POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

POLLO CON CIGALAS.

Este es un plato típico de la Costa Brava, Cataluña. Una mezcla perfecta de productos de tierra y mar para comer en cualquier época del año.

Se puede preparar también con gambas y se le puede añadir sepia.

Para 4 personas.

Ingredientes:

• 1 pollo grande (1.500 gr. aproximadamente)
• 12 cigalas (se puede sustituir por gambón o langostinos grandes)
  
• 1 cebolla.
• 4 tomates rojos y maduros.
• 4 dientes de ajo.
• 2 dl. de aceite de oliva virgen extra (dos tacitas).
• 250 ml. de caldo de ave.
• 1/2 copa de vino rancio o jerez
• 1/copa de brandy
  
• 12 almendras tostadas.
• 12 avellans tostadas
• 1 onza de chocolate negro amargo (opcional)
  
• 2 galletas maría (se pueden sustituir por una rebanada de pan frito)
  
• 3 ramitas de perejil.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Troceamos el pollo en trozos pequeños y salpimentamos.
2. Pelamos y troceamos la cebolla.
3. Pelamos y picamos por separado los tomates y los ajos.
4. Enguajamos ligeramente las cigalas.
5. Calentamos el aceite en una cazuela al fuego y freímos el pollo hasta que comience a dorarse y reservamos.. Friemos las cigalas a fuego medio en el mismo aceite de freír el pollo y reservamos.
6. En el mismo aceite (retiramos parte si vemos que hay mucha cantidad), sofreímos 2 dientes de ajo y la cebolla. Cuando la cebolla empiece a dorarse, agregamos el tomate y esperamos unos minutos a que pierda el agua de vegetación.
7. Incorporamos entonces los trozos de pollo, le añadimos el brandy y le damos unas vuelta. Flambeamos y cuando se haya consumido el alcohol, le añadimos el caldo de ave,  tapamos y cocemos a fuego lento entre 45 minutos y una hora (depende de lo duro o tierno que sea el pollo).
8. Pasado ese tiempo, en un mortero preparamos un majado o picada con los otros 2 dientes de ajo, el perejil, las almendras, las avellenas, el chocolate y la galleta. Una vez bien machacado todo (debe tener aspecto de una pasta), le añadimos el vino rancio o jerez y lo diluimos todo.
   
9. Lo añadimos a la cazuela y dejemos cocer unos 10 minutos. Agregamos las cigalas resevadas.
10. Probamos el punto de sal, rectificamos si fuese necesario y dejamos cocer unos 10-15 minutos más.
11. Dejamos reposar unos instantes antes de llevarlo a la mesa.
12. Comemos y nos relamemos de gusto.
    

MELAZA DE GRANADA

La melaza de granada (punica granatum) es uno de los ingredientes tradicionales la cocina de Oriente Medio. Cada día es más fácil encontrarla en nuestras tiendas, pero si tienes problemas para hacerte con ella, es un producto sencillo de elaborar en casa ya que todos los ingredientes están a nuestro alcance.
Se puede utilizar en multitud de platos, ya que aporta un toque ácido muy interesante. En verano, agua mineral con un poco de zumo de naranja y unas cucharadas de melaza de granada, hacen un bebida muy refrescante.
Ingredientes:
§ 4 tazas de zumo de granada
§ 1/2 taza de azúcar
§ 1/4 taza de zumo de limón
Elaboración:
Para que la granada suelte mejor su zumo la rodaremos apretando con la palma de la mano sobre una superficie dura, así produciremos una mayor cantidad de zumo. Cortamos la granada por la mitad y la exprimimos en un exprimidor como hacemos con las naranjas (te puedes ahorrar este paso si utilizas zumo de granada envasado comercial, pero no obtendras el mismo resultado, ya que el zumo industrial tiene una parte de zumo de uva). Pasamos el zumo por un colador y lo ponemos en un cazo. Añadimos el azúcar y el zumo de limón y lo ponemos a cocer a fuego suave, movemos al principio hasta que se haya disuelto el azúcar. Dejamos reducir a la mitad durante una hora aproximadamente, o, hasta que adquiera una consistencia de jarabe. Debes tener en cuenta que cuando se enfría espesa mucho.
Se conserva muy bien en tarro de cristal y en la frigorífico durante seis meses.

MUHAMMARA

Uno de los mezze más famoso y conocidos del Próximo Oriente es el hummus (que ya sabemos hacer), pero ahora os propongo otro muy distinto: muhammara.
Este plato es originario y típico de Alepo en Siria, un lugar fantástico e increíble y muy famoso por su zoco, su ciudadela y su jabón de aceite de oliva. Los habitantes de Alepo, suelen decir que su ciudad es la más antigua del mundo habitada de manera continua y permanente, aunque esto mismo lo dicen los de Damasco de su ciudad, de todas las maneras, sea cual sea, Siria y sus gentes merecen un lugar muy especial en mis recuerdos y en mi corazón, especialmente en estos días que gritan en las calles por su libertad. Deseo que la razón se imponga de manera rotunda en el menor tiempo posible.

