita de agua de azahar o de rosas

Para el relleno
250 gr. de requesón o mascarpone o mozzarela o queso fresco.
150 g. (1 ¼ taza) de nueces picadas.
Azúcar.
Canela en polvo.
Coco rallado.

Lo primero es hacer la masa, para ello, se disuelve la levadura con el azúcar en 125 ml. (1/2 taza) de agua y se deja reposar hasta que haga espuma. Se pone la harina y el pellizco de sal en un recipiente y se añade la mezcla de la levadura y el resto de agua poco a poco, batiendo enérgicamente hasta obtener una masa líquida, cremosa y sin grumos. Se cubre con un paño limpio o film transparente y de deja reposar 1 hora (no en el frigorífico).

Mientras tanto, podemos hacer el almíbar y para ello, se lleva a ebullición el agua con el azúcar y el zumo de limón. Se deja hervir unos 10 minutos revolviendo de vez en cuando; finalmente se añade el agua de azahar o de rosas.

Hacemos dos tipos de relleno: el primero, mezclando queso, azúcar y canela, y el segundo, las nueces, coco rallado, azúcar, cucharada de agua de azahar y canela.

Es el momento de hacer los ataif (gatayef o kataif). En una sartén antiadherente untada con aceite se vierte un cucharón de masa (la cantidad varía según el tamaño que queremos obtener) pero deben quedar de unos 10-15 cm. de diámetro. Se hacen a fuego medio-bajo y solo por una de las caras, esto es muy importante. Cuando se hagan agujeritos en la parte de arriba y las tortillas se despeguen de la base y se hayan tostado por de bajo se sacan a una fuente, procurando que no se toquen unas con otras.

Cara superior con agujeritos y cara inferior tostada

Se deben rellenar a medida que se van haciendo, mientras todavía están tibios y húmedos (de lo contrario no se pegaran con facilidad). Colocamos una cucharada colmada de relleno de queso o de nueces-coco y se doblan en forma de empanadilla, se cierran juntando los bordes y presionando ambos firmemente.

Se fríen brevemente en abundante aceite caliente hasta que estén tostados, Se sacan con una espumadera, se escurren en papel de cocina absorbente y se sumergen en almíbar. Se sirven calientes o tibios.

PYTT I PANNA

Esta receta es típica de Suecia y se trata de aprovechar los restos de carne cocida que nos hayan sobrado.

Ingredientes (4 personas):

• 600 gr. de carne cocida (ternera, cerdo, etc.). Puede utilizarse jamón o lacón cocido. Cortada en dados pequeños.
• 5 patatas medianas cocidas con su piel, peladas y cortadas en dados pequeños.
• 2 cebollas amarillas.
• 3 cucharadas de mantequilla.
• 3 cucharadas de aceite.
• sal y pimienta blanca.

Preparación:

Pelar la cebolla y picarla finita. Saltear la cebolla en una sartén con parte de la mantequilla y aceite, hasta que quede ligeramente dorada. Retirar la cebolla y agregar las patatas hasta dorar ligeramente y reservar. Añadir los dados de carne y dar un ligero salteado, ya que al estar ya cocidos sólo requieren calentar.

Mezclar patatas, carne y cebolla. Salpimentar el conjunto.

Opcional: Se puede añadir una salsa de acompañamiento que realizaríamos en la sartén caliente con una taza de nata (crema de leche para cocinar) y una cucharada de salsa Worcestershire o Worcester, revolviendo y calentando un minuto.

El acompañamiento tradicional de este plato es con un par de huevos fritos por persona.