Ingredientes:

• 2 rebanadas de pan tostado,
• 4 pimientos rojos asados (puden ser en conserva si son de calidad)
• 1 / 2 taza de nueces, ligeramente tostadas y picadas,
• 2 dientes de ajo (sin el germen del centro para que no repita),
• 1 cucharada de zumo de limón fresco (o al gusto),
• 1 cucharada de melaza de granada (se encuentra en tiendas especializadas, pero al final te doy la receta para que la prepares tu en casa, es muy fácil),
• 1 cucharadita de comino en polvo,
• 1 / 2 cucharadita de pimentón picante,
• 1 / 4 taza de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Introducimos el pan tostado en un cuenco y lo machacamos hasta hacerlo migas. Añadimos el resto de ingredientes troceados, excepto el aceite de oliva, y lo trituramos (con batidora, robot de cocina o mortero y paciencia) hasta obtener una pasta uniforme; añadimos poco a poco el aceite de oliva para que vaya emulsionando la mezcla y tome consistencia. Puede tener textura muy fina o más gruesa según nuestras preferencias. Probamos y si es necesario, añadimos un poco más de melaza de granada si nos gusta un poco más ácido.
Se sirve en un cuenco y se come con trocitos de pan de pita o árabe.

HUMMUS

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El hummus tal vez sea uno de los platos más antiguos de la humanidad, pues ya era consumido en el antiguo Egipto hace más de 7000 años. El elemento básico de esta receta es el garbanzo, es decir, hummus en árabe y como todo en la vida, hay tantos tipos de hummus como cocineros y cocineras que lo preparan. Cuando viajas al cualquier país del Próximo Oriente, te encuentras hummus de gustos diferentes, unos con mucho sabor a limón, otros con demasiado ajo, otros muy picantes, en definitiva, una misma preparación pero con resultados distintos. Yo siempre tengo en el recuerdo uno que comí en un pequeño restaurante cerca del Crac de los Caballeros en Siria, me pareció excepcional, tal vez por su sabor, su textura, por el lugar, por las circustancias o por la compañía… nunca más he vuelto a probar un hummus como aquel.

Ingredientes:

• 400 gramos de garbanzos cocidos (y un poco de caldo),
  
• 3 cucharadas de t’hina (pasta de semillas de sésamo que se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías),
  
• 2 dientes de ajo (a los que habremos quitado el germen interior para que no repita),
  
• el zumo de medio limón,
  
• 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra,
• unas ramitas de cilantro (o de perejil),
  
• una pizca de pimentón picante, de comino en polvo, de pimienta negra molida y sal.

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar (se puede hacer con la batidora, en un robot de cocina o incluso a mano en un mortero, esta última manera será la forma más tradicional) hasta obtener un puré muy fino. Hay a quien no le gusta excesivamente triturado y es posible dejarlo con una textura algo más gruesa, esto va a gustos. Dejamos reposar unos minutos en la nevera.
Se presenta en un cuenco o fuente donde pondremos nuestro hummus, hacemos un hoyo en el centro y en su interior pondremos un poco de aceite de oliva. Decoramos con cilantro o perejil muy picado y un poquito de pimentón espolvoreado (como en la foto).

Si hiciste un tradicional cocido y te sobraron garbanzos por casualidad, esta receta es la ideal para aprovechar los que te sobraron. Una vez que pruebes el hummus con estos garbanzos sobrantes del cocido, a partir de ese momento, pondrás garbanzos de más en el cocido para que sobren y preparar hummus, te lo garantizo.

El hummus se toma como un mezze (aperitivo) o entrada, generalmente se coloca en una fuente en el centro de la mesa y que comparten todos los comensales, mojando un trozo de pan de pita o árabe.

¡Buen provecho!

KIBBEH (KEBBEH, KIPE, KIBI, KIPI, KEPI, KIBBA, KIWI, KUBBA, KUBBEB, KUBBI, كبه)

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El Kibbeh es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del Próximo Oriente, y tiene tantas versiones, como pueblos o personas que lo preparan. De manera general, el kibbeh es a una mezcla de burghul (bulgur o trigo partido vaporizado), carne picada de cordero y especias. Se puede servir crudo como si fuera un steak tartare (kibbeh nayye), extendido a capas a modo de un pastel y al horno (kibbeh bis-sayniyyeh), o en forma de albóndigas ligeramente ovaladas fritas (kibbeh mekliyeh). Pero, ya sea crudo, al horno o frito siempre están presentes los dos mismos elementos: la mezcla del bulgur y carne, que forma la capa externa envolvente y el relleno de carne picada especiada en el interior.

La receta que aquí se presenta, es una de las forma clásicas del kibbeh, pero en realidad debe entenderse como un punto de partida para elaborar nuestra propia combinación. Se pueden cambiar las especias, añadir hierbas aromáticas frescas, añadir melaza de granada, cambiar el tipo de carne, etc. En esta primera entrega, daremos la versión más familiar del kibbeh, es decir, en forma de albóndiga ovalada (a modo de pequeña pelota de rugby) frita. Además, esta es la forma más corriente de encontrarlo en los restaurantes del levante del Mediterráneo. Si lo deseas probar con menos grasas (porque no te van los fritos, por ejemplo), es posible hacer este mismo kibbeh al horno y que quede crujiente.

KIBBEH MEKLIYEH

Ingredientes:
(Capa exterior o envoltura)

• 100 gramos bulgur fino (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por la misma cantidad de cuscus).
• 250 gramos de carne picada de cordero.
• 1 1 / 2 cebolla mediana, picada .
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharaditas de fulful bhar o de nuestro baharat.

(Relleno o capa interior)

• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de piñones (30 gramos)
• media cebolla, muy picada.
• 1 ajo, machacado.
• 75 gramos de carne picada de cordero.
• 1 cucharadita de sumac o zumaque (se puede comprar en tiendas especializadas, de dietética o herboristerías. Si no se encuentra puede sustituirse por un chorrito de limón o vinagre).
• 1 cucharadita de fulfur bhar o de nuestro baharat.
• sal al gusto

Elaboración:

1. En primer lugar, prepararemos el bulgur: lo aclararemos que en varias aguas, y lo dejaremos en remojo en agua fresca durante 20 minutos como mínimo. Si lo hemos sustituido por cuscus, hidrataremos el cuscus precocido con 100 gr. de agua caliente y siguiendo las instrucciones del paquete.
2. Mientras tanto, podemos preparar el relleno: ponemos en una sartén pequeña a fuego medio los piñones, los tostamos ligeramente y reservamos. Ponemos nuevamente en la sartén la cucharada de aceite de oliva y sofreímos el ajo y la cebolla (por este orden) hasta que estén transparentes, añadimos la carne de cordero picada y salteamos hasta que esté hecha la carne. Retiramos del fuego, añadimos los piñones y el resto de ingredientes (sal y especias) y mezclamos todo el conjunto cuidadosamente. Dejamos reposar.
3. Escurrimos el bulgur con un colador fino, a continuación, lo presionamos con la mano para extraer todo el agua posible (también lo podemos hacer apretándolo a puñados).
4. Ahora es el momento de hacer la envoltura de nuestros kibbeh o capa exterior. Comenzaremos rallando la cebolla (podemos triturarla en una picadora hasta obtener casi una pasta) para que nos quede lo más fina posible y la vertemos en un cuenco. Añadimos el fulful bhar o de nuestro baharat, la sal y removemos hasta mezclar bien. Incorporamos el bulgur y carne picada de cordero. Amasamos con la mano hasta que todo el conjunto quede bien mezclado y homogéneo. Colocamos un film transparente al cuenco y lo introducimos en la nevera a reposar unos 30 minutos.
5. Para formar nuestros kibbeh, tomaremos un puñado de la mezcla de cobertura y la prensaremos entre las manos hasta obtener una bola en forma de pelota de rugby (es como hacer una bola nieve). Con el dedo pulgar, presionaremos en la bola hasta hacer un pequeño hueco (debe quedar como un pequeño cuenco), donde introduciremos una cucharada de nuestro relleno. Apretamos para cerrar la bola y la moldeamos con ambas manos para conseguir que todo bien sellado y con una bonita forma ovalada. Repetimos este proceso hasta conseguir que se termine la mezcla de cobertura y el relleno. Con estas cantidades, nos saldrán unas decenas aproximadamente.
6. Una vez hechos todos los kibbeh, se fríen en abundante y caliente aceite de oliva hasta que estén bien dorados y el exterior bien crujiente. Según los sacamos los colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Otra opción, si no deseas freírlos, e colocarlos en una bandeja previamente aceitada (con un par de cucharadas de aceite de oliva) y los metes en el horno precalentado a 200º C. Para que el exterior quede bien crujiente, con las manos los engrasas ligeramente de aceite de oliva por el exterior. Otra opción es hacerlos a la parrilla, dándoles unas cuantas vueltas (5-8 minutos) hasta conseguir su perfecta cocción y un exterior crujiente.
   
   
7. Servimos el kibbeh bañado con una salsa de yogur (yogur tipo griego, cilantro (o perejil) y menta muy picados, una pizca de sal y opcionalmente, un poco de agua si no nos gusta muy espesa) o una salsa t'hina (pasta de sésamo (t’hina), zumo de un limón, sal y un diente ajo, se mezcla todo bien en un tazón hasta quedar una salsa bien homogenizada).

y… ¡a disfrutar!

BAHARAT

Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe, especialmente en la zona del Mashreq (antigua Mesopotamia), así como en la cocina turca e iraní. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore (como ocurre con los currys indios), hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta negra, el cardamomo, el cilantro, el comino, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y el pimentón. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh ( o kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba).

Además hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limón negro desecado), azafrán, rosas secas, chile, cúrcuma o clavo entre otras. Luego están las proporciones, que también varían según los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son más potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar.

Mi receta para elaborar un buen Baharat es la siguiente:

* 2 cucharadas de postre de comino.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de semillas de cilantro.
* 1 cucharadas de postre de semillas de cardamomo (sin vaina).
* 3 cucharadas de postre de pimentón dulce.
* 1 cucharadas de postre de pimentón picante.
* 1 y 1/2 cucharadas de postre de nuez moscada molida.
* 2 cucharadas de postre de pimienta negra molida.
* 1 cucharadas de postre de clavo de olor.
* 1/2 cucharadas de postre de canela.



Recomendaciones:
Las especias deben ser de la mejor calidad posible, ya que esto es fundamental para obtener un buen baharat. El pimentón si es de la Vera (D.O.P.), mejor.
Antes de moler, es conveniente pasar la cada una de las especias (en semilla) por una sartén antiadherente seca y caliente durante unos segundos para potenciar sus aceites y aromas.
Mejor que utilizar un molinillo para triturar las especias, yo utilizo un mortero de piedra donde con paciencia voy triturando las semillas hasta obtener la textura deseada (más fino o más grueso, según gustos). La nuez moscada, es mejor rallarla en el último momento. Finalmente, se mezclan todas las especias en un bote de cristal con cierre metálico. No hacer mucha cantidad, para tener siempre un baharat "fresco".

ATAFIF O GATAYEF O KATAIF

Estas "empanadillas" o dulces son uno de los postres más típicos del mes de Ramadán, pero también para los judíos cuando celebran el Shavuot. Pueden estar rellenas de queso o de frutos secos (nueces o pistachos), pero también pueden tomarse como si fueran tortitas (entonces se hacen de tamaño más pequeño) y se las cubre con nata y espolvoreadas con pistachos picados. En el año 2008, publiqué la receta mallorquina de los flaons (ver archivo) y posiblemente tienen el mismo origen que estos dulces. Son ideales para la gente golosa.

Ingredientes:

Para la masa:
1 cucharadita de levadura.
1 cucharadita de azúcar.
1 pizca de sal
350 ml. (1 ½ taza) de agua tibia
200 gr. (1 1/3 taza) de harina

Para el almíbar:
300 ml. (1 ¼ taza) de agua
500 gr. (2 ½ taza) de azúcar)
Zumo de un limón
1 cucharadita de agua de azahar o de rosas

Para el relleno
250 gr. de requesón o mascarpone o mozzarela o queso fresco.
150 g. (1 ¼ taza) de nueces picadas.
Azúcar.
Canela en polvo.
Coco rallado.

Lo primero es hacer la masa, para ello, se disuelve la levadura con el azúcar en 125 ml. (1/2 taza) de agua y se deja reposar hasta que haga espuma. Se pone la harina y el pellizco de sal en un recipiente y se añade la mezcla de la levadura y el resto de agua poco a poco, batiendo enérgicamente hasta obtener una masa líquida, cremosa y sin grumos. Se cubre con un paño limpio o film transparente y de deja reposar 1 hora (no en el frigorífico).

Mientras tanto, podemos hacer el almíbar y para ello, se lleva a ebullición el agua con el azúcar y el zumo de limón. Se deja hervir unos 10 minutos revolviendo de vez en cuando; finalmente se añade el agua de azahar o de rosas.

Hacemos dos tipos de relleno: el primero, mezclando queso, azúcar y canela, y el segundo, las nueces, coco rallado, azúcar, cucharada de agua de azahar y canela.

Es el momento de hacer los ataif (gatayef o kataif). En una sartén antiadherente untada con aceite se vierte un cucharón de masa (la cantidad varía según el tamaño que queremos obtener) pero deben quedar de unos 10-15 cm. de diámetro. Se hacen a fuego medio-bajo y solo por una de las caras, esto es muy importante. Cuando se hagan agujeritos en la parte de arriba y las tortillas se despeguen de la base y se hayan tostado por de bajo se sacan a una fuente, procurando que no se toquen unas con otras.

Cara superior con agujeritos y cara inferior tostada

Se deben rellenar a medida que se van haciendo, mientras todavía están tibios y húmedos (de lo contrario no se pegaran con facilidad). Colocamos una cucharada colmada de relleno de queso o de nueces-coco y se doblan en forma de empanadilla, se cierran juntando los bordes y presionando ambos firmemente.

Se fríen brevemente en abundante aceite caliente hasta que estén tostados, Se sacan con una espumadera, se escurren en papel de cocina absorbente y se sumergen en almíbar. Se sirven calientes o tibios.

PYTT I PANNA

Esta receta es típica de Suecia y se trata de aprovechar los restos de carne cocida que nos hayan sobrado.

Ingredientes (4 personas):

• 600 gr. de carne cocida (ternera, cerdo, etc.). Puede utilizarse jamón o lacón cocido. Cortada en dados pequeños.
• 5 patatas medianas cocidas con su piel, peladas y cortadas en dados pequeños.
• 2 cebollas amarillas.
• 3 cucharadas de mantequilla.
• 3 cucharadas de aceite.
• sal y pimienta blanca.

Preparación:

Pelar la cebolla y picarla finita. Saltear la cebolla en una sartén con parte de la mantequilla y aceite, hasta que quede ligeramente dorada. Retirar la cebolla y agregar las patatas hasta dorar ligeramente y reservar. Añadir los dados de carne y dar un ligero salteado, ya que al estar ya cocidos sólo requieren calentar.

Mezclar patatas, carne y cebolla. Salpimentar el conjunto.

Opcional: Se puede añadir una salsa de acompañamiento que realizaríamos en la sartén caliente con una taza de nata (crema de leche para cocinar) y una cucharada de salsa Worcestershire o Worcester, revolviendo y calentando un minuto.

El acompañamiento tradicional de este plato es con un par de huevos fritos por persona.

TORTILLA DE PATATAS O ESPAÑOLA PARA DIETAS BAJAS EN GRASAS

Os proponemos una manera de hacer una tortilla de patatas baja en grasas, (con menos calorías) para aquellas personas que de vez en cuando quieren darse el gustazo de comer una estupenda tortilla española pero sin el remordimiento de haber utilizado una enorme cantidad de aceite.

A partir de la receta clásica de la ilustre Dña. María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) y una maestra de la cocina hemos realizado la transformación en la técnica operatoria, pero sin renunciar al sabor. Este es el resultado:

Cantidades.- para 3 ó 4 personas:

* 3 huevos.
* 4 patatas medianas-grandes.
* 1 cebolla grande (pude prescindirse de ella, si no gusta).
* 2 cucharadas de aceite de oliva.
* Sal

Procedimiento:
Móndese las patatas y córtense en rodajas finas. Si hemos decidido añadir cebolla, partir en cuadritos pequeños. Mezclar en un cuenco patata y cebolla cortada, añadir sal y las dos cucharadas de aceite de oliva. Mezclar bien. Tapar el bol con un film transparente con varias capas, de manera que quede bien cerrado y no pueda escaparse el vapor. Introducir en el microondas a máxima potencia 10 minutos (de vez en cuando, mover la mezcla sin abrir el film transparente ¡ojo el recipiente quema!). Transcurrido el tiempo, pasamos la mezcla a una sartén antiadherente puesta al fuego y que este caliente. Salteamos la mezcla para que la patata y la cebolla pierdan el aspecto de “cocido” y adquieran el tono tostado como si las hubiéramos frito en una cantidad enorme de aceite. Bátanse los huevos en un cuenco y añádase la patata y cebollas, mezclando todo el conjunto; debe removerse la mezcla con un tenedor para que todo el conjunto quede bien homogenizado. Esta mezcla, extiéndase sobre la sartén muy caliente (que habremos engrasado con una gota de aceite y extendida con papel de cocina) y en unos segundos comenzaremos a ver como cuaja el conjunto; menéese la sartén para evitar que la tortilla se pegue; désele la vuelta ayudándose de una tapadera (o plato) se coloca encima de la tortilla y se da la vuelta a la sartén (con firmeza, rapidez y seguridad); se vuelve a poner un poco de aceite en la sartén se pone la tortilla sobre el lado que no se ha cocido. Para esto se hace resbalar la tapadera a la sartén. Se dora y se sirve
¡¡¡Y ya está... esta es la tradicional tortilla española baja en grasa (y calorías)!!!

PASTITSIO

Hoy uno de los platos más populares en Grecia: Pastítisio (Pastel de pasta con carne). No es tan conocido en el mundo como la musaká, pero en su país de origen se consume tanto o más que ésta. No es de origen italiano y no tiene nada que ver con ese país.

PASTÍTSIO (παστίτσιο)

Ingredientes para 4 personas.

• 400 gr. de carne picada (puede ser sólo ternera o mitad ternera y mitad cerdo).
• 250 gr. tomates triturados.
• 200 gr. de macarrones.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 70 gr. de queso kefalotiri (sustituido por manchego curado o parmesano).
• 1 huevo
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil
• Orégano
• Sal y pimienta.

Para la bechamel:

• 60 gr. de mantequilla (yo utilizo aceite de oliva).
• 80 gr. de harina
• 500 ml. de leche
• 1 huevo
• Nuez moscada recién rallada.
• Queso kefalotiri.

Elaboración:

En primer lugar, se prepara la salsa de carne. Se sofríen en una sartén el ajo y la cebolla finamente picados y una vez dorados, se añade la carne y se rehoga bien. Cuando la carne esté hecha, se incorpora el tomate triturado, el perejil, el orégano y el laurel y se salpimienta. A continuación, se cuecen los macarrones en abundante agua con sal unos cuantos minutos, de modo que queden a media cocción. Se escurren y se reservan en un recipiente, Seguidamente se bate un huevo y ser vierte sobre la pasta para que se compacte al cocinarla. En una fuente de horno o bandeja engrasada, se dispone una capa de macarrones, se cubre con salsa de carne y se van alternando las capas necesarias para llenar la bandeja, terminando siempre con una capa de pastea, se cubre con bechamel y queso rallado y se hornea durante unos cuarenta minutos, hasta que la pasta esté cocida.

Para elaborar la bechamel, se lleva un cazo al fuego y se funde la mantequilla (sustituible por dos cucharadas de aceite de oliva). Se añada la harina y de da unas vueltas para que se tueste un poco. Añadimos la leche templada removiendo constantemente con una varillas hasta que espese y esté totalmente cocida. Si no tostamos ligeramente la harina y añadimos la leche, la bechamel debe cocer veinte minutos mínimo para que no sepa a "crudo". Añadimos un poco de queso rallado y, cuando este fundido, se retira del fuego y se deja entibiar. Se echa una pizca de nuez moscada y un huevo y se remueve rápiamente con las varillas. Salpimentamos y listo.

CAPONATINA SICILIANA

CAPONATINA SICILIANA

Tal y como le gusta al comisario Montalbano en "La paciencia de la Araña" ...

* 1 kg. de berenjenas.
* 1 manojo de apio.
* Salsa de tomate (realizada con 600 gm. de tomates maduros, 2 cebollas y una pizca de albahaca).
* Aceite de oliva.
* 200 gr. de aceitunas verdes
* 50 gm. de alcaparras
* 3 cucharadas de vinagre.
* 3 cucharada de azúcar
* 200 gr. de aceitunas verdes
* 100 gr. de almendras tostadas.

Elaboración:

Cortar la berenjena en cubos y tenerlos en agua fría salada durante una hora, después dejar escurrir bien (esto se hace para eliminar el sabor amargo de las berenjenas). Cortar el apio en trozos y blanquear (es decir, tener agua hirviendo, introducir el apio un minuto, escurrir y poner en agua muy fría y volver a escurrir). En una sartén con aceite de oliva, freímos los cubos de berenjena y dejamos en una fuente con papel para que absorba el exceso de grasa. Freímos el apio. Juntamos en una cazuela la berenjena, el apio y la salsa de tomate (la cebolla la habremos partido en cubos grandecitos). Añadimos el azúcar y el vinagre y le damos unas vueltas y lo mantenemos a fuego lento unos minutos. Añadimos las aceitunas verdes, las alcaparras y las almendras tostadas picadas (estas en el último momento para que permanezcan crujientes). Se sirve fría en rebanadas de pan.

Nota: Como todas las recetas tradicionales existen variaciones, hay quien también añade pimiento (rojo, verde y amarillo), piñones, aceitunas negras, etc...

MERMELADA DE TOMATES VERDES

Los tomates tienen que ser verdes, verdes, verdes...
Para obtener 3 ó 4 tarros de 375 gm.
Mermelada de tomates verdes.

Ingredientes:
1 kg. de tomates verdes.
3/4 kg. de azúcar.
2 limones.
1 barrita de canela en rama.

Lavar y secar los tomates. Cortarlos en rodajas finas, quitando las semillas, e irlos colocando en una cazuela (no de aluminio ¡muy importante!) a capas con el azúcar. Tapar con un paño limpio y dejar en maceración 24 horas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera o espátula de silicona.
Al día siguiente, lavar, cepillar y secar los limones; rallar la corteza y exprimir el zumo.
Poner la cazuela con la maceración a fuego lento, añadir la ralladura y la mitad del zumo de limón; agregar la canela y cocer a fuego medio, durante unos 90 minutos aproximadamente, removiendo a menudo. Retirar la canela, añadir el resto del zumo del limón y triturar, si se quiere, con una batidora de mano.
Espumar alfinal. Verter en tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato.

MERMELADA DE TOMATE

Habrás probado otras mermeladas de tomate, pero ninguna como esta...
Con esta receta se obtiene unos cuatro o cinco tarros de 375 gm.

Mermelada de tomate.

Ingredientes:
1 1/2 kg. de tomate maduro.
1 kg. de azúcar.
2 clavos de especia.

Lavar los tomates. Escaldarlos en agua hirviendo durante 30 segundos y pasarlos por agua frías. Escurrirlos. Pelarlos, partirlos por la mitad y retirar las pepitas. Ponerlos en una cazuela (no de aluminio ¡muy importante!), a capas con el azúcar. Tapar con un paño limpio y dejar en maceración toda la noche.
Al día siguiente añadir los clavos de especia y poner la cazuela a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para ayudar a disolver el azúcar. Cocer durante 45-60 minutos hasta que la mermelada esté en su punto (espesita).
Retirar los clavos, verter en tarros previamente esterilizados y tapar de inmediato.

MERMELADA DE CEBOLLA

No es ninguna locura. Esta mermelada de cebolla es fantástica y puede acompañar platos dulces o salados. Si la pruebas con queso, habrás probado una de las exquisiteces más maravillosas del mundo.

Mermelada de cebolla.

Ingredientes:
1 kg. de cebollas dulces.
500 gm. de azúcar (si es de caña 600 gr.)
El zumo de un limón.
1 rama de vainilla.

Preparación.
Pelamos y picamos finamente la cebolla y la introducimos en un cuenco de vidrio, porcelana o cazuela metálica (no de aluminio, esto es muy importante). Añadimos el azúcar, el limón y la vainilla (cortaremos la vaina por la mitad y con la punta del cuchillo la rasparemos longitudinalmente para extraer las semillas y la carne. Con el resto de la vaina la metemos en un bote con azúcar y después tendremos un magnifico azúcar avainillado) y lo dejamos reposar en la nevera unas cuatro horas.
Después, pondremos la mezcla en una cazuela y haremos hervir la mezcla a fuego lento unos 50 minutos, removiendo constantemente la mezcla suavemente.
Esterilizamos unos tarros de vidrio y los rellenamos hasta el borde, cerramos y los hacemos hervir en una olla con agua hirviendo como mínimo otros 30 minutos. Se dejan enfriar en la misma cazuela. Dejamos descansar la mezcla unos días y después a comer.

¡Fantástica la mermelada de cebolla!

Nota: este sistema es el tradicional, se puede hacer con la "máquina digestiva infernal llamada thermomix, pero os aseguro que no es lo mismo... digan lo que digan.

PASTEL DE MORCILLA ASTURIANA

INGREDIENTES:
1 morcilla asturiana
1/4L. de crema de leche o nata líquida para cocina.
3 huevos
3 manzanas medianas.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:
Quitar la tripa a la morcilla. Trocear.
Pelar la manzana, eliminar corazones y semillas y trocear.
Introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora.
Se baten bien todos los ingredientes con la batidora.
Untar un molde con mantequilla y pan rallado.
Echar la mezcla en el molde y cocer al "baño maría" en el horno (200º-180º) por espacio de una hora, aproximadamente.Comprobar que esta cocido introduciendo un cuchillo; si sale limpio, está.
Si se observa que la parte superior del pastel se tuesta demasiado, poner un poco de papel de aluminio encima. Desmoldar en frío.

MISCELÁNEA DE LA RECETA.

Servir con tostaditas de pan tostado
Servir con rodajas de manzana asturiana (mingan) o tipo reineta (hace el pastel más digerible).

¡¡¡¡ ATENCIÓN!!!! PROXIMAMENTE EN ESTE BLOG.

Dentro de unos días dedicaré un monográfico de recetas sencillas en homenaje a ese producto sin par que es: LA MORCILLA.

La primera: Pastel de morcilla asturiana.

TABOULÉ

Ahora que viene el calor, que mejor que una rica ensalada... pero esta es distinta, algo más que el verde de siempre. Esta ensalada es típica del Próximo Oriente y en algunos lugares, se puede leer que es una receta antiquísima, pero yo no le doy mucho crédito, ya que
la presencia de tomate y pimiento, cuya existencia en estos lares no se produce hasta que los trajeron de América en el siglo XVI, hace que no sea tan antigua como por ahí se dice.

Importante es que la base de la ensalada se hace con bulgur (trigo) que podemos comprar en tiendas de productos dietéticos sin dificultad. En algún sitio, recomiendan utilizar cus-cus (sémola) pero no es tan auténtica, si es que todavía quedan recetas auténticas.... bueno, no me enrollo y os dejo la receta que espero que os guste.

Más adelante, seguiré con mis albóndigas, algunas dulces, otras creativas, otras.... tendreís que esperar un poco.

Taboulé

Ingredientes:

• - 200 grm. bulgur (trigo partido)
• - 4 tomates maduros pero firmes
• - 4 cebolletas
• - 1 manojo de menta
• - 1 gran manojo de perejil
• - ½ pimiento amarillo, rojo y verde
• - ½ pepino (opcional)
• - 50 grm. de pasas
• - 2 limones grandes
• - 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• - 1 cucharadita de sal
• - Pimienta

Enjuaguar el trigo (bulgur) para eliminar el almidón, escurrirlo bien y colocar en una ensaladera. Verter agua fría hasta solo cubrirlo (alrededor de 150 ml) y dejar remojar entre una hora y hora y media. El bulgur debe quedar ligeramente firme.
Mientras tanto, remojar las pasas en un cuenco de agua fría.
Exprimir los limones, quitar las ramitas del perejil y la menta y picar por separado con el fin de obtener una taza de perejil y la mitad de una taza de menta.
Cortar los tomates en cubitos (del tamaño de un garbanzo). Pelar y cortar la cebolleta y hacer lo mismo con los tipos de pimiento (rojo, verde y amarillo). Si se opta por añadir pepino, cortar también en cubitos.
Verter el bulgur en un colador, dejar escurrir muy bien hasta eliminar totalmente el agua. Colocarlo en una ensaladera, añadir el perejil, la menta, los tomates, los tipos de pimiento, el pepino, la cebolla y las pasas bien escurridas.
En un tazón pequeño, mezclar una cucharadita de sal, una pizca de pimienta, el jugo de limón y el aceite de oliva. Mezclar y verter esta salsa sobre el bulgur. Mezclar de nuevo y dejar reposar por 2 horas en la nevera antes de servir

ALBONGIDAS DE BACALAO (DE MI MADRE)

Albóndigas de Bacalao

Esta receta de albóndigas de bacalao está ligada a mi infancia, mi madre las hacía de vez en cuando y yo las recuerdo como algo exquisito y cada vez que las hago es como morder un poquito de mi niñez. Son muy fáciles de hacer.

Ingredientes:

• 800 grs. de bacalao desmigado y desalado.
• 3 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal.
• ½ cebolla grande.
• 1 cucharada de harina.
• ½ vaso de vino blanco.
• 1 vaso de agua.
• Unas hebras de azafrán.
• Una hoja de laurel.

Preparación:

• El día anterior a preparar las albóndigas se pone el bacalao en remojo para desalarlo, procurando cambiar el agua unas tres veces para que no quede nada de sal.
• Al día siguiente se escurre el bacalao, se secan los trocitos con papel de cocina absorbente y se reservan.
• En un cazo a parte, se cuecen las patatas enteras con la piel y todo y se dejan hervir durante aproximadamente 45 minutos.
• Una vez cocidas se dejan enfriar, se pelan y se reservan
• Se toma nuevamente el bacalao y se desmenuza procurando quitar la piel y las espinas (si no se compró ya desmenuzado).
• Se mezcla el bacalao muy desmenuzado con las patatas cocidas y aplastadas con un tenedor. Debe quedar una textura gruesa y cremosa, en caso de quedar una masa demasiado blanda se puede espesar con copos de patata deshidratada (puré de patatas comercial)
• Se agregan los dos huevos enteros, el ajo y el perejil picados.
• Se mezcla todo bien y se deja reposar en la nevera un buen rato.
• Con la masa a punto, se va tomando porciones de la masa y se le va dando forma de albóndigas del tamaño deseado.
• Se rebozan las albóndigas con harina y se fríen en abundante aceite de oliva caliente hasta que adquieran un bonito color dorado-
• Una vez rebozadas se ponen en una fuente cubierta de papel absorbente para que absorba los excesos de aceite.
• Por otro lado se preparar una salsa picando pica la cebolla bien finita y se fríe hasta que esté transparente. Entonces se añade la cucharada de harina y se remueve hasta que quede una mezcla homogénea
• A parte, se pica el ajo y el perejil y las hebras de azafrán ligeramente tostado y se agrega esta picada a la sartén con la mezcla previa de cebolla y la harina y se deja hervir todo junto a fuego lento durante un minuto. Añadimos el vino blanco, esperamos que evapore el alcohol y después el vaso de agua.
• Se corrige el punto de sal de la salsa, añadimos la hoja de laurel y cuando haya hervido la salsa unos minutos, se riegan las albóndigas con ella.
• Se hace hervir todo durante unos 10 o 15 minutos a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y finalmente se sirve bien calientes.

EL BUGRE VIROLO

KEFTA (PALESTINA)

Las albóndigas son un plato muy común en Oriente Medio, Norte de África, y Este del Mediterráneo (Grecia, Chipre, Turquía, etc.) y la manera de prepararlas es muy parecida en todos estos lugares, ya que en principio la base de elaboración es la misma, sólo varia la salsa que las acompaña, si son más o menos picantes, si están fritas o a la parrilla, etc. El nombre con el denominan a estas maravillosas bolitas de carne, también tiene pocas variaciones, ya que derivan del verbo persa kuftan que significa “moler, triturar” y así, encontraremos que en Oriente Medio se llaman kefta o kufta, en Grecia keftedes, en Turquía köfte (donde tienen casi un centenar de variaciones en la forma de hacerlas), en Armenia y Azerbayan kyufta, en Irán kufteh, o koofte y en el resto de países camino a la India: kofta.
Yo hoy os voy a dar la receta base tal y como la hacen en Palestina, un lugar del mundo donde mucha gente está sufriendo lo inimaginable y donde probablemente muchas de estas personas hace bastante tiempo no habrán podido preparar y comer sus kefta, aunque deseo sinceramente, que en el menor tiempo posible, se imponga la paz, la cordura y la concordia entre todos.

Kefta

Ingredientes para 6 personas o 20 albóndigas
• 600 gr. de carne picada de cordero o ternera o mezcla de ambas.
• 1 cebolla picada muy menuda.
• 1 taza de menta picada y otra de perejil fresco.
• 1 cucharada de comino molido.
• 2 cucharadas de canela molida.
• Ajo (opcional)
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aceite de oliva o vegetal.

Elaboración:
1.- En un cuenco introducimos la carne picada, la cebolla finamente picada, las hierbas, especias, sal y pimientas y lo amasamos todo junto hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Para impedir que se pegue a las manos, nos las mojaremos con agua.
2.- Una vez bien amasada la mezcla, la envolvemos en un film o plástico transparente o cubierto con un paño limpio húmedo y la guardamos en el frigorífico o lugar fresco durante un par de horas, para permitir que todos los aromas de las especias y hierbas impregnen la mezcla.
3.- Nos mojamos las manos y moldeamos las albóndigas de tamaño mediano (huevo pequeño).
4.- Calentamos el aceite de oliva o vegeta en una sartén a fuego medio y, en tandas, las freímos por todos los lados hasta obtener un bonito color dorado. Para asegurarnos que la carne esta hecha por dentro y se mantienen bien calientes hasta la hora de servir se pueden introducir en el horno medio (180º C.) durante unos minutos.
5.- Servir muy calientes solas, acompañadas con pan de pita o con algún tipo de salsa (de yogurt, tzatziki, picante) o ensalada.

Variaciones regionales:
• Keftedes (Grecia) : a la mezcla de carne le añadiremos un poco de pan rallado y un chorrito de vino tinto.

• Köfte (Turquía) : a la mezcla le añadiremos pan rallado y una vez que moldeemos las albóndigas estas tendrán forma alargada (“de salchicha”) y las ensartaremos en un pincho, las pondremos un poco de aceite por encima y las cocineremos a la parrilla sobre brasas o a la plancha.

• Kyufta (Azerbayan): En lugar de fritas, se cuecen en un caldo de carne y verduras (preferentemente cordero).

• Si queremos que las kefta nos queden más doraditas, las podemos pasar por un poco de harina en el momento antes de freír.
• Se pueden introducer a la mezcla otras especias de nuestro gusto: cilantro, cayena, guindilla, semillas de sésamo, etc